Las papas a la huancaína son una entrada peruana de papas cocidas cubiertas con una salsa cremosa de ají amarillo, queso fresco, leche y galletas de soda, servida fría sobre hojas de lechuga con huevo duro y aceituna de botija.
La distingue el color amarillo intenso y el picor suave del ají amarillo, equilibrado por el queso. Se sirve como entrada o almuerzo liviano, y la misma salsa acompaña muy bien choclo cocido o carnes a la plancha.
Papas a la huancaína (foto AgainErick, CC BY-SA 3.0)
Las papas a la huancaína son un plato de origen peruano que hoy forma parte de la mesa chilena, habitual en muchas mesas chilenas. Comparte con el ají de gallina el uso del ají amarillo como base de sabor, y se ha vuelto una entrada habitual porque se prepara con anticipación, se sirve fría y rinde bien para varias personas.
Información nutricional
Cada ración de papas a la huancaína (1 porción de 400 g) contiene aproximadamente 610 kcal, 26 g de proteínas, 32 g de grasas totales (11 g de grasas saturadas), 230 mg de colesterol, 56 g de carbohidratos, 4 g de azúcares y 1.100 mg de sodio. (*)
(*) Los valores pueden variar según ingredientes y porciones.
¿Cómo hacer papas a la huancaína?
La clave está en la salsa. El ají amarillo se sofríe brevemente con cebolla y ajo para quitarle el sabor crudo, y luego se licúa con queso fresco, leche y galletas de soda, que espesan sin necesidad de harina. Las papas se cuecen con cáscara para que no absorban agua y mantengan la rodaja firme al cortarlas.
Preparación: 50 minutos
Cocción: 25 minutos
Raciones: 4 porciones
Ingredientes
- 1 kg de papas amarillas o blancas de tamaño parejo
- 4 ajíes amarillos frescos (o 4 cucharadas de pasta de ají amarillo)
- 250 g de queso fresco
- 6 galletas de soda
- 200 ml de leche entera
- ½ cebolla
- 1 diente de ajo
- 2 cucharadas de aceite vegetal
- 4 huevos
- 8 aceitunas de botija
- 8 hojas de lechuga
- Sal
Preparación
- Lavar las papas sin pelar, ponerlas en una olla con agua fría y una cucharadita de sal, y cocinarlas a fuego medio durante 20 a 25 minutos, hasta que un cuchillo entre sin resistencia. En otra olla cocer los huevos 10 minutos desde que el agua hierve, pasarlos a agua fría y pelarlos. Pelar las papas aún tibias y dejarlas enfriar a temperatura ambiente.
- Abrir los ajíes amarillos a lo largo, retirar las venas y las pepas con una cuchara y cortarlos en trozos. Calentar el aceite en una sartén a fuego medio y sofreír el ají junto con la cebolla picada en cubos y el ajo durante 5 minutos, hasta que la cebolla esté transparente. Este paso suaviza el picor y le quita el sabor crudo a la salsa.
- Poner en la licuadora el sofrito tibio, el queso fresco desmenuzado, las galletas de soda partidas y la mitad de la leche. Licuar 1 a 2 minutos y agregar el resto de la leche de a poco, hasta lograr una crema espesa que cubra el dorso de una cuchara. Probar y ajustar la sal al final, considerando que el queso y las galletas ya aportan bastante.
- Cortar las papas frías en rodajas de 1,5 cm de grosor y los huevos duros en mitades o cuartos. Lavar las hojas de lechuga y secarlas muy bien con un paño limpio o una centrífuga, porque el agua que queda en ellas diluye la salsa en el plato y le resta sabor.
- Montar cada plato con dos hojas de lechuga como base, disponer encima las rodajas de papa y bañarlas con abundante salsa huancaína. Terminar con un huevo duro por porción y dos aceitunas de botija. Servir frío o a temperatura ambiente, como entrada o como almuerzo liviano, y llevar el resto de la salsa a la mesa en una salsera.
Consejos adicionales
¿Cómo evitar que la salsa huancaína quede amarga?
El amargor y el exceso de picor vienen de las venas y las pepas del ají, así que hay que retirarlas por completo con una cuchara. Si el ají fresco está muy picante, conviene blanquearlo antes de sofreírlo, hirviéndolo 1 minuto en agua, botando esa agua y repitiendo dos veces más. Con pasta de ají amarillo envasada este paso no es necesario, pero sí conviene probarla antes, porque algunas traen bastante sal.
Cómo corregir la textura de la salsa
La salsa huancaína debe quedar espesa, con una consistencia parecida a la de una mayonesa liviana que cubre la papa sin escurrirse al fondo del plato. Si queda líquida, se agrega una galleta de soda más y se vuelve a licuar unos segundos. Si queda demasiado espesa, se añade leche de a una cucharada. Al refrigerarla se espesa bastante, por lo que conviene dejarla un poco más suelta si se prepara con horas de anticipación.
¿Qué papa usar y cómo cocer los huevos?
En el Perú se prefiere la papa amarilla, de pulpa harinosa y color intenso, pero en Chile funcionan bien la papa blanca de guarda o la papa amarilla que se vende en ferias y supermercados. Lo importante es que tengan un tamaño parecido para que se cuezan al mismo tiempo. Para que la yema quede firme y sin el anillo verdoso, basta respetar los 10 minutos de cocción y el baño en agua fría, como en la receta de huevos duros perfectos.
Sustitutos del ají amarillo y otros ingredientes en Chile
Estas sustituciones permiten preparar la receta con ingredientes fáciles de encontrar en cualquier supermercado chileno.
| Ingrediente original | Sustituto | Efecto en la salsa |
|---|---|---|
| Ají amarillo fresco | Pasta de ají amarillo, 1 cucharada por ají | Sabor muy similar y preparación más rápida, revisar la sal |
| Ají amarillo fresco | Ají verde sin pepas y ½ pimentón amarillo | Color más pálido y se pierde parte del sabor frutal |
| Queso fresco | Quesillo | Salsa más suave y menos salada |
| Galletas de soda | Pan de molde sin corteza, 1 rebanada por cada 2 galletas | Espesa igual, con un sabor más neutro |
| Leche entera | Leche evaporada | Salsa más cremosa, como en muchas versiones peruanas |
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Las papas a la huancaína se sirven frías o calientes?
Se sirven frías o a temperatura ambiente. Las papas se cuecen, se dejan enfriar y luego se bañan con la salsa, que tampoco se calienta, porque el queso fresco y la leche se cortan o se vuelven grumosos con el calor. Por eso es una buena entrada para preparar con anticipación y armar justo antes de servir.
2. ¿Se puede hacer salsa huancaína sin ají amarillo fresco?
Sí. La opción más cercana es la pasta de ají amarillo envasada, que se vende en supermercados y almacenes de productos peruanos, usando 1 cucharada por cada ají fresco. Si no se consigue, se puede aproximar con ají verde sin pepas y medio pimentón amarillo, aunque el sabor frutal característico del ají amarillo se pierde en parte.
3. ¿Por qué la salsa huancaína lleva galletas de soda?
Las galletas de soda espesan la salsa y le dan cuerpo sin necesidad de harina ni cocción, porque absorben la leche al licuarse. También aportan un toque salado que equilibra el ají. Algunas versiones caseras usan pan de molde sin corteza con el mismo fin, y la cantidad se ajusta según lo espesa que se quiera la crema.
4. ¿Cuánto dura la salsa huancaína en el refrigerador?
Bien tapada en un frasco o recipiente hermético dura 2 a 3 días en el refrigerador, porque lleva queso fresco y leche. Con el frío se espesa, así que antes de usarla conviene revolverla y agregar un chorrito de leche. No se recomienda congelarla, porque al descongelar el queso se separa y la textura queda granulosa.
Historia y origen de papas a la huancaína
El nombre a la huancaína significa al estilo de Huancayo, ciudad de la sierra central del Perú, aunque el origen exacto del plato no está documentado y circulan distintas versiones. Reúne dos ingredientes andinos muy antiguos, la papa y el ají, con lácteos de uso cotidiano en la cocina peruana.
En Chile se hizo conocido con el crecimiento de la comunidad peruana y de los restaurantes de cocina peruana en las últimas décadas, y hoy aparece en recetarios caseros, casinos y menús de almuerzo a lo largo del país.
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¿Sabías qué?
El ají amarillo pertenece a la especie Capsicum baccatum, distinta de la del pimentón y el ají cacho de cabra. Pese a su nombre, al madurar toma un color anaranjado intenso. Seco se le conoce en el Perú como ají mirasol, y es la base de muchas salsas y guisos de esa cocina, además de la huancaína.
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