La mermelada de pimentón es una conserva agridulce que se prepara cocinando pimentón rojo picado fino con azúcar, vinagre y un toque de sal hasta que espesa y queda brillante.
Lo distingue el equilibrio entre dulce y ácido, con un picor suave si se agrega ají. Se sirve en tablas de quesos y picoteo, sobre galletas o tostadas, y acompaña carnes frías y quesos de cabra.
Mermelada de pimentón
En Chile, la mermelada de pimentón se ha hecho habitual en las tablas de quesos y en el picoteo de las reuniones, junto a aceitunas, galletas y fiambres. El pimentón rojo está en ferias y supermercados casi todo el año y es más barato en verano y otoño, que es el mejor momento para hacer varios frascos. Esta receta rinde unos 3 frascos de 250 g y se prepara en poco más de una hora.
Información nutricional
Cada ración de mermelada de pimentón (2 cucharadas de 30 g) contiene aproximadamente 80 kcal, 0,4 g de proteínas, 0,1 g de grasas totales (0 g de grasas saturadas), 0 mg de colesterol, 20 g de carbohidratos, 19 g de azúcares y 45 mg de sodio. (*)
(*) Los valores pueden variar según ingredientes y porciones.
¿Cómo hacer mermelada de pimentón?
El pimentón casi no tiene pectina, por eso la mermelada espesa por reducción, con una cocción lenta en la que el azúcar y el vinagre se concentran. Picar el pimentón muy fino hace que se ablande rápido y que la textura quede untable, parecida a la de una mermelada de tomates cherry o un chutney.
Preparación: 20 minutos
Cocción: 1 hora
Raciones: 25 personas
Ingredientes
- 1 kg de pimentones rojos limpios
- 500 g de azúcar
- 200 ml de vinagre de manzana
- 1 limón
- 1 ají cacho de cabra fresco
- ½ cucharadita de sal
Preparación
- Lavar los pimentones, cortarlos por la mitad y retirar el tallo, las semillas y las venas blancas. Pesar 1 kg de pimentón limpio y picarlo en cubos de unos 5 mm, a cuchillo o con pulsos cortos en la procesadora, sin llegar a hacerlo puré. Si se usa ají fresco, quitarle las semillas y picarlo muy fino.
- Poner el pimentón, el ají, el vinagre y la sal en una olla de fondo grueso y cocinar a fuego medio 10 minutos, revolviendo, hasta que el pimentón esté blando. Agregar el azúcar y el jugo de limón y revolver con cuchara de madera hasta que el azúcar se disuelva por completo antes de que vuelva a hervir.
- Cuando hierva, bajar a fuego medio bajo y mantener un hervor suave durante 40 a 45 minutos, revolviendo cada pocos minutos y con más frecuencia al final, cuando espesa y puede pegarse. Comprobar el punto con un plato frío, poniendo una cucharadita de mermelada y llevándolo 2 minutos al congelador. Si al empujarla con el dedo se arruga y no corre, está lista.
- Mientras la mermelada se cocina, esterilizar los frascos de vidrio y sus tapas hirviéndolos 10 minutos en una olla con agua que los cubra. Retirarlos con pinzas y dejarlos boca abajo sobre un paño limpio hasta el momento de llenarlos, sin secarlos por dentro con paños.
- Llenar los frascos con la mermelada todavía caliente, dejando 1 cm libre bajo la tapa, limpiar el borde y cerrar. Poner los frascos cerrados en una olla con agua hirviendo que los cubra por 2 a 3 cm y hervirlos 10 minutos. Retirarlos, dejarlos enfriar a temperatura ambiente y esperar al menos un día antes de abrirlos, para que la textura se asiente.
Consejos adicionales
¿Cómo servir la mermelada de pimentón en una tabla?
Sirve la mermelada en un pocillo pequeño junto a quesos de sabor marcado, como queso de cabra, gauda maduro, camembert o queso azul, porque su acidez corta la grasa del queso. También combina con jamón serrano, salame y galletas de agua. Para una entrada caliente, ponla sobre un queso de cabra apanado recién frito o sobre un camembert tibio, y acompaña con tostadas de pan amasado o marraqueta.
Ajustar el picor y el dulzor
Sin ají, la mermelada queda dulce y ácida, apta para niños y para quienes no toleran el picante. Con un ají cacho de cabra sin semillas, el picor es suave, y con las semillas se vuelve claramente picante. Para bajar el azúcar puedes usar 400 g, aunque la mermelada queda más blanda y conviene guardarla en el refrigerador desde el primer día en lugar de envasarla a baño María.
Pimentón rojo, amarillo o verde
El pimentón rojo es el más usado porque es más dulce y da un color intenso. El amarillo funciona igual y se puede mezclar con el rojo. El verde, en cambio, es un pimentón cosechado antes de madurar, tiene sabor más amargo y herbáceo, y da una mermelada distinta que necesita algo más de azúcar para equilibrar.
¿Con qué quesos combinar la mermelada de pimentón?
Sugerencias de quesos fáciles de encontrar en Chile y cómo servir cada combinación.
| Queso | ¿Por qué funciona? | Cómo servirlo |
|---|---|---|
| Queso de cabra fresco | Su acidez láctea se equilibra con el dulzor | Untado en tostadas con una cucharadita de mermelada encima |
| Camembert | La mermelada corta su cremosidad | Tibio o apanado, con la mermelada al lado |
| Gauda maduro | Contraste entre lo salado y lo agridulce | En cubos, con la mermelada en un pocillo |
| Queso crema | Base suave para el picor del ají | Bloque cubierto con mermelada y galletas de agua |
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Con qué se come la mermelada de pimentón?
Se come sobre todo con quesos, en tablas de picoteo, sobre galletas o tostadas. También acompaña carnes frías, pollo asado, cerdo y empanadas de queso, y se usa en sándwiches con queso fundido. Su sabor agridulce funciona como contraste para preparaciones saladas o grasas.
2. ¿Cuánto dura la mermelada de pimentón casera?
Envasada en caliente en frascos esterilizados y hervida 10 minutos a baño María con los frascos cerrados, se conserva varios meses en un lugar fresco y oscuro. Una vez abierta, hay que guardarla en el refrigerador y consumirla en unas tres semanas, usando siempre una cuchara limpia.
3. ¿Por qué mi mermelada de pimentón quedó líquida?
Casi siempre es por falta de cocción. El pimentón tiene poca pectina y la mermelada espesa al reducirse, por eso hay que cocinarla hasta que pase la prueba del plato frío. Si ya está envasada, se puede volver a la olla y cocinar 10 minutos más. Ten en cuenta que espesa algo más al enfriarse.
4. ¿Hay que pelar los pimentones para hacer mermelada?
No es necesario si se pican finos, porque la piel se ablanda durante la cocción larga. Si prefieres una textura más lisa, puedes asar los pimentones, dejarlos tapados unos minutos y retirarles la piel antes de picarlos, lo que además le da a la mermelada un sabor ahumado.
Historia y origen de la mermelada de pimentón
El pimentón, como los demás ajíes, es originario de América, y en Chile forma parte de la cocina desde hace siglos, tanto fresco como seco y molido en el ají de color.
Las mermeladas de hortalizas con vinagre, más cercanas a un chutney que a un dulce, se han vuelto comunes en las tablas de quesos y en la cocina casera chilena de las últimas décadas, junto a versiones de cebolla, tomate y ají.
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¿Sabías qué?
En la mayoría de las variedades, el pimentón verde y el rojo vienen de la misma planta, y la diferencia está en el grado de madurez. El rojo se deja más tiempo en la planta, por eso es más dulce y tiene más vitamina C y betacaroteno que el verde. Esa mayor cantidad de azúcares naturales es la razón por la que se prefiere para mermelada.
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