La mermelada de nalca es un dulce casero del sur de Chile que se prepara cocinando los tallos tiernos de la nalca, ya pelados, con azúcar y jugo de limón hasta que espesan.
Su sabor es ácido y fresco, y por su aspecto y su uso en la cocina se compara a la nalca con el ruibarbo. Se unta en pan amasado o tostadas y acompaña bien quesos frescos y postres de leche.
Mermelada de nalca
La nalca crece en quebradas y orillas húmedas del sur de Chile, y sus tallos se venden en ferias y a orilla de camino cuando llega la temporada. Lo más común es comer el tallo crudo con sal, en ensaladas o en pebre de nalca, y las hojas sirven para cubrir el curanto. Esta mermelada permite guardar su sabor ácido para los meses en que ya no hay nalca, igual que se hace con los encurtidos.
Información nutricional
Cada ración de mermelada de nalca (1 cucharada colmada de 20 g) contiene aproximadamente 44 kcal, 0,1 g de proteínas, 0 g de grasas totales (0 g de grasas saturadas), 0 mg de colesterol, 11 g de carbohidratos, 10,5 g de azúcares y 2 mg de sodio. (*)
(*) Los valores pueden variar según ingredientes y porciones.
¿Cómo hacer mermelada de nalca?
Pelar bien los tallos y macerarlos con el azúcar antes de cocinar hace que la nalca suelte su propio jugo, así se necesita muy poca agua y la mermelada queda más concentrada. La manzana verde rallada aporta pectina y ayuda a que espese sin cocinar de más.
Preparación: 250 minutos
Cocción: 1 hora
Raciones: 12 personas
Ingredientes
- 1 kg de tallos de nalca pelados
- 700 g de azúcar
- 1 manzana verde grande
- Jugo de 1 limón
- 100 ml de agua
Preparación
- Elegir tallos tiernos, firmes y sin manchas. Lavarlos, cortar la base y el extremo donde nace la hoja, y pelar la piel exterior con un cuchillo pequeño o un pelador, tirando las hebras de arriba hacia abajo. La piel tiene pequeñas protuberancias ásperas, por eso conviene usar guantes de cocina.
- Cortar los tallos pelados en rodajas o cubos de 1 cm y pesar 1 kg. Pelar la manzana, retirar el corazón y rallarla. Poner la nalca y la manzana en una olla de fondo grueso, agregar el azúcar y el jugo de limón, revolver y dejar macerar 2 horas, hasta que la nalca suelte bastante jugo.
- Agregar el agua y llevar la olla a fuego medio, revolviendo con cuchara de madera hasta que el azúcar se disuelva por completo. Cuando hierva, bajar a fuego medio bajo y mantener un hervor suave y constante durante 40 a 50 minutos, revolviendo cada pocos minutos para que no se pegue y retirando la espuma que sube a la superficie.
- Comprobar el punto con un plato frío. Poner una cucharadita de mermelada en el plato, llevarlo 2 minutos al congelador y empujarla con el dedo. Si se arruga y no corre, está lista. Si sigue líquida, cocinar 5 minutos más y repetir la prueba. Para una textura más lisa, pasar la minipimer unos segundos antes de envasar.
- Hervir los frascos y sus tapas durante 10 minutos para esterilizarlos. Llenarlos con la mermelada todavía caliente, dejando 1 cm libre bajo la tapa, limpiar el borde con un paño limpio y cerrar. Poner los frascos cerrados en una olla con agua hirviendo que los cubra por 2 a 3 cm y hervirlos 10 minutos. Retirarlos, dejarlos enfriar a temperatura ambiente y guardarlos en un lugar fresco y oscuro.
Consejos sureños adicionales
Cómo elegir la nalca para mermelada
Los tallos jóvenes, de grosor medio y piel tensa, tienen menos fibra y se deshacen mejor en la cocción. Los muy gruesos suelen estar más duros por dentro y dejan hebras en la mermelada. Antes de comprar, conviene probar un trozo pelado, que debe ser ácido y jugoso, sin sabor amargo. Si la nalca se compra un día antes, se guarda entera y sin pelar en el refrigerador, envuelta en papel.
Ajustar el dulzor sin perder la conserva
La receta usa 700 g de azúcar por kilo de nalca pelada, una proporción que mantiene el sabor ácido y conserva bien el frasco cerrado. Se puede bajar a 500 g, pero entonces la mermelada queda más blanda y es mejor guardarla en el refrigerador desde el primer día. Subir a 1 kg da una textura más firme y un sabor más dulce, cercano al de las mermeladas comerciales.
Combinar la nalca con otras frutas
La acidez de la nalca combina bien con frutas dulces de verano. Reemplazar 300 g de nalca por frutillas o frambuesas da una mermelada de color rojizo y sabor más suave, útil para quienes prueban la nalca por primera vez. También se puede agregar un trozo de jengibre fresco durante la cocción y retirarlo antes de envasar, para darle un toque picante.
¿Cuánta azúcar usar en la mermelada de nalca?
Proporciones por cada kilo de nalca pelada y el resultado que se obtiene con cada una.
| Azúcar por kilo de nalca | Textura y sabor | Cómo guardarla |
|---|---|---|
| 500 g | Más blanda y ácida | En el refrigerador desde el primer día |
| 700 g | Untable, ácida y dulce a la vez | Frasco hervido a baño María en lugar fresco y oscuro, refrigerar al abrir |
| 1 kg | Firme y más dulce | Frasco hervido a baño María en lugar fresco y oscuro, refrigerar al abrir |
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿A qué sabe la mermelada de nalca?
Tiene un sabor ácido y fresco con un fondo vegetal suave, y por su aspecto y su uso en la cocina la nalca suele compararse con el ruibarbo. El azúcar equilibra la acidez sin taparla, por eso resulta menos empalagosa que una mermelada de durazno o damasco. Combina muy bien con quesos frescos, pan amasado tibio y postres de leche.
2. ¿Cuándo es la temporada de nalca en Chile?
La nalca se cosecha en general entre fines de la primavera y el verano, cuando los tallos están tiernos, aunque la fecha cambia según la zona, las lluvias y el frío de cada año. Es el momento en que aparece en ferias del sur. Fuera de temporada, la mermelada y los encurtidos son la forma de seguir comiéndola.
3. ¿Hay que pelar la nalca para hacer mermelada?
Sí. La piel exterior del tallo es fibrosa y áspera, y si no se retira, deja hebras duras en la mermelada. Se pela tirando las fibras de arriba hacia abajo con un cuchillo pequeño o un pelador, igual que para comerla cruda. Lo que queda es la parte interior, jugosa y de color verde claro.
4. ¿Cuánto dura la mermelada de nalca casera?
Envasada en caliente en frascos esterilizados y hervida 10 minutos a baño María con los frascos cerrados, se conserva varios meses en un lugar fresco y oscuro. Una vez abierto el frasco, hay que guardarlo en el refrigerador y consumirlo en unas tres semanas, usando siempre una cuchara limpia. Si aparece moho o un olor fermentado, se debe desechar el frasco completo.
Historia y origen de mermelada de nalca
La nalca, de nombre científico Gunnera tinctoria, es una planta nativa del sur de Chile y de zonas vecinas de Argentina. Sus tallos se comen desde hace mucho tiempo crudos y con sal, y sus enormes hojas se usan para cubrir el curanto mientras se cocina. La mermelada sigue la misma lógica que otras conservas caseras del sur, como las de murta, calafate o rosa mosqueta, que aprovechan lo que da cada temporada para tenerlo el resto del año.
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¿Sabías qué?
Las hojas de la nalca pueden superar el metro de ancho, y por eso se usan para tapar el curanto y guardar el calor de las piedras. Su nombre científico, Gunnera tinctoria, significa en latín que tiñe, y su raíz se ha usado tradicionalmente como tinte negro.
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