Caldo de pescado o fumet casero
El caldo de pescado (fumet) es un caldo concentrado y aromático, utilizado como base para preparar sopas, guisos y salsas de mariscos, entre otras preparaciones tradicionales, proporcionando un sabor intenso que proviene de la cocción lenta de espinas y cabezas de pescado.
Información nutricional
Cada ración de fumet de pescado (250 ml) contiene aproximadamente 50 kcal, 5 g de proteínas, 1 g de grasas totales (0,2 g de grasas saturadas), 10 mg de colesterol, 3 g de carbohidratos, 1 g de azúcares y 300 mg de sodio. (*)
(*) Los valores estimados pueden variar según los ingredientes y porciones.
¿Cómo hacer caldo de pescado (fumet)?
Preparar un fumet de pescado es sencillo y requiere ingredientes básicos como espinas y cabezas de pescado fresco (merluza, congrio o corvina), verduras y especias, cocinadas a fuego lento para extraer todo el sabor y los nutrientes.
Preparación: 15 minutos
Cocción: 45 minutos
Raciones: 4 personas
Ingredientes
- 500 g de pescado (espinas y cabezas)
- 2 dientes de ajo
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cebolla mediana
- 1 zanahoria
- 1 tallo de apio
- 1 tomate maduro
- 1 hoja de laurel
- 1 ramita de tomillo fresco
- 1 ramita de perejil fresco
- 1 litro de agua
- 1 copa de vino blanco
- Sal fina de mar
- Pimienta negra
Preparación
- Lavar bien las espinas y cabezas de pescado bajo agua fría. Reservar. Pelar y picar la cebolla, la zanahoria, el apio y el ajo. Cortar el tomate en cubos pequeños. En una olla grande, calentar el aceite de oliva a fuego medio. Agregar la cebolla, el ajo, el apio y la zanahoria. Sofreír durante 5 minutos hasta que las verduras estén tiernas.
- Añadir el tomate, la hoja de laurel, el tomillo y el perejil. Cocinar por 3 minutos más. Agregar el pescado y el agua: Incorporar las espinas y cabezas de pescado a la olla. Si se desea, agregar una copa de vino blanco y cocinar por 2 minutos para evaporar el alcohol.
- Luego, cubrir con el litro de agua. Sazonar con sal y pimienta al gusto. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego y cocinar a fuego lento durante 30 minutos, tapando parcialmente la olla. Evitar remover demasiado para no enturbiar el caldo.
- Si se forma espuma en la superficie, retirarla con una cuchara. Retirar del fuego y colar el caldo con un colador fino o una estameña para obtener un líquido limpio y transparente. Probar y ajustar la sazón si es necesario.
Consejos adicionales expertos
- Prefiere pescados blancos de sabor suave como congrio, merluza o corvina. Evita usar pescados azules o grasos como jurel o salmón, ya que pueden aportar un sabor demasiado fuerte o aceitoso al caldo.
- No cocines el fumet por más de 45 minutos. A diferencia de los caldos de carne, un fumet no se beneficia de una cocción prolongada; pasarse del tiempo puede enturbiar el caldo y darle un sabor amargo.
Preguntas frecuentes (FAQ)
¿Qué partes del pescado son mejores para el fumet?
Cabezas, espinas, piel y recortes de pescados blancos como la merluza, el congrio o la corvina. Evita vísceras y branquias, ya que pueden aportar amargor.
¿Se puede preparar caldo de pescado en olla a presión?
Se puede reducir el tiempo de cocción a unos 15-20 minutos, pero es importante no sobrepasar el tiempo para evitar enturbiar el caldo o intensificar sabores no deseados.
¿Puedo congelar el fumet de pescado una vez preparado?
Se puede congelar en porciones pequeñas (en moldes de cubos de hielo o recipientes herméticos) y conservar hasta por 3 meses, lo que te permite tener siempre a mano una base lista para tus recetas.
Historia y origen del fumet
El fumet de pescado tiene sus raíces en la cocina mediterránea, donde se utilizaba para aprovechar al máximo los restos de pescado y dar sabor a otros platos. El término fumet («tufo») deriva de la palabra francesa asociada con el olor intenso que se desprende de los restos de pescado utilizados para prepararlo. En Chile, este caldo se popularizó en las zonas costeras, donde el pescado fresco es abundante, convirtiéndose en una base esencial para platos como cazuelas de mariscos, arroces y sopas.
¿Sabías que…?
El fumet de pescado puede congelarse y conservarse hasta por 3 meses, lo que lo convierte en un recurso práctico para tener siempre a mano. Además, es una excelente forma de reducir desperdicios en la cocina, ya que aprovecha partes del pescado que normalmente se descartan.
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