El caldillo de congrio es una de las preparaciones marítimas más representativas del patrimonio gastronómico chileno, inmortalizado universalmente por Pablo Neruda en sus célebres Odas Elementales.
Destaca por un perfil sensorial profundo y marino, en donde la firmeza del congrio contrasta con la textura sedosa del caldo, las notas dulces de la cebolla, las papas, el frescor de las hierbas y el toque sutil del vino blanco.
Caldillo de congrio chileno
El caldillo de congrio es un plato típico de Chile, reconocido de norte a sur, perfecto para calentar el cuerpo en un día frío y que el premio Nobel de poesía Pablo Neruda inmortalizó en un poema denominado «Oda al caldillo de congrio», publicado en su libro Odas Elementales.
Información nutricional
Cada ración de caldillo de congrio contiene aproximadamente 350 kcal, 30 g de proteínas, 10 g de grasas totales (2 g de grasas saturadas), 150 mg de colesterol, 30 g de carbohidratos (5 g de azúcares) y 400 mg de sodio. (*)
(*) Los valores pueden variar según ingredientes y porciones.
¿Cómo hacer caldillo de congrio casero?
Antes de comenzar a elaborar el caldillo de congrio, es muy recomendable disponer de todos los ingredientes ya separados y distribuidos («mise en place») a fin de desarrollar la receta paso a paso sin interrupciones. La receta de Pablo Neruda incluye los camarones pelados para añadir un toque de sabor adicional.
Preparación: 60 minutos
Cocción: 60 minutos
Raciones: 6 personas
Ingredientes
1. Caldillo de congrio
- 1 congrio colorado
- 500 g de camarones
- 12 tomates cherry
- 6 papas
- 2 pimientos rojos
- 2 pimientos verdes
- 1 taza de arvejas
- 1 ramita de cilantro
2. Caldo de pescado
- 2 litros de agua
- 500 ml de vino blanco
- 2 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- 1 congrio (cabeza)
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 1 rama de apio
- Perejil fresco
- Comino e polvo
- Cilantro fresco
- Sal fina de mar
- Pimienta
3. Pasta de ajo
- 10 dientes de ajo
- Aceite de oliva
4. Espesante
- 1 yema de huevo
- 1 taza de crema de leche
Preparación
- Sobre una superficie limpia o tabla de cocina, tomar el congrio colorado y cortar la cabeza con un cuchillo afilado, retirar las agallas y trozarlo en medallones medianos de unos 3 a 4 centímetros de ancho. Reservar.
- Para el caldillo, colocar en una olla grande la cabeza de congrio sin agallas y sin ojos, añadir el agua, la zanahoria y la cebolla trozadas, un poco de pimentón y unas ramas de apio, llevar a hervor y añadir el vino blanco. Mantener la cocción con la olla destapada por unos 30 minutos.
- En una sartén, realizar el sofrito de la cebolla cortada en plumas, el pimentón en tiritas y la pasta de ajo (mezcla de ajo molido y aceite de oliva). Añadir el tomate cortado en cuadritos pequeños y condimentar con orégano, comino y cilantro. Opcionalmente, añadir laurel o merkén.
- En una olla grande, ojalá de greda, añadir un chorro de aceite y esparcirlo por toda la superficie, luego llevar al horno a temperatura media por unos 15 minutos. Añadir el sofrito, las papas con piel, la zanahoria cortada en rodajas y un poco de arvejas desgranadas. Agregar el caldo y mantener por otros 15 minutos hasta que las papas estén cocidas.
- Añadir los medallones de congrio y continuar la cocción, retirando la grasa y la espuma que va soltando el caldo. Incorporar opcionalmente un poco de ciboulette. La cocción del congrio estará lista en cuanto recién comience a desarmarse un poco.
- En un bol pequeño, batir el huevo y la crema. Reservar para el montaje. Servir el caldillo de congrio caliente, distribuyendo en un plato hondo las papas y el medallón de congrio, luego el caldo, un chorrito de la mezcla de huevo y crema y coronar con cilantro fresco recién picado encima.
Consejos caseros adicionales
- La mezcla de crema de leche y yema de huevo puede ser opcional, pero ayuda a otorgar mayor consistencia y una textura sedosa al caldo. Algunos lo llaman el «toque nerudiano».
- Si usas una olla de greda, primero caliéntala en el horno (paso 4). Si usas una olla normal, asegúrate de sofreír bien los ingredientes (cebolla, pimentón, ajo) hasta que estén tiernos y transparentes.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Por qué se recomienda usar congrio colorado?
Este tipo de congrio tiene una carne blanca, firme y sabrosa que se mantiene bien en el guiso. Es la opción preferida por su calidad, aunque si no lo encuentras, puedes usar congrio negro.
2. ¿Cómo sé cuándo la cocción del congrio está lista (paso 5)?
El congrio se cocina relativamente rápido. Sabrás que está listo cuando la carne se vea opaca (blanca) y empiece a separarse en lascas o las puntas de los medallones comiencen a desarmarse un poco. Cocinarlo de más hará que se reseque.
3. ¿Con qué vinos maridar el caldillo de congrio?
Los mejores vinos para maridar son principalmente Chardonnays de buena estructura y equilibrio ácido, aunque también pueden funcionar bien Sauvignon Blanc y otros vinos blancos frescos.
4. ¿Se puede congelar el caldillo de congrio?
Sí, puede congelarse cocinado, aunque se recomienda hacerlo sin la mezcla espesante, ya que estos ingredientes pueden separarse al descongelar. Guárdalo en porciones en recipientes herméticos por un máximo de tres meses. Recalentándolo a fuego bajo y agrega la crema y la yema recién batidas al final.
Beneficios de consumir congrio
- El congrio chileno es una excelente fuente de proteínas de alta calidad, esenciales para el crecimiento y reparación de tejidos, el desarrollo muscular, la producción de enzimas y hormonas, entre otras funciones importantes en el organismo.
- Contiene ácidos grasos omega-3, especialmente ácidos eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA), conocidos por sus propiedades antiinflamatorias, beneficiosas para la salud cardiovascular y cerebral.
¿Sabías qué?
En la ciudad de Tocopilla existe una deliciosa variante del caldillo de congrio a la que se añaden dos lenguas de erizo maceradas, dos lenguas de erizo frescas enteras y dos piures picados.
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Ya que este plato es tan invernal, ¿lo acompañarías con una copa de Chardonnay chileno, como se sugiere o con un vaso de chicha?
