Salsa de ají cacho de cabra
Esta receta rescata un método ancestral de conservación natural mediante fermentación en salmuera, al que se le añade vinagre de manzana para potenciar el perfil ácido, estabilizar el producto y prolongar su duración.
Contenido
Información nutricional
Cada ración de salsa de ají cacho de cabra fermentado (1 cucharada) contiene aproximadamente 25 kcal, 0.5 g de proteínas, 1.5 g de grasas totales, 0 mg de colesterol, 3 g de carbohidratos, 1.2 g de azúcares y 400 mg de sodio. (*)
(*) Los valores estimados pueden variar según los ingredientes y porciones.
¿Cómo preparar salsa de ají cacho de cabra?
El proceso consiste en fermentar ajíes cacho de cabra frescos en salmuera durante varios días, triturarlos con ajo y vinagre de manzana, y luego embotellar la mezcla resultante. Este tipo de fermentación, además de preservar, mejora el sabor y aporta beneficios digestivos.
Preparación: 40 minutos
Fermentación: 10 días
Raciones: 10 personas
Ingredientes
- 200 g de ají cacho de cabra rojo
- 6 g de sal gruesa sin yodo
- 200 ml de agua filtrada
- 2 dientes de ajo
- 2 cucharadas de vinagre de manzana
- 1 cucharadita de azúcar
- 1 cucharada de aceite de oliva
Preparación
- Lavar bien los ajíes cacho de cabra. Cortar los tallos, retirar las semillas si se desea una salsa menos picante y trocear en mitades o cuartos. Disolver la sal en agua filtrada y crear un ambiente propicio para la fermentación láctica.
- Colocar los ajíes en un frasco de vidrio limpio y esterilizado. Añadir los ajo si se desea. Verter la salmuera hasta cubrir completamente. Usar un peso o bolsa con agua para mantenerlos sumergidos. Tapar sin cerrar herméticamente y dejar fermentar entre 10 y 15 días en un lugar oscuro y fresco (18–24 °C).
- Durante este tiempo de fermentación se liberarán burbujas y el aroma se tornará ácido, pero agradable. Pasado este tiempo, escurrir los ajíes (reservar un poco del líquido) y procesar con vinagre de manzana y opcionalmente un poco de azúcar morena y aceite de oliva para ajustar sabor.
- Añadir un poco del líquido de fermentación si se desea una textura más fluida e idealmente almacenar en frascos de vidrio esterilizados, sellar y refrigerar. Puede conservarse por más de 2 meses, con un sabor que mejora con el tiempo.
Consejos adicionales expertos
- Si la salsa final es demasiado picante, la forma más efectiva de reducir la sensación es añadir un elemento graso (más aceite de oliva) o un elemento ácido (más vinagre de manzana).
- El líquido de fermentación que reservaste, llamado brine fermentado, es riquísimo en probióticos y sabor. Úsalo para darle un toque ácido y umami a mayonesas caseras o bloody marys.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Por qué hay cachos de cabra verdes y rojos?
El ají cacho de cabra es de color verde cuando está inmaduro y cambia a un rojo intenso o rojo brillante al madurar. Este cambio de color es característico y se utiliza para determinar el punto óptimo de cosecha según el uso que se le quiera dar (fresco, seco, para salsas, etc.).
2. ¿Por qué se forma una capa blanca al fermentar?
Esa capa blanca suele ser levadura kahm, un subproducto inofensivo del proceso de fermentación. Puedes retirarla con una cuchara limpia, asegurándote de que los ajíes permanezcan siempre sumergidos en la salmuera.
3. ¿Por qué es importante usar sal sin yodo?
La sal con yodo o antiaglomerantes puede inhibir la acción de las bacterias lácticas naturales necesarias para una fermentación exitosa, alterando el sabor y seguridad del producto final.
4. ¿En cuánto tiempo la salsa alcanza su mejor punto?
Aunque se puede consumir tras 10 días, su sabor mejora notablemente después de unas 2 a 4 semanas de refrigeración, cuando los sabores se redondean y se intensifica el perfil ácido y umami.
5. ¿Sigue fermentando estando refrigerada?
En refrigeración, la fermentación se ralentiza casi por completo, pero puede continuar de forma muy leve. Es importante no llenar los frascos hasta el tope y mantenerlos bien sellados.
Historia y origen del ají cacho de cabra
El uso del ají en Chile tiene raíces precolombinas, y el ají cacho de cabra, en particular, ha sido cultivado tradicionalmente en zonas del secano interior y cordillera de la zona central y sur. Esta variedad se distingue por su forma alargada y color rojo intenso.
¿Sabías qué?
El nombre «cacho de cabra» proviene de la forma del ají, que recuerda a los cuernos de este animal. Es uno de los ajíes más emblemáticos de Chile, y su picor varía dependiendo de su maduración y del suelo en que se cultiva.
¿Cómo adaptar esta receta a una versión vegana o vegetariana?
¿Cómo adaptar esta receta a una versión sin gluten?
¿Cómo adaptar esta receta a una versión keto (cetogénica)?
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