¿El jugo de limón cocina las carnes?
Cocer carne utilizando jugo de limón en recetas como el ceviche de pescado o crudos de vacuno se caracteriza por un singular proceso de “cocción”, que consiste en reposar la carne cruda en el jugo de algún cítrico, regularmente de limón.
¿Qué significa cocinar los alimentos?
Se suele decir, por ejemplo, que el pescado «se cuece» porque cambia su apariencia, adquiriendo un color y textura similar a cuando se somete al calor.
Pero la cocción verdadera necesariamente implica someter los alimentos al calor y esto implica elevar la temperatura de un alimento para mejorar su digestibilidad.
Esto asegura la eliminación de posibles microorganismos alterantes o patógenos y proporciona un color, olor y sabor que se ajusta a nuestras preferencias.
¿Las carnes se cuecen con el jugo de limón?
La respuesta rápida y rotunda es no. La razón por la cual sucede este fenómeno está en el ácido cítrico contenido en el jugo del limón, que actúa sobre las proteínas de las carnes de pescado, las cuales se desnaturalizan y adquieren nuevas propiedades que cambian su forma y color.
En una forma sencilla podríamos decir que en su estado natural las proteínas normalmente tienen forma rizada, pero cuando un ácido (pH < 5) entra en contacto con ellas, provoca que se “desenreden” y adquieran nuevas formas, modificando sus propiedades originales.
Este proceso es equivalente a lo que sucede al someter las carnes a cocciones a temperaturas bajas y es la razón por la que carnes, pescados y mariscos marinados en jugo de limón necesitan menor tiempo de cocción que aquellas que no fueron marinadas en un medio ácido.
Aunque el pescado es el más común, la carne de res también puede someterse a este tipo de procesos en recetas como carpaccios, crudos o carnes tártaras, generalmente de carne de vacuno cruda, aunque existen algunas variantes menos conocidas con cerdo o cordero.
Es necesario recalcar que este proceso nunca debe realizarse con pollo, el cual nunca deberías consumir si no ha alcanzado una temperatura de cocción interior de 69°C.
Pautas básicas de seguridad alimentaria
El ácido no es capaz de eliminar parásitos o microorganismos que viven en los productos de origen animal, es por eso que al preparar carnes marinadas con jugo de limón debes asegurarte de lo siguiente:
1. Origen de los insumos
Comprar tus insumos en lugares de confianza, en trozos grandes, asegurándote de que estén frescos, que no tengan mal olor, manchas o descoloración, idealmente muy temprano en la mañana y que sea lo último que compras antes de regresar a casa.
2. Cadena de frío
Traslada tus productos con higiene y con las medidas necesarias e idealmente sin romper la cadena de frío, en una bolsa adecuada e idealmente con un poco de hielo en el interior.
3. Congelador
Los expertos recomiendan congelar carnes y pescados frescos durante 5 días a -20°C antes de consumirlos crudos para prevenir y eliminar la presencia de parásitos anisakis.
En una cocción normal, este parásito es neutralizado cuando se somete a 60°C durante al menos 2 minutos. Congelar la carne además evita su rápida descomposición, ya que el contenido de agua se transforma en cristales de hielo, deteniendo de esta forma el crecimiento y proliferación de bacterias.
4. Higiene
Asegúrate de preparar tus platillos de forma higiénica, lava bien tus manos, mantén tus espacios y utensilios bien limpios y desinfectados antes y después de manipular carne, pescado o mariscos.
5. Contaminación cruzada
Evite la contaminación cruzada manteniendo separados utensilios y las tablas de cortar, pero principalmente no utilice los mismos utensilios para cortar carne, pescado y mariscos sin lavarlos adecuadamente en agua caliente.
