¿El jugo de limón cocina las carnes?
Cocer carne utilizando jugo de limón en recetas como el ceviches de pescado o crudos de vacuno se caracterizan por un singular proceso de “cocción”, que consiste en reposar la carne cruda en el jugo de algún cítrico, regularmente de limón.
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¿Qué significa cocinar los alimentos?
Se suele decir por ejemplo que el pescado «se cuece» porque cambia y adquiere un color y textura similar a cuando se someten al calor.
Pero la cocción verdadera necesariamente implica someter los alimentos al calor y esto implica elevar la temperatura de un alimento para mejorar su digestibilidad, asegurar la eliminación de posibles microorganismos alterantes o patógenos y proporcionar un color, olor y sabor que se ajuste a nuestras preferencias.
¿Las carnes se cuecen con el jugo de limón?
La respuesta rápida y rotunda es no. La razón por la cual sucede este fenómeno está en el ácido cítrico contenido en el jugo del limón, que actúa sobre las proteínas de las carnes pescado, las cuales se desnaturalizan y adquieren nuevas propiedades que cambian su forma y color.
En una forma sencilla podríamos decir que en su estado natural las proteínas normalmente tienen forma rizada, pero cuándo un ácido (pH < 5) entra en contacto con ellas, provoca que se “desenreden” y adquieran nuevas formas, modificando sus propiedades originales.
Este proceso es equivalente a lo que sucede al sometemos las carnes a cocciones a temperaturas bajas y es la razón, por la que carnes, pescados y mariscos marinados en jugo de limón necesitan menores tiempo de cocción que aquellas que no fueron marinadas en un medio ácido.
Aunque el pescado es el más común, la carne de res también puede someterse a este tipo de procesos en recetas como carpaccios, crudos o carnes tártaras, generalmente de carne de res cruda, aunque existen algunas variantes menos conocidas con cerdo o cordero.
Es necesario recalcar que este proceso nunca debe realizarse con pollo, el cual nunca deberías consumir si no ha alcanzado una temperatura de cocción interior de 69°C.
Pautas básicas de seguridad alimentaria
El ácido no es capaz de eliminar parásitos o microorganismos que viven en los productos de origen animal, es por eso que al preparar carnes marinadas con jugo de limón debes asegurarte de lo siguiente:
- Comprar tus insumos en lugares de confianza, en trozos grandes, asegurándote de que estén frescos, que no tengan mal olor, manchas o descoloración, idealmente muy temprano en la mañana y que sea lo último que compras antes de regresar a casa.
- Traslada tus productos con higiene y con las medidas necesarias e idealmente sin romper la cadena de frío, en una bolsa adecuada e idealmente con un poco de hielo en el interior.
- Los expertos recomiendan congelar carnes y pescados frescos durante 5 días a -20°C antes de consumirlos crudos para prevenir y eliminar la presencia de parásitos anisakis. En una cocción normal este parásito es neutralizado cuando se somete a 60°C durante al menos 2 minutos.
- Congelar la carne además evitar su rápida descomposición ya que el contenido de agua se transforma en cristales de hielo deteniendo de esta forma el crecimiento y proliferación de bacterias.
- Asegúrate de preparar tus platillos de forma higiénica, lava bien tus manos, mantén tus espacios y utensilios bien limpios y desinfectados antes y después de manipular carne, pescado o mariscos.
- Evite la contaminación cruzada manteniendo separados utensilios y las tablas de cortar, pero principalmente no utilices los mismos utensilios para cortar para carne, pescado y mariscos sin lavarlos adecuadamente en agua caliente.