Tártaro de vacuno casero
La receta de un tradicional tártaro de vacuno o carne tártara a la chilena, una preparación muy antigua que se remonta a la antigua China y cuyas primeras referencias llegaron a Occidente gracias al explorador Marco Polo.
Información nutricional
Cada ración de tártaro de vacuno contiene aproximadamente 250 calorías, 3 g de carbohidratos, 18 g de grasas, 19 g de proteínas, 1 g de fibra, 1 g de azúcares, 330 mg de colesterol y 200 mg de sodio. (*)
(*) Los valores estimados pueden variar según los ingredientes y porciones.
¿Cómo hacer tártaro de vacuno?
Como en cualquier plato de estas características en donde los ingredientes se sirven crudos, se recomienda realizar la preparación con productos frescos, carne con menos de 4% de grasa y de procedencia conocida, atendiendo las más estrictas normas de higiene, lo que incluye lavar los huevos y desinfectar las manos antes y después de la elaboración.
Preparación: 30 minutos
Raciones: 4 personas
Ingredientes
- 400 g de carne de res
- 4 yemas de huevo
- 2 pepinillos en cubitos
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cebolla morada en cubitos
- 1 cucharada de mostaza
- 1 cucharadita de salsa inglesa
- ¼ cucharadita de salsa de ají
- Perejil fresco picado
- Ciboulette picada
- Alcaparras
- Sal fina
- Pimienta
Preparación
- Eliminar cualquier grasa residual y picar la carne (filete, posta negra o asiento) en cubitos muy pequeños o molerla de forma gruesa. Reservar.
- En un bol grande, añadir la carne, el aceite de oliva, la mostaza, la salsa inglesa, la salsa de ají, el ciboulette picado, salpimentar a gusto y mezclar todo muy bien con un tenedor hasta integrar todos los ingredientes.
- En platos bajos e individuales, distribuir la carne en el centro o utilizar un anillo para timbal para dar forma a la carne; distribuir a su alrededor la cebolla morada, los pepinillos picados, el perejil y alcaparras al gusto.
- Disponer cuidadosamente sobre la carne la yema de un huevo asentando en la superficie. Servir el tártaro de vacuno inmediatamente, acompañado de unas rebanadas de pan tostado blanco o integral.
Consejos expertos adicionales
- Si tienes tiempo, pica la carne a mano con un cuchillo bien afilado. Esto mantiene la estructura de la fibra y hace que la textura en boca sea mucho más elegante que si la mueles en máquina.
- Las manos limpias y los utensilios desinfectados son tus mejores amigos. Un truco de cocina es mantener la carne bien fría hasta el momento exacto de mezclarla.
¿Por qué se llama tártaro?
El término «tártaro», utilizado para referirse a la carne cruda picada, tiene su origen en un antiguo grupo étnico del mismo nombre que habitaba las estepas de Asia Central y Europa Oriental y que, durante sus largas travesías, llevaba consigo grandes trozos de carne cruda, generalmente de vaca o caballo, que eran picados en pequeños trozos antes de ser consumidos.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Es peligroso comer carne cruda?
Cualquier alimento crudo tiene un riesgo, por eso la higiene es vital. Lavar bien los huevos, mantener la cadena de frío y usar carne muy fresca de procedencia conocida reduce los riesgos al mínimo. Si tienes un sistema inmunológico delicado, es mejor consultar a tu médico.
2. ¿Puedo dejar el tártaro preparado de un día para otro?
No te lo aconsejo. El limón y las salsas comienzan a «cocinar» la carne y cambian su color y textura rápidamente. Lo ideal es picar los ingredientes, tenerlos listos y mezclarlos justo antes de ir a la mesa para que el sabor sea vibrante.
3. ¿Qué hago si no me gusta la yema cruda?
Aunque la yema aporta una cremosidad clásica, puedes omitirla o reemplazarla por un poco más de aceite de oliva o incluso una cucharada de mayonesa casera para mantener esa untuosidad sin el huevo crudo.
4. ¿Por qué se le añaden salsa inglesa y alcaparras?
Estos ingredientes aportan el toque de «umami» y acidez que la carne cruda necesita para resaltar. Las alcaparras dan explosiones de sal, mientras que la salsa inglesa añade profundidad y un aroma especiado inconfundible.
5. ¿Cuál es el mejor pan para acompañarlo?
El pan tostado es el compañero ideal. Unas rebanadas finas de pan baguette o incluso un pan integral bien crocante crean el contraste perfecto con la suavidad de la carne.
La ruta del crudo en Chile
¿Sabías que…?
La primera referencia al tártaro o tartar se remonta al Libro de Viajes de Marco Polo en donde figura la primera receta escrita sobre esta preparación culinaria, específicamente en el capítulo CXIX, en donde habla de la ciudad de Caragian, en la provincia china de Yunnan.
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¿Te atreves a preparar este clásico gourmet en tu próxima cena? El tártaro de vacuno es elegante, fresco y mucho más sencillo de lo que parece si sigues estos pasos.
