Carpaccio o carpacho de salmón.
El carpaccio o carpacho de salmón es una receta muy simple y rápida de elaborar, ideal para acompañar una tarde de primavera o para sorprender a visitas inesperadas.
Información nutricional
Cada ración de carpaccio de salmón fresco contiene aproximadamente 210 kcal, 0 g de carbohidratos, 18 g de grasas, 13 g de proteínas, 0 g de fibra, 0 g de azúcares, 35 mg de colesterol y 160 mg de sodio. (*)
(*) Los valores estimados pueden variar según los ingredientes y porciones.
¿Cómo hacer carpaccio de salmón?
Al preparar carpaccio de salmón, siempre es recomendable utilizar una pieza de salmón crudo fresco, pero no hay problema en utilizar un salmón ya congelado de buena calidad.
Preparación: 70 minutos
Raciones: 6 personas
Ingredientes
- 400 g de salmón sin piel
- 120 ml de aceite de oliva
- 15 ml de limón
- ½ cebolla morada
- Alcaparras
- Ciboulette entero
- Hojas de rúcula
- Merkén
- Sal de mar
- Pimienta
Preparación
- Reposar el salmón fresco en una fuente alargada, cubrir con papel film y llevar al congelador por unos 60 minutos. En un bol mediano, añadir el aceite de oliva, el jugo de limón, sal y pimienta recién molida al gusto y mezclar todo para integrar aromas y sabores.
- Retirar el salmón del congelador, disponerlo en una tabla de corte y laminar cuidadosamente en fetas con un cuchillo afilado en porciones largas y delgadas. Distribuir las láminas de salmón en un plato alargado, sobreponiéndolas cuidadosamente una al lado de la otra hasta completar.
- Espacir cuidadosamente la vinagreta sobre las láminas de salmón, distribuir alcaparras a gusto, añadir una pizca de merkén a gusto y decorar opcionalmente con el ciboullete, hojas de rúcula y cebolla en pluma. Servir inmediatamente, bien fresco, opcionalmente acompañado de una copa de vino blanco chileno.
Receta de carpacho de salmón ahumado
Ingredientes
- 200 g de salmón ahumado
- 60 ml de aceite de oliva
- 1 cebollín picado
- Ralladura de limón
- Queso camembert
- Merkén (opcional)
- Sal de mar (opcional)
- Pimienta (opcional)
Preparación
- En un bol pequeño, añadir el aceite de oliva, la cucharadita de cáscara de limón y mezclar suavemente. Reposar por un par de horas a temperatura ambiente. Si el salmón viene sellado al vacío, retirar el envase 30 minutos antes y reposar sobre una bandeja alargada, retirar piel y espinas.
- Cortar el salmón en láminas de ½ centímetro y distribuir sobre un plato amplio. Bañar el salmón con el aceite, una pizca de ralladura y unas láminas delgadas de camembert. Servir inmediatamente espolvoreando una pizca de merkén, pimienta recién molida y granos de sal de mar.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Cómo estar seguro de que el salmón sea apto?
El salmón debe ser sushi-grade (apto para crudo), previamente congelado a -20°C por al menos 7 días para eliminar parásitos. Si lo compras fresco, verifica que tenga olor fresco a mar, color brillante y textura firme al tacto.
2. ¿Por qué congelar el salmón antes de cortarlo?
La congelación parcial (60 minutos) facilita el corte en láminas finas y uniformes sin que se desmorone. Además, es un paso extra de seguridad alimentaria. No lo congeles completamente o será imposible cortarlo.
3. ¿Qué tipo de aceite de oliva es mejor?
Usa un AOVE (aceite de oliva virgen extra) suave o afrutado (no picante) para no enmascarar el sabor del salmón. Los de variedad arbequina o empeltre son ideales. Evita aceites refinados o mezclas.
4. ¿Cómo cortar el salmón en láminas perfectas?
Con un cuchillo de filetear bien afilado (mojado en agua caliente antes), haz cortes en ángulo de 45° con movimientos largos y firmes. Las láminas deben ser casi transparentes (2-3 mm de grosor).
5. ¿Por qué usar cebolla morada?
La cebolla morada es más suave y ligeramente dulce, con un color vibrante que contrasta con el salmón. Remójala en agua con hielo por 10 minutos para suavizar su pungencia si es muy fuerte.
6. ¿Qué errores arruinan un buen carpaccio?
Salmón cortado muy grueso (no se «cocina» bien con el ácido), exceso de limón (el pescado se «cuece» y pierde textura), ingredientes a temperatura incorrecta (todo debe estar bien frío).
Historia y origen del carpaccio
El carpaccio fue elaborado por primera vez en 1950, inventado por el chef italiano Giuseppe Cipriani en el Harry’s Bar de Venecia y popularizado durante la segunda mitad del siglo XX, originalmente servido con limón, aceite de oliva, trufa blanca o queso parmesano.
¿Sabías qué?
El carpaccio original fue ideado a petición de la condesa Amalia Nani Mocenigo, a quien su médico le había recomendado comer carne cruda, y toma su nombre de la similitud de colores con las obras del pintor Vittore Carpaccio.
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