El chapsui de carne es un salteado chino chileno de láminas de vacuno marinadas, selladas en wok y mezcladas con verduras crujientes en una salsa ligera de soya, que se sirve sobre arroz blanco graneado.
Se distingue del chapsui de pollo por el corte fino contra la fibra y el marinado con maicena y bicarbonato, que mantienen la carne tierna pese al fuego alto. Es un plato único para almuerzo o cena.
Chapsui de carne (foto Guilhem Vellut from Paris, France, CC BY 2.0)
El chapsui es uno de los platos clásicos de los restaurantes chinos de Chile, junto con el arroz chaufán y el wantán frito. Esta versión con carne de vacuno sigue la misma lógica que el chapsui de pollo, pero cambia el corte y la técnica, con un marinado corto y un sellado rápido que evitan que la carne quede dura o seca.
Información nutricional
Cada ración de chapsui de carne (1 porción de 450 g) contiene aproximadamente 590 kcal, 35 g de proteínas, 19 g de grasas totales (4 g de grasas saturadas), 70 mg de colesterol, 70 g de carbohidratos, 6 g de azúcares y 1.200 mg de sodio. (*)
(*) Los valores pueden variar según ingredientes y porciones.
¿Cómo hacer chapsui de carne?
La técnica combina dos pasos. Primero, la carne se corta en láminas finas y se marina con salsa de soya, maicena y una pizca de bicarbonato, que retienen la humedad. Después se sella en el wok a fuego máximo y en tandas, y se retira antes de saltear las verduras, para devolverla al final y que no se recueza.
Preparación: 30 minutos
Cocción: 25 minutos
Raciones: 4 porciones
Ingredientes
- 500 g de posta rosada o lomo liso
- 3 cucharadas de salsa de soya
- 1 cucharada de maicena y 1 cucharadita extra para la salsa
- ¼ cucharadita de bicarbonato de sodio
- 1 cebolla cortada en pluma
- 1 zanahoria en bastones finos
- 2 tallos de apio cortados en diagonal
- 1 pimentón rojo en tiras
- 150 g de brotes de soya
- 2 dientes de ajo picados
- 1 trozo de jengibre fresco de 2 cm, rallado
- 2 cebollines cortados en trozos
- 150 ml de caldo de carne
- 1 cucharadita de azúcar
- 4 cucharadas de aceite vegetal
- 1½ taza de arroz grano largo
- 3 tazas de agua
- Sal
Preparación
- Cortar la carne en láminas de 3 a 4 mm de grosor, en sentido contrario a la fibra. Si la pieza está semicongelada, el corte resulta más fácil y parejo. Mezclar la carne con 1 cucharada de salsa de soya, 1 cucharada de maicena y el bicarbonato, masajear con las manos hasta que no quede polvo visible y dejar marinar 20 minutos a temperatura ambiente.
- Mientras la carne reposa, lavar el arroz hasta que el agua salga clara y sofreírlo 1 minuto en una olla con 1 cucharada de aceite. Agregar las 3 tazas de agua hirviendo y sal a gusto, tapar y cocinar a fuego mínimo durante 18 minutos. Apagar el fuego y dejar reposar 5 minutos sin destapar para que el arroz quede graneado.
- Calentar el wok a fuego máximo con 1 cucharada de aceite hasta que humee. Sellar la mitad de la carne extendida en una sola capa, sin moverla durante 1 minuto, darla vuelta y cocinar 30 segundos más. Retirar a un plato y repetir con otra cucharada de aceite y el resto de la carne. Debe quedar dorada por fuera y aún rosada al centro.
- En el mismo wok, con la última cucharada de aceite, saltear el ajo picado y el jengibre rallado durante 20 segundos. Sumar la cebolla, la zanahoria y el apio, y saltear 2 minutos a fuego alto. Agregar el pimentón y los brotes de soya y saltear 1 minuto más, hasta que las verduras estén brillantes y todavía crujientes.
- Disolver 1 cucharadita de maicena, el azúcar y 2 cucharadas de salsa de soya en el caldo frío, verter en el wok y hervir 1 minuto, revolviendo, hasta que la salsa espese y brille. Devolver la carne con sus jugos, mezclar 30 segundos, agregar el cebollín y servir de inmediato sobre el arroz graneado.
Consejos adicionales
¿Para qué sirve el bicarbonato en el marinado?
El bicarbonato eleva el pH de la superficie de la carne, lo que dificulta que las proteínas se contraigan y expulsen agua al contacto con el calor. El resultado es una carne más tierna y jugosa, una técnica muy usada en la cocina china para cortes magros. La cantidad debe ser mínima, ¼ de cucharadita para 500 g, porque en exceso deja un sabor jabonoso que la salsa no alcanza a tapar.
¿Por qué cortar la carne contra la fibra?
Las fibras musculares de la posta rosada son largas y firmes. Al cortarlas en sentido perpendicular quedan segmentos cortos que se rompen fácilmente al masticar, y la lámina se siente tierna aunque el corte sea económico. Si se corta a favor de la fibra, la carne queda elástica por bien marinada y sellada que esté. Para ver la dirección, basta observar las líneas paralelas que se marcan en la superficie de la pieza.
¿Cómo mantener las verduras crujientes?
Las verduras se agregan en orden según su dureza, primero cebolla, zanahoria y apio, y al final el pimentón y los brotes de soya, que se ablandan en segundos. El wok debe estar muy caliente y sin tapa, para que el vapor escape y las verduras no se cuezan en su propio jugo. La misma lógica de fuego alto y tiempos cortos se aplica a otros salteados de la cocina chino chilena, como la carne mongoliana.
Diferencias entre chapsui de carne y chapsui de pollo
La técnica cambia según la proteína, aunque las verduras y la salsa son las mismas.
| Aspecto | Chapsui de carne | Chapsui de pollo |
|---|---|---|
| Corte recomendado | Posta rosada, lomo liso o filete | Pechuga o trutro deshuesado |
| Forma del corte | Láminas de 3 a 4 mm contra la fibra | Tiras o cubos de 1 a 1,5 cm |
| Marinado | Soya, maicena y una pizca de bicarbonato, 20 minutos | Soya y maicena, 15 minutos |
| Cocción en el wok | Sellado de 1,5 minutos por tanda, rosado al centro | 4 a 5 minutos, hasta que no quede rosado |
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Qué carne es mejor para el chapsui?
La posta rosada es la más usada por su buen precio y poca grasa, siempre que se corte fina y contra la fibra. El lomo liso y el filete quedan más tiernos con menos esfuerzo, pero son más caros. Conviene evitar cortes con mucho tejido conectivo, como la plateada o el osobuco, que necesitan cocciones largas para ablandarse.
2. ¿Qué significa chapsui?
Chapsui es la forma chilena de escribir chop suey, nombre de origen cantonés que suele traducirse como trozos variados o mezcla de cosas. El plato se difundió en los restaurantes chinos de América desde fines del siglo XIX, y cada país lo fue adaptando a sus ingredientes y a los gustos de su clientela.
3. ¿Con qué se acompaña el chapsui de carne?
Lo más común es servirlo sobre arroz blanco graneado, que absorbe la salsa. En los restaurantes chinos de Chile también se pide con arroz chaufán, y suele compartir mesa con wantán frito o arrollados primavera como entrada. Para una versión más liviana se puede servir solo, aumentando la cantidad de verduras del salteado.
4. ¿Se puede guardar o congelar el chapsui de carne?
Se puede guardar en el refrigerador hasta 2 días en un recipiente hermético, y se recalienta en sartén a fuego alto durante 2 a 3 minutos. No es recomendable congelarlo, porque los brotes de soya y el pimentón pierden su textura crujiente y sueltan agua al descongelarse. La carne sola, ya marinada y sin cocinar, sí se puede congelar.
Historia y origen de chapsui de carne
Chapsui es la adaptación chilena del nombre chop suey, un salteado de carne y verduras asociado a la cocina cantonesa. Su forma más conocida se desarrolló en los restaurantes chinos de América desde fines del siglo XIX, y existen distintas versiones sobre su origen, ninguna confirmada.
En Chile el plato se integró a la carta de los restaurantes chinos, donde se prepara con pollo, carne, cerdo o camarones, y se acompaña casi siempre con arroz.
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¿Sabías qué?
Los brotes que en Chile se venden como brotes de soya son, en la mayoría de los casos, brotes de poroto mungo (Vigna radiata), una legumbre distinta de la soya. Los brotes de soya propiamente tales tienen el grano más grande y amarillo, y se usan con más frecuencia en la cocina coreana.
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