El pollo escabechado es un plato chileno de presas de pollo cocidas a fuego lento en un caldo de vinagre, aceite, cebolla, zanahoria, ajo, laurel y pimienta, que luego reposan en ese mismo líquido.
Lo distingue su sabor ácido y aromático, que mejora después de unas horas de reposo. Se come frío o tibio, con papas cocidas, ensalada de papas o pan, y se guarda varios días en el refrigerador.
Pollo escabechado (foto E4024, CC BY-SA 4.0)
En Chile el escabeche es una forma antigua de cocinar y conservar carnes, pescados y verduras, y el pollo escabechado aparece en muchas casas como plato de verano o para dejar listo de un día para otro. Se prepara en una sola olla con ingredientes que casi siempre están en la despensa, y rinde para una mesa familiar. Esta versión usa presas con hueso, que quedan jugosas aunque se coman frías.
Información nutricional
Cada ración de pollo escabechado (1 porción de 350 g con verduras) contiene aproximadamente 640 kcal, 42 g de proteínas, 46 g de grasas totales (11 g de grasas saturadas), 185 mg de colesterol, 13 g de carbohidratos, 6 g de azúcares y 580 mg de sodio. (*)
(*) Los valores pueden variar según ingredientes y porciones.
¿Cómo hacer pollo escabechado?
La técnica consiste en dorar las presas, ablandar las verduras en la misma olla y cocinar todo junto en vinagre, agua y aceite hasta que el pollo esté tierno. A diferencia del conejo escabechado, la carne de pollo se cocina en menos tiempo, y frente al pescado en escabeche admite un hervor más largo sin deshacerse.
Preparación: 4 horas
Cocción: 1 hora
Raciones: 6 personas
Ingredientes
- 1 pollo troceado con hueso
- 3 cebollas grandes en pluma
- 3 zanahorias en rodajas
- 8 dientes de ajo pelados
- 250 ml de vinagre blanco
- 150 ml de aceite
- 250 ml de agua
- 3 hojas de laurel
- 1 cucharadita de pimienta negra entera
- 1 cucharadita de orégano seco
- 1 cucharadita de ají de color
- 2 cucharaditas de sal
Preparación
- Secar las presas de pollo con papel absorbente y aliñarlas con 1 cucharadita de sal. Calentar 2 cucharadas del aceite en una olla grande de fondo grueso a fuego medio alto y dorar las presas por todos sus lados durante unos 10 minutos, en dos tandas para no amontonarlas. Retirarlas a un plato y reservar.
- En la misma olla, bajar a fuego medio y agregar las cebollas en pluma, las zanahorias en rodajas y los dientes de ajo enteros. Cocinar 8 minutos, revolviendo y raspando el fondo con cuchara de madera para despegar lo que dejó el pollo, hasta que la cebolla esté blanda y transparente sin llegar a dorarse.
- Volver las presas a la olla y agregar el vinagre, el agua, el resto del aceite, el laurel, la pimienta entera, el orégano, el ají de color y la otra cucharadita de sal. Llevar a hervor, tapar y cocinar a fuego bajo 40 minutos, dando vuelta las presas a la mitad, hasta que la carne junto al hueso esté cocida y llegue a 74°C (165°F).
- Probar el líquido y ajustar la sal. Pasar las presas a una fuente honda de vidrio o loza y cubrirlas con las verduras y todo el líquido del escabeche, de modo que queden sumergidas. Dejar enfriar destapado a temperatura ambiente, sin superar las 2 horas fuera del refrigerador.
- Tapar la fuente o pasar el pollo con su líquido a frascos o recipientes de vidrio con tapa, y refrigerar al menos 4 horas, idealmente toda la noche. Con el reposo, el vinagre se suaviza, la carne toma el sabor del laurel y la pimienta, y el aceite forma una capa en la superficie que ayuda a conservarlo.
- Servir el pollo escabechado frío o tibio, con un poco de cebolla, zanahoria y líquido en cada plato. Para servirlo tibio, calentar solo las porciones que se van a comer, a fuego bajo o en el microondas. Acompañar con papas cocidas, ensalada de papas, arroz blanco o pan amasado.
Consejos caseros adicionales
¿Qué vinagre usar para el escabeche?
El vinagre blanco da un escabeche más ácido y de sabor limpio, mientras que el de vino blanco es más suave y aromático. El vinagre de manzana también funciona y deja un fondo ligeramente frutal. Si el escabeche te resulta muy fuerte, puedes reemplazar 50 ml de vinagre por agua, aunque conviene no bajar mucho más la proporción, porque la acidez es la que le da carácter al plato y ayuda a conservarlo en el refrigerador.
Presas con o sin piel
Con piel, el pollo queda más jugoso y el líquido toma más sabor, pero al enfriarse, la piel se pone blanda y la grasa se solidifica en la superficie. Si piensas comerlo frío, retirar la piel antes de dorar las presas da un resultado más agradable y menos graso. También se puede usar solo el tutro corto, que soporta mejor la cocción larga y queda más tierno que la pechuga.
Mejor de un día para otro
El pollo escabechado gana sabor con el reposo, por eso conviene prepararlo la víspera. Al día siguiente, el líquido puede verse gelatinoso por el colágeno del hueso, lo que es normal y se vuelve líquido al entibiar. Si quieres reforzar el acompañamiento, unas cebollas en escabeche servidas aparte suman acidez y textura crujiente al plato.
Diferencias entre los escabeches de pollo, conejo y pescado
Tiempos y rasgos de cada versión para elegir según la carne que tengas.
| Escabeche | Tiempo de cocción en el líquido | Rasgo principal |
|---|---|---|
| Pollo | 35 a 40 minutos | Carne suave, se come frío o tibio |
| Conejo | Alrededor de 1 hora en total | Se adoba de 3 a 4 horas antes y su carne es más firme |
| Pescado | El pescado se fríe o cocina antes y se cubre con el escabeche | Textura delicada, no admite hervor largo |
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Cuánto dura el pollo escabechado en el refrigerador?
Bien cubierto por su líquido y guardado en un recipiente de vidrio con tapa, el pollo escabechado se conserva entre 4 y 5 días en el refrigerador. Usa siempre un servicio limpio para sacar las porciones y no lo dejes más de 2 horas fuera del frío. Si notas olor extraño o burbujas en el líquido, deséchalo.
2. ¿El pollo escabechado se come frío o caliente?
Tradicionalmente, se come frío o tibio, después de reposar en su líquido, que es cuando el sabor está más equilibrado. Recién hecho y caliente también se puede comer, pero el vinagre se siente más fuerte. En verano se sirve frío con ensaladas y en invierno se entibia con papas cocidas o arroz.
3. ¿Se puede congelar el pollo en escabeche?
Se puede congelar hasta 2 meses en un recipiente hermético, cubierto con su líquido. Al descongelarlo, las zanahorias y la cebolla quedan más blandas, aunque el pollo mantiene bien su textura. Descongélalo dentro del refrigerador durante la noche y no lo vuelvas a congelar.
4. ¿Qué diferencia hay entre pollo escabechado y pollo al jugo?
El pollo escabechado se cocina en una mezcla con bastante vinagre y aceite, tiene sabor ácido y suele comerse frío después de reposar. El pollo al jugo, en cambio, se cocina en su propio jugo con verduras y caldo, sin vinagre, y se sirve caliente como guiso, normalmente con puré o arroz.
Historia y origen del pollo escabechado
El escabeche llegó a Chile con la cocina española, que a su vez lo había heredado de tradiciones mediterráneas. Antes del refrigerador, cocinar en vinagre y aceite era una forma práctica de que las carnes, las aves y los pescados duraran más días.
En el campo chileno se escabechaban conejos, perdices, pescados y verduras, y con el tiempo el pollo pasó a ser la versión más común por lo fácil que es conseguirlo.
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¿Sabías qué?
La palabra escabeche se suele relacionar con el árabe sikbaj, el nombre de un antiguo guiso de carne con vinagre. Cocinar en un medio ácido no esteriliza la carne, pero sí hace más lento el desarrollo de muchas bacterias, por eso el escabeche se conserva más tiempo que un guiso común, siempre que se mantenga refrigerado.
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