El lomo vetado al horno es una pieza entera de este corte de vacuno, sellada en sartén y horneada a 180°C hasta la temperatura interna del punto deseado, para luego servirla en rebanadas.
Lo distingue la grasa intramuscular del vetado, que se ablanda durante la cocción y mantiene la carne jugosa. Se sirve en rebanadas con su jugo, puré o ensaladas, y es habitual en las cenas de fin de año.
Lomo vetado al horno (foto Akahito Yamabe, CC0)
El lomo vetado es uno de los cortes más apreciados de la carnicería chilena, y hornearlo entero es una forma práctica de servir carne a varias personas en una celebración de Navidad o Año Nuevo. Su veta de grasa y su marmoleo lo hacen más tolerante al horno que otros cortes del lomo. El resultado depende de controlar la temperatura interna con un termómetro más que de mirar el reloj.
Información nutricional
Cada ración de lomo vetado al horno (1 porción de 180 g) contiene aproximadamente 520 kcal, 44 g de proteínas, 38 g de grasas totales (15 g de grasas saturadas), 150 mg de colesterol, 1 g de carbohidratos, 0 g de azúcares y 800 mg de sodio. (*)
(*) Los valores pueden variar según ingredientes y porciones.
¿Cómo hacer lomo vetado al horno?
La técnica combina un sellado a fuego alto, que dora la superficie, con un horneado moderado a 180°C, que cocina el centro sin secar los bordes. A diferencia del lomo liso al horno, más magro y de fibra pareja, el vetado conviene llevarlo al menos a punto, para que la grasa interior se ablande y reparta su sabor.
Preparación: 45 minutos
Cocción: 1 hora 15 minutos
Raciones: 6 porciones
Ingredientes
- 1 lomo vetado de 1,5 kg en una pieza
- 1 cucharada de sal gruesa
- 1 cucharadita de pimienta negra molida gruesa
- 2 cucharadas de aceite
- 4 dientes de ajo con cáscara
- 2 ramas de romero fresco
- 1/2 taza de vino tinto (125 ml)
- Hilo de cocina
Preparación
- Sacar el lomo vetado del refrigerador 30 minutos antes de cocinarlo. Secarlo con papel absorbente, recortar la grasa exterior dejando una capa de medio centímetro y atarlo con hilo de cocina cada 3 cm para que mantenga una forma pareja. Frotar toda la superficie con la sal gruesa y la pimienta. Precalentar el horno a 180°C (356°F).
- Calentar el aceite en una sartén de hierro grande a fuego alto hasta que humee levemente. Sellar el lomo 2 minutos por cada cara, incluidos los extremos, unos 8 a 10 minutos en total, hasta formar una costra dorada. No moverlo mientras se dora, porque la carne se despega sola de la sartén cuando la costra está lista.
- Si la sartén resiste el horno, dejar el lomo en ella, y si no, pasarlo a una fuente. Agregar alrededor los dientes de ajo machacados con su cáscara y las ramas de romero. Insertar un termómetro en el centro de la parte más gruesa y hornear 40 a 50 minutos, hasta la temperatura de retiro del punto elegido. Para dejarlo a punto, retirarlo a 55°C (131°F).
- Pasar el lomo a una tabla, cubrirlo sin apretar con papel aluminio y dejarlo reposar 15 minutos. Durante el reposo la temperatura interna sube algunos grados y los jugos se redistribuyen dentro de la pieza, por eso al cortarlo antes de tiempo se pierden sobre la tabla.
- Mientras reposa, si la sartén o la fuente resiste fuego directo, ponerla con los jugos a fuego medio, verter el vino tinto y raspar el fondo con una cuchara de palo. Si la fuente no va al fuego, raspar los jugos con el vino y reducirlos 3 a 4 minutos en una olla pequeña. Retirar el ajo y el romero. Quitar el hilo, cortar el lomo en rebanadas de 1,5 cm contra la fibra y servir con el jugo, acompañado, si se quiere, de puré de papas o chimichurri.
Consejos adicionales
¿Por qué cocinar el vetado más que el liso?
El lomo liso es un corte magro, que se disfruta jugoso porque tiene poca grasa que derretir. El vetado tiene una veta central de grasa y abundante marmoleo, y esa grasa necesita algo más de temperatura para ablandarse. Retirado a 50°C (122°F) queda con la veta firme y algo cerosa al morder, mientras que a punto o tres cuartos la grasa se suaviza y reparte su sabor por toda la rebanada.
Un termómetro vale más que el reloj
Dos piezas del mismo peso pueden demorar tiempos distintos si una es más larga y delgada que la otra. Los 40 a 50 minutos de la receta son una guía para una pieza de unos 9 cm de diámetro, pero conviene medir desde el minuto 35. Un termómetro de pinchar de lectura rápida es barato y evita el error más común con este corte, que es pasarse de punto.
Salar con anticipación mejora la costra
Si tienes tiempo, sala el lomo entre 12 y 24 horas antes y guárdalo destapado sobre una rejilla en el refrigerador. La sal penetra en la carne y la superficie se seca, de modo que al sellar se forma una costra más dorada y pareja. En ese caso no vuelvas a salar antes de cocinarlo, solo agrega la pimienta justo antes de llevarlo a la sartén.
Temperatura interna del lomo vetado según el punto de cocción
Retira el lomo del horno unos grados antes del punto buscado, porque la temperatura sigue subiendo durante los 15 minutos de reposo.
| Punto de cocción | Retirar del horno a | Temperatura final y color al cortar |
|---|---|---|
| Jugoso | 50°C (122°F) | Centro rojo y grasa todavía firme |
| A punto, recomendado para el vetado | 55°C (131°F) | Centro rosado y grasa blanda |
| Tres cuartos | 60°C (140°F) | Rosado pálido y grasa derretida |
| Bien cocido | 68°C (154°F) | Sin rosado y menos jugoso |
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Cuál es la diferencia entre lomo vetado y lomo liso?
Ambos salen del lomo del vacuno, pero el vetado tiene una veta de grasa central y más grasa intramuscular, mientras que el liso es más magro y de fibra pareja. Por eso el vetado tolera mejor el horno y conviene servirlo a punto, y el liso se aprovecha mejor jugoso y con menos tiempo de cocción.
2. ¿Cuánto se demora 1 kilo de lomo vetado al horno?
Una pieza de 1 kg, sellada antes y horneada a 180°C, tarda entre 30 y 40 minutos en llegar a punto, más 15 minutos de reposo. El tiempo depende sobre todo del grosor de la pieza, así que lo más confiable es retirarla cuando el termómetro marque 55°C en el centro.
3. ¿A qué temperatura se hornea el lomo vetado?
Una temperatura de 180°C (356°F) cocina el centro en un tiempo razonable sin resecar los bordes, siempre que la pieza se haya sellado antes en sartén. A temperaturas más altas la diferencia de cocción entre el borde y el centro aumenta, y el anillo gris bajo la costra se hace más grueso.
4. ¿Se puede hacer lomo vetado al horno sin termómetro?
Se puede, guiándose por el tiempo y presionando la carne con el dedo, pero el resultado es menos preciso. Como referencia, una pieza de 1,5 kg a 180°C queda a punto en unos 45 minutos. Si no tienes termómetro, haz un corte pequeño en el centro al minuto 40 para revisar el color.
Historia y origen de lomo vetado al horno
El nombre vetado alude a las vetas de grasa que atraviesan la carne de este corte, que en otros países se conoce como ojo de bife o ribeye. En Chile los cortes de vacuno tienen una nomenclatura propia, distinta de la argentina o la estadounidense, y el lomo vetado figura entre los más valorados para parrilla y horno.
Servirlo al horno en las cenas de Navidad y Año Nuevo es una costumbre extendida en muchas familias chilenas.
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¿Sabías qué?
El aumento de temperatura que ocurre después de sacar la carne del horno se conoce como cocción residual. Suma algunos grados, más cuanto más grande es la pieza y más caliente está el horno. Por esa razón los cocineros retiran la carne antes de alcanzar el punto final y la dejan reposar tapada.
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