El tapapecho a la parrilla es un corte del pecho del vacuno cocinado durante varias horas a fuego indirecto, entre 140 y 150°C, hasta que su colágeno se ablanda y la carne queda blanda.
Lo distingue una costra oscura de especias y un interior que se separa con facilidad al cortarlo. Se sirve en rebanadas finas con pebre, ensalada chilena o dentro de un pan amasado.
Tapapecho a la parrilla (foto Kolforn (Kolforn)
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El tapapecho es un corte sabroso que en Chile suele terminar en la olla, pero en la parrilla también da muy buen resultado si se cocina lento. Tiene una capa de grasa y mucho tejido conectivo, por eso a fuego directo queda duro y seco. Esta receta usa fuego indirecto, una parrilla con tapa y unas seis horas, un buen plan para un almuerzo largo de diciembre.
Información nutricional
Cada ración de tapapecho a la parrilla (1 porción de 200 g) contiene aproximadamente 550 kcal, 56 g de proteínas, 36 g de grasas totales (14 g de grasas saturadas), 180 mg de colesterol, 1 g de carbohidratos, 0 g de azúcares y 900 mg de sodio. (*)
(*) Los valores pueden variar según ingredientes y porciones.
¿Cómo hacer tapapecho a la parrilla?
Fuego indirecto significa que las brasas quedan a un lado y la carne al otro, con la tapa cerrada para que el calor circule como en un horno. Así el tapapecho se cocina sin quemarse mientras la grasa se derrite y el colágeno se ablanda, el mismo efecto que en casa se logra con el tapapecho al horno o el tapapecho a la olla a presión.
Preparación: 40 minutos
Cocción: 6 horas
Raciones: 6 porciones
Ingredientes
- 1 tapapecho de 2 kg en una pieza
- 2 cucharadas de sal gruesa
- 1 cucharada de pimienta negra molida gruesa
- 1 cucharada de ají de color
- 1 cucharadita de merkén
- 1 cucharadita de ajo en polvo
- 1/2 taza de caldo de carne (125 ml)
- 4 kg de carbón
- 1 chimenea de encendido
Preparación
- Secar el tapapecho con papel absorbente y recortar la grasa exterior hasta dejar una capa de medio centímetro, que protege la carne durante la cocción. Mezclar la sal gruesa, la pimienta, el ají de color, el merkén y el ajo en polvo, y frotar la mezcla por todas las caras. Dejar la carne a temperatura ambiente mientras se prepara el fuego, unos 30 minutos.
- Encender unos 2 kg del carbón y, cuando esté cubierto de ceniza blanca, amontonarlo a un solo lado de la parrilla. Poner una bandeja de aluminio vacía bajo la zona sin brasas para recoger la grasa que gotea. Cerrar la tapa y regular las ventilaciones hasta que el termómetro de la parrilla marque entre 140 y 150°C (284 y 302°F).
- Colocar el tapapecho sobre la zona sin brasas, con la capa de grasa hacia arriba, y cerrar la tapa. Cocinar 3 horas sin envolver, agregando cada hora 8 a 10 carbones encendidos aparte en la chimenea de encendido para mantener la temperatura. Al final de esta etapa la carne debe tener una costra oscura y marcar unos 70°C (158°F) en el centro de la parte más gruesa.
- Envolver el tapapecho en doble papel aluminio junto con el caldo de carne, cerrando bien los bordes para que no escape el líquido. Volver a la zona sin brasas y cocinar entre 2 horas y 2 horas y media más, sin dejar de reponer carbón, hasta que el centro llegue a 92 a 95°C (198 a 203°F) y un termómetro entre sin resistencia, como en mantequilla blanda.
- Retirar el paquete de la parrilla y dejarlo reposar cerrado 30 minutos sobre una tabla. Abrirlo con cuidado, reservar el jugo y cortar la carne en rebanadas de medio centímetro contra la fibra. Rociar las rebanadas con el jugo reservado y servir de inmediato con pebre o con chimichurri.
Consejos adicionales
¿Por qué el tapapecho no va a fuego directo?
El tapapecho trabaja mucho en el animal, por eso tiene fibras gruesas y abundante colágeno. Ese tejido solo se ablanda con varias horas de calor moderado, y sobre las brasas la superficie se quema mucho antes de que ocurra. Cocinado rápido como un lomo, el resultado es una carne dura que cuesta masticar. El fuego indirecto permite mantener la carne a la temperatura correcta el tiempo que necesita.
Cuando la temperatura se queda estancada
Hacia las dos o tres horas es normal que la temperatura interna se detenga entre los 65 y 75°C y no suba durante un buen rato. No conviene subir el fuego para apurarla, porque se secan los bordes. Envolver el tapapecho en papel aluminio, como indica el paso 4, reduce la evaporación de la superficie y permite que la temperatura vuelva a subir hasta el punto de corte.
Mantener la parrilla entre 140 y 150°C
Un termómetro en la tapa o uno de horno apoyado sobre la parrilla, junto a la carne, es la herramienta más útil de esta receta. Para subir la temperatura abre las ventilaciones de abajo o agrega carbón encendido, y para bajarla ciérralas a medias. Abrir la tapa solo lo necesario evita perder calor, porque cada vez que se levanta la parrilla tarda varios minutos en recuperarse.
Etapas y tiempos del tapapecho a fuego indirecto
Tiempos de referencia para una pieza de 2 kg con la parrilla tapada entre 140 y 150°C (284 y 302°F).
| Etapa | Tiempo aproximado | Temperatura interna |
|---|---|---|
| Costra, sin envolver | 3 horas | Hasta unos 70°C (158°F) |
| Envuelto en papel aluminio con caldo | 2 horas a 2 horas y media | 92 a 95°C (198 a 203°F) |
| Reposo envuelto | 30 minutos | Baja lentamente y la carne reabsorbe el jugo |
| Pieza de 3 kg, como referencia | 7 a 8 horas en total | El mismo punto final de 92 a 95°C |
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Cuánto tiempo se demora el tapapecho a la parrilla?
Una pieza de 2 kg cocinada a fuego indirecto entre 140 y 150°C necesita unas 5 horas y media de parrilla, más 30 minutos de reposo, alrededor de 6 horas en total. Piezas más grandes o una parrilla más fría alargan el tiempo, por eso el punto se decide con el termómetro y no con el reloj.
2. ¿Se puede hacer tapapecho en una parrilla sin tapa?
Se puede, pero es más difícil mantener la temperatura. Una opción es cubrir la carne con una bandeja de aluminio invertida o una cúpula de papel aluminio, con las brasas a un lado. En ese caso conviene envolver el tapapecho antes, cerca de las 2 horas, y controlar la temperatura interna con frecuencia.
3. ¿Qué temperatura interna debe tener el tapapecho?
Para que quede blando y se pueda cortar en rebanadas que se separan con facilidad, el centro debe llegar a 92 a 95°C (198 a 203°F). A 70 u 80°C la carne ya está cocida y es segura, pero el colágeno todavía no se ha ablandado y queda firme al masticar.
4. ¿Por qué el tapapecho a la parrilla quedó duro?
Las causas más comunes son sacarlo antes de los 92°C, cocinarlo con fuego demasiado alto o cortarlo a favor de la fibra. También influye saltarse el reposo. Si al probar sigue firme, vuelve a envolverlo y déjalo 30 a 60 minutos más en la zona indirecta.
Historia y origen de tapapecho a la parrilla
El tapapecho se obtiene de la zona del pecho del vacuno y en Chile se ha usado tradicionalmente en preparaciones de cocción larga, como la carne a la olla y los guisos.
Su paso a la parrilla con fuego indirecto es más reciente y se parece a la técnica de la barbacoa estadounidense, donde un corte equivalente, el brisket, se cocina durante horas con calor suave y humo.
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¿Sabías qué?
Cuando una pieza grande se cocina lento, su temperatura interna suele quedarse estancada durante un rato entre los 65 y 75°C. Ocurre porque la humedad que se evapora desde la superficie enfría la carne, un efecto parecido al del sudor en la piel. Envolverla en papel aluminio reduce esa evaporación y permite que la temperatura vuelva a subir.
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