Curanto en hoyo chilote
El curanto en hoyo o curanto al hoyo, del mapudungun «kurantu» (pedregal), es una milenaria técnica originada en el archipiélago de Chiloé que utiliza piedras calientes enterradas en un hoyo excavado en la tierra para cocinar los alimentos.
Contenido
Información nutricional
Cada ración de curanto en hoyo contiene aproximadamente 650 kcal, 40 g de proteínas, 30 g de grasas totales (10 g de grasas saturadas), 80 mg de colesterol, 55 g de carbohidratos (5 g de azúcares) y 800 mg de sodio. (*)
(*) Los valores estimados pueden variar según los ingredientes y porciones.
¿Cómo hacer curanto en hoyo chilote?
El curanto en hoyo es sin duda una de las preparaciones más tradicionales de la gastronomía de Chile y que en la actualidad se ha difundido por todo el país, incluso a Isla de Pascua, porque aunque puede haber grandes diferencias en el uso de ingredientes, la técnica de cocción sigue siendo la misma.
Preparación: 60 minutos
Preparación: 120 minutos
Raciones: 10 personas
Ingredientes
- 3 kg de choritos secos
- 3 kg de choritos frescos
- 3 kg de almejas frescas
- 3 kg de picorocos
- 20 milcaos
- 20 chapaleles
- 12 papas chilotas
- 12 trutros de pollo cortos
- 12 trutros de pollo largos
- 12 longanizas ahumadas
- 12 trozos de costillar de cerdo
- 20 vainas de habas o arvejas
- Hojas de nalca o pangue
Preparación
- Cavar un hoyo directo en la tierra de 1 metro de diámetro y 50 centímetros de profundidad, cubrir el fondo con piedras medianas. Prender un fuego dentro del hoyo con bastante leña sobre las piedras hasta que se calienten al rojo vivo.
- Eliminar las brasas y tizones de leña y solo mantener las piedras al descubierto. Distribuir los mariscos sobre las piedras calientes: primero los picorocos, luego los choritos secos (cholgas), los choritos y las almejas frescas. Cubrir con hojas de nalca. Sobre las hojas de nalca distribuir todas las carnes, las longanizas, las papas y las vainas de habas.
- Cubrir nuevamente con hojas de nalca y añadir finalmente los milcaos y los chapaleles, cubriendo todo otra vez con hojas de nalca para finalizar. Sellar el orificio con sacos de harina mojados, sellando para mantener el calor y sobre ellos.
- Cubrir con el pasto y tierra resultantes de excavar el hoyo; mantener cubierto y cocinar por 1 a 2 horas. Destapar el curanto y retirar cuidadosamente los alimentos, sirviéndolos inmediatamente, ya que la costumbre es consumirlos alrededor de la cocción.
Consejos adicionales expertos
- Para lograr una cocción más uniforme de los ingredientes, asegúrate siempre de que las piedras estén al rojo vivo antes de colocarlas en el hoyo; así garantizarás que todos los alimentos se cocinen a la perfección.
- Los mariscos liberan gran cantidad de vapor y jugo. Si usas pocos mariscos, puedes añadir un chorro de agua o vino blanco sobre las piedras antes de la primera capa de nalca para generar más vapor y asegurar que los alimentos se cuezan al vapor.
Preguntas frecuentes (FAQ)
¿Qué son los milcaos y los chapaleles?
Son masas tradicionales chilotas. El milcao se hace con papa cruda rallada y papa cocida, a menudo con chicharrón. El chapalele se hace con papa cocida y harina. Ambos se cocinan al vapor dentro del curanto.
¿Se puede hacer una versión en casa?
Sí. La versión que se hace en olla sobre la cocina se llama Pulmay. Utiliza la misma técnica de capas, pero se añade un poco de agua o vino al fondo de la olla para crear vapor.
¿Puedo reemplazar las hojas de nalca?
Si no encuentras nalca o pangue, puedes usar hojas de parra o, como alternativa moderna, grandes hojas de repollo o papel de aluminio grueso.
¿Cuál es el orden de las capas?
El orden es crucial. Los ingredientes que requieren más calor y liberan líquido (mariscos y carnes duras) van abajo, cerca de las piedras; las masas (milcaos y chapaleles) van arriba, cocinándose al vapor y calor suave.
Minidocumental TVN sobre el curanto
¿Sabías que?
Las primeras evidencias arqueológicas acerca de esta técnica de cocinar alimentos fueron identificadas en la localidad de Ancud y datan de hace más de 11 mil años, en la península de Lacuy, en el extremo noroeste de Isla Grande de Chiloé.
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