El paté de panitas de pollo es una preparación tradicional chilena que destaca por su textura cremosa y sabor intenso, utilizando vino blanco durante la cocción.
Para su conservación, el paté se mantiene fresco en refrigeración hasta por diez días si se cubre con mantequilla clarificada, siendo un acompañamiento frecuente en celebraciones y reuniones familiares.
Paté de panitas de pollo
El paté de panitas de pollo lleva 400 g de hígados de pollo (panitas) salteados con ½ cebolla picada fina, 2 dientes de ajo y 50 ml de vino blanco seco hasta evaporar el alcohol y los hígados queden bien cocidos por dentro, procesados en caliente hasta obtener una mezcla lisa y sin grumos. Se sirve untado en pan amasado casero, tostadas o galletas saladas.
Información nutricional
Cada ración de paté de panitas de pollo contiene aproximadamente 320 kcal, 18 g de proteínas, 26 g de grasas totales (9 g de grasas saturadas), 80 mg de colesterol, 3 g de carbohidratos, 0,5 g de azúcares y 450 mg de sodio. (*)
(*) Los valores pueden variar según ingredientes y porciones.
¿Cómo hacer paté de panitas de pollo?
Para preparar paté de panitas, primero cuece cuidadosamente las mollejas para obtener una textura suave, luego tritúralas junto con especias, mantequilla y condimentos hasta lograr una mezcla homogénea, ideal para untar en panes o tostadas.
Preparación: 20 minutos
Cocción: 60 minutos
Raciones: 6 personas
Ingredientes
- 500 g de panitas de pollo
- 100 ml de crema de leche
- 100 g de mantequilla sin sal
- 2 dientes de ajo
- 2 cucharadas de vino blanco
- 1 cebolla mediana
- 1 cucharadita de pimienta
- 1 cucharadita de sal fina
- 1 cucharada de aceite vegetal
- ½ cucharadita de nuez moscada
Preparación
- Limpiar cuidadosamente las panitas de pollo, retirando restos de grasa, nervios o impurezas. Cocer en agua con sal, llevando a hervor y cocinando a fuego medio por 50 a 60 minutos, hasta que estén bien tiernas. Escurrir y reservar el caldo.
- En una sartén mediana, calentar el aceite vegetal y sofreír la cebolla picada junto con el ajo hasta que estén transparentes y fragantes, aproximadamente 5 minutos. Procesar las panitas cocidas en un procesador de alimentos hasta obtener una pasta uniforme.
- Agregar la mantequilla y la crema de leche al procesador junto con las panitas, la cebolla y el ajo sofritos, la sal, pimienta negra y nuez moscada. Procesar hasta lograr una mezcla cremosa y homogénea. Incorporar el vino blanco y mezclar nuevamente.
- Ajustar la textura agregando un poco del caldo reservado si está muy espesa. Refrigerar el paté en un recipiente hermético durante al menos 2 horas antes de servir para que los sabores se asienten y el paté tome consistencia.
Consejos adicionales
- El vino blanco cumple tres funciones en el paté de panitas. Primero, desglasa la sartén recogiendo los jugos caramelizados de la cebolla y el ajo que concentran sabor. Segundo, el alcohol rompe parcialmente las proteínas de los hígados, suavizando su sabor intenso y haciéndolos menos amargos. Tercero, la acidez del vino equilibra la grasa de la mantequilla y la crema, dando un paté más redondo en boca. Sin vino, el paté puede quedar con un gusto metálico pronunciado.
- Procesa los hígados mientras aún están calientes, ya que la grasa de la mantequilla se integra perfectamente con las proteínas. Si los hígados están fríos, la grasa se solidifica antes de emulsionar y el paté queda granuloso. Procesa durante 2-3 minutos completos en la procesadora a velocidad alta, luego pasa por colador fino presionando con espátula: ese último paso elimina cualquier trozo de membrana que haya escapado y da la textura sedosa del paté de charcutería.
- El paté de panitas se conserva en frasco de vidrio con tapa hermética en el refrigerador hasta 5 días. Para extender la vida útil a 10 días, cúbrelo con una capa fina de mantequilla clarificada derretida antes de tapar: actúa como barrera de oxígeno e impide que la superficie se oxide y oscurezca. No congelar: la emulsión se rompe al descongelar y el paté queda acuoso y con textura arenosa.
Patés y fiambres chilenos caseros
| Paté / Fiambre | Base | Textura | Acompañamiento |
|---|---|---|---|
| Paté de panitas | Hígado de pollo | Untuosa, cremosa | Pan de campo, galletas |
| Paté de campo | Cerdo + hígado mixto | Rústica, con trozos | Pan de campo, pepinillos |
| Queso de cabeza | Cabeza de cerdo | Gelatinosa, firme | Pan tostado, mostaza |
| Arrollado de huaso | Carne y cuero de cerdo | Firme, en lonchas | Ensalada chilena, pebre |
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Qué errores comunes debo evitar?
Uno de los errores más frecuentes es no cocer lo suficiente las panitas, lo que da como resultado una textura arenosa. También se debe evitar agregar demasiada sal desde el inicio, ya que, al enfriarse, los sabores se concentran.
2. ¿Puedo congelar el paté de panitas de pollo?
Sí, puedes congelarlo en porciones pequeñas y bien selladas por hasta 2 meses. Para descongelar, colócalo en el refrigerador 12 horas antes de consumir y vuelve a batir si es necesario para recuperar la textura.
3. ¿Qué vino se recomienda para maridar?
Un vino blanco seco como un Sauvignon Blanc o un Chardonnay sin madera es ideal. También puedes optar por un vino dulce como un Late Harvest si deseas un contraste más marcado.
Origen del paté de panitas
Similar a otras preparaciones europeas que utilizan mollejas y menudencias para crear embutidos y patés, esta receta se popularizó en hogares y fondas chilenas por su sabor intenso y su uso como acompañante en fiestas y reuniones familiares.
¿Sabías qué?
Las panitas o mollejas de pollo son consideradas un manjar en muchas culturas y, pese a ser menudencias, tienen un alto valor nutritivo y un sabor muy apreciado cuando se preparan correctamente.
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