Las cebollas en escabeche a la chilena son un acompañamiento tradicional, económico y altamente adictivo, profundamente arraigado en la cocina de campo.
El éxito de esta conserva artesanal depende de un periodo de maduración pasiva en frío de al menos siete días, permitiendo que el ácido acético cure los tejidos vegetales por completo.
Cebollas en escabeche a la chilena
Las cebollas en escabeche son un aperitivo económico y fácil de preparar, también algo «adictivas», para disfrutar solas, con pan amasado, con ensaladas o coronando contundentes platos de fondo como un charquicán chileno o unos porotos con riendas.
Contenido
Información nutricional
Cada ración de cebollas en escabeche contiene aproximadamente 50 kcal, 10 g de carbohidratos, 0 g de grasas, 1 g de proteínas, 2 g de fibra, 5 g de azúcares y 300 mg de sodio. (*)
(*) Los valores pueden variar según ingredientes y porciones.
¿Cómo hacer cebollas en escabeche?
Solas o acompañadas, cuando se trata de cebollas en escabeche, la imaginación es el límite, experimentando con diversas variedades o vinagres.
Preparación: 7 días
Cocción: 10 minutos
Raciones: 8 personas
Ingredientes
- 1 kg de cebollas perla
- 1 litro de vinagre de vino
- 1 litro de agua hervida
- 2 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel (opcionales)
- 2 ajíes verdes (opcionales)
- Pimienta negra entera
- Sal gruesa de mar
Preparación
- Esterilizar los frascos hirviéndolos durante 20 minutos en una olla con agua hervida o durante 10 minutos en una olla a presión. Pelar, lavar las cebollas y realizar en cada una un corte en cruz en la parte superior con una profundidad que no sobrepase la mitad de su diámetro, cuidando que no se desarmen.
- Distribuir las cebollitas en 2 frascos de vidrio limpios y esterilizados, intercalando una hoja de laurel y un ají en cada uno (opcionales), los granos de pimienta y la sal gruesa. Rellenar delicadamente la mitad de cada frasco con agua hirviendo y la otra mitad con vinagre de vino tinto. Tapar los frascos.
- Reposar los frascos durante al menos 7 días y preferentemente por 15 días en un lugar fresco, seco y ojalá oscuro, hasta que hayan absorbido bien el vinagre. Cuando estén listas, servir las cebollas en escabeche troceadas o enteras, añadiendo opcionalmente un chorrito de aceite de oliva y sal al gusto. Conservar refrigerado una vez abierto hasta por 2 meses.
Consejos caseros adicionales
- Antes de encurtir, sumerge las cebollas perla en agua hirviendo por 1 minuto y luego pásalas a un baño de agua con hielo; así suavizarás su sabor intenso, permitiendo que absorban mejor el vinagre.
- Puedes mezclar vinagre de vino tinto con vinagre de manzana o balsámico blanco para crear un perfil de sabor más complejo y equilibrado, realzando tanto la acidez como el dulzor natural de la cebolla.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Se pueden usar cebollas grandes en lugar de cebollas perla?
Sí, se pueden usar cebollas grandes, pero el tiempo de preparación y reposo será mayor. Debes cortarlas en juliana gruesa (pluma) o en cuartos, y el tiempo de reposo para que ablanden puede ser de 15 a 20 días.
2. ¿El vinagre de vino tinto tiñe las cebollas?
Sí. El vinagre de vino tinto le dará a las cebollas un color rosado intenso y un sabor más robusto. Si deseas mantener las cebollas más blancas, usa vinagre de vino blanco o el vinagre de manzana (como sugiere el consejo).
3. ¿Es necesario el ají verde? ¿Afecta la conservación?
El ají verde es opcional y solo aporta sabor y picor. No afecta negativamente la conservación, ya que el vinagre y la sal son los agentes conservantes principales. Asegúrate de que el ají esté limpio y sin golpes.
4. ¿Cómo sé que el escabeche está listo para consumir?
Estarán listas cuando hayan cambiado de color (si usaste vinagre tinto) y cuando al probarlas estén tiernas, crujientes y hayan perdido su sabor picante intenso, adoptando el sabor ácido y especiado del vinagre. El tiempo mínimo de 7 días es esencial.
Historia y origen del escabeche
La palabra «escabeche» es originaria del árabe-persa «sikbâg» (guiso con vinagre), que hace referencia específicamente a guisos de carne con vinagre y algunas hierbas, una receta que incluso aparece citada en el libro «Las mil y una noches».
Beneficios de consumir cebolla
Las cebollas son ricas en fibra y antioxidantes, bajas en calorías y grasas, aportando sabor y profundidad a tus comidas. Contienen un antioxidante natural llamado quercetina que ayuda a combatir el estrés oxidativo y reducir el riesgo de enfermedades crónicas.
¿Sabías qué?
Hoy en día, el escabeche es entendido como un método de conservación de alimentos en vinagre que consiste básicamente en un marinado que habitualmente incorpora pimienta, laurel y ajo.
¿Cómo adaptar esta receta a una versión vegana o vegetariana?
¿Cómo adaptar esta receta a una versión sin gluten?
¿Cómo adaptar esta receta a una versión keto (cetogénica)?
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