Salsa de soya fermentada
La salsa de soya fermentada es un condimento ancestral que ha sido parte esencial de las cocinas asiáticas durante siglos, caracterizada por su sabor intenso umami que la convierte en un indispensable para realzar sabores en sopas, guisos, marinadas y aderezos.
Contenido
¿Cómo hacer salsa de soya fermentada?
La salsa de soya se elabora mediante la fermentación de granos de soya, trigo tostado, sal y agua con un starter de kiji (Aspergillus oryzae) en un proceso que puede durar como mínimo 6 meses y aquí te explicamos cómo prepararla en casa de manera simplificada, respetando los principios básicos.
Información nutricional
Cada ración de salsa de soya fermentada (15 ml) contiene aproximadamente 10 kcal, 1 g de proteínas, 0 g de grasas totales (0 g de grasas saturadas), 0 mg de colesterol, 1 g de carbohidratos, 0 g de azúcares y 900 mg de sodio.
Receta de salsa de soya fermentada original
Preparación: 30 minutos
Fermentación: 6 meses
Raciones: 60 (1 litro)
Ingredientes
- 500 g de granos de soya secos
- 500 g de harina de trigo
- 3 litros de agua filtrada
- 250 g de sal
- 1 cucharada de koji (starter)
Preparación
- Remojar los granos de soya en agua durante 12 horas y luego cocerlos a fuego medio durante 2 horas hasta que estén blandos. En una sartén seca, dorar la harina hasta que adquiera un color ligeramente dorado. Dejar enfriar los granos de soya y mezclarlos con la harina y el kiji.
- Extender la mezcla en una bandeja y cubrir con un paño húmedo. Dejar en un lugar cálido (25-30°C) durante 48 horas hasta que aparezca un moho blanco. Disolver la sal en 2 litros de agua filtrada. Colocar la mezcla fermentada en un frasco grande y cubrir con la salmuera.
- Dejar fermentar durante 6 meses. Remover ocasionalmente y asegurarse de que la mezcla se mantenga cubierta con el líquido. Pasado el tiempo de fermentación, colar el líquido resultante y dejarlo madurar en un frasco hermético por un mes antes de su consumo.
Consejos adicionales
- El cloro inhibe la acción de los microorganismos beneficiosos del koji. Usa agua filtrada o hervida y enfriada para asegurar una fermentación exitosa.
- Usa madera, vidrio o plástico para remover y manipular la mezcla. El contacto prolongado con metal puede afectar tanto el sabor como la actividad microbiana.
Historia y origen
La salsa de soya tiene sus orígenes en China, donde fue desarrollada hace más de 2.500 años como una alternativa a la sal pura. Durante la dinastía Tang (618-907 d.C.), su técnica de fermentación se perfeccionó, y con el tiempo se expandió a Japón, Corea y otros países asiáticos. En Japón, evolucionó a variedades como la shoyu y el tamari, cada una con matices distintos en sabor y textura.
¿Sabías qué?
El término «umami», que describe el sabor profundo y sabroso de la salsa de soya, fue identificado por primera vez por el científico japonés Kikunae Ikeda en 1908. Este sabor es uno de los cinco básicos, junto con el dulce, salado, ácido y amargo.
