Los chunchules a la parrilla son tripas delgadas de vacuno, limpias y precocidas, que se terminan sobre las brasas hasta quedar doradas y crujientes por fuera. Son una de las achuras más apreciadas del asado chileno.
Su gracia está en el contraste entre la superficie crocante y el interior blando, que se logra cociéndolos primero en agua con aliños. Se sirven como picoteo antes de la carne, con limón, pebre y pan amasado.
Chunchules a la parrilla (foto Sebastian Bassi, CC BY 2.0)
En muchos asados chilenos los chunchules salen primero de la parrilla, cortados en trozos para comer con la mano mientras se espera la carne. Para que queden crujientes y sin olor fuerte hay que dedicarle tiempo a la limpieza y a la precocción. Si prefieres una preparación de olla, prueba los chunchules con harina tostada, otra forma tradicional de cocinarlos en el campo.
Información nutricional
Cada ración de chunchules a la parrilla (1 porción de 200 g) contiene aproximadamente 480 kcal, 26 g de proteínas, 41 g de grasas totales (18 g de grasas saturadas), 300 mg de colesterol, 2 g de carbohidratos, 0 g de azúcares y 600 mg de sodio. (*)
(*) Los valores pueden variar según ingredientes y porciones.
¿Cómo hacer chunchules a la parrilla?
La receta tiene tres etapas. Primero se limpian los chunchules a fondo con agua fría, sal gruesa y vinagre. Luego se cuecen en agua con cebolla, ajo y laurel hasta que estén blandos, lo que acorta el tiempo sobre las brasas y reduce riesgos. Al final se doran a fuego medio alto hasta que la grasa se derrite y la superficie queda crujiente.
Preparación: 30 minutos
Cocción: 1 hora y 40 minutos
Raciones: 6 porciones
Ingredientes
- 1,5 kg de chunchules de vacuno
- 3 cucharadas de sal gruesa para la limpieza
- 1/2 taza de vinagre blanco (125 ml)
- 1 cebolla partida en cuatro
- 3 dientes de ajo enteros
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharadita de orégano seco
- 1 cucharada de sal fina para la cocción y un poco más para terminar
- 2 limones cortados en cascos para servir
Preparación
- Lavar los chunchules bajo un chorro de agua fría, abriéndolos o pasando agua por dentro con un embudo para eliminar cualquier resto. Trabajar sobre una tabla exclusiva para carnes crudas y con las manos limpias. Retirar con tijeras parte de la grasa externa si viene en exceso, dejando una capa delgada, porque es la que después se dora y da el crujiente.
- Poner los chunchules en un bol, frotarlos con la sal gruesa y el vinagre durante 2 minutos y dejarlos reposar 10 minutos. Enjuagarlos de nuevo con abundante agua fría hasta que no quede olor a vinagre. Si se quiere la presentación tradicional, trenzarlos en tiras largas, o bien cortarlos en trozos de 15 a 20 cm. Al terminar, lavar con agua caliente y detergente el lavaplatos, la tabla y los utensilios, y lavarse bien las manos.
- Poner los chunchules en una olla, cubrirlos con agua fría y agregar la cebolla, el ajo, el laurel, el orégano y la sal fina. Llevar a hervor, retirar la espuma que suba a la superficie y cocinar a fuego medio 1 hora, hasta que se puedan pinchar fácilmente con un tenedor. En olla a presión bastan 25 a 30 minutos desde que suena la válvula.
- Colar los chunchules, descartar los aliños y secarlos bien con toallas de papel, porque la humedad impide que se doren. Dejarlos entibiar unos 10 minutos mientras se preparan las brasas. Si se cocinan con anticipación, guardarlos en el refrigerador en un recipiente tapado y usarlos dentro de las 24 horas siguientes.
- Poner los chunchules sobre la parrilla a fuego medio alto, a unos 15 cm de las brasas, y cocinarlos de 15 a 20 minutos, dándolos vuelta cada 3 o 4 minutos. Estarán listos cuando la superficie esté dorada, firme y crujiente al golpearla con la pinza. Si la grasa produce llamas, moverlos a un sector con menos brasa.
- Retirar los chunchules de la parrilla, cortarlos en trozos de 3 o 4 cm sobre una tabla limpia y espolvorearlos con un poco de sal fina. Servirlos de inmediato con los cascos de limón, para que conserven el crujiente. Para la versión al sartén, dorar los trozos precocidos en un sartén de fierro sin aceite a fuego medio alto de 12 a 15 minutos.
Consejos adicionales
¿Cómo saber si los chunchules están frescos?
Los chunchules frescos tienen color blanco cremoso o rosado pálido, olor suave y textura firme al tacto. Conviene comprarlos en una carnicería de confianza, donde muchas veces ya vienen prelimpios, y cocinarlos el mismo día o al siguiente. Si presentan tono grisáceo, olor agrio o superficie pegajosa, es mejor descartarlos. En el trayecto a casa deben ir refrigerados, igual que cualquier otra carne cruda.
Chunchules al sartén, punto crocante sin parrilla
La versión al sartén sirve para los días sin asado. Se usan los chunchules ya precocidos y secos, cortados en trozos de 3 o 4 cm, en un sartén de fierro o de fondo grueso sin aceite, porque ellos sueltan su propia grasa. Se cocinan a fuego medio alto de 12 a 15 minutos, moviéndolos de vez en cuando, y se escurren sobre papel absorbente antes de servir.
¿Qué servir con los chunchules?
El acompañamiento clásico es un pebre chileno con cebolla, cilantro, tomate y ají, que equilibra la grasa con acidez y frescura. También funcionan bien el limón exprimido en el momento, una ensalada chilena y pan amasado tibio para armar pequeños sándwiches. Como son ricos en grasa, conviene servirlos en porciones chicas, como picoteo antes de la carne principal del asado.
Tiempos de cocción de los chunchules según el método
Los tiempos son aproximados para 1,5 kg de chunchules de vacuno y dependen del grosor y de la intensidad del fuego.
| Método | Tiempo aproximado | Resultado |
|---|---|---|
| Precocción en olla normal | 1 hora a fuego medio | Blandos, listos para dorar |
| Precocción en olla a presión | 25 a 30 minutos | Blandos, algo más húmedos |
| Parrilla con chunchules precocidos | 15 a 20 minutos | Dorados y crujientes por fuera |
| Parrilla con chunchules crudos | 40 a 50 minutos a fuego bajo | Deben quedar firmes y sin zonas translúcidas en todo su grosor, con más riesgo de quedar duros |
| Sartén con chunchules precocidos | 12 a 15 minutos | Crocantes, ideales para cocinar dentro de casa |
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Qué son los chunchules?
Los chunchules son el intestino delgado del vacuno, aunque también se preparan de cerdo o cordero. En Chile se consideran una achura del asado, igual que las prietas y las mollejas, y se comen a la parrilla, fritos o en guisos como los chunchules con harina tostada.
2. ¿Cuánto tiempo se cuecen los chunchules en olla normal?
En una olla normal los chunchules necesitan alrededor de 1 hora a fuego medio desde que el agua hierve, hasta que se pinchan sin esfuerzo con un tenedor. En olla a presión el tiempo baja a 25 o 30 minutos desde que suena la válvula.
3. ¿Hay que cocer los chunchules antes de ponerlos a la parrilla?
No es obligatorio, pero sí recomendable. Crudos necesitan entre 40 y 50 minutos a fuego bajo y es fácil que queden duros o crudos por dentro. Si se hacen crudos, deben cocinarse hasta quedar firmes y sin zonas translúcidas en todo su grosor. La precocción asegura que se cocinen completamente, reduce el olor y deja la parrilla solo para el dorado final.
4. ¿Cómo se hacen los chunchules al sartén?
Se cuecen primero en agua con aliños, se secan bien y se cortan en trozos de 3 o 4 cm. Luego se doran en un sartén de fierro sin aceite a fuego medio alto durante 12 a 15 minutos, hasta que suelten su grasa y queden crocantes por todos lados.
Historia y origen de chunchules a la parrilla
El consumo de interiores tiene larga tradición en el campo chileno, donde el faenamiento de un animal suponía aprovecharlo completo. Los chunchules, las prietas y las mollejas formaron parte de esa cocina de aprovechamiento y pasaron con naturalidad a la parrilla.
La palabra chunchul se suele relacionar con voces de origen quechua, y se usa también en otros países andinos para nombrar las tripas asadas. Hoy los chunchules se venden en carnicerías y ferias de todo Chile, sobre todo en temporada de asados.
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¿Sabías qué?
El intestino delgado de un vacuno adulto es muy largo y puede superar los 30 metros. En las carnicerías los chunchules se venden por kilo y en tiras de distinto largo. Trenzarlos antes de llevarlos a la parrilla es una costumbre práctica, porque las tiras quedan más compactas, se dan vuelta con facilidad y no se caen entre los fierros.
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