El pisco sour es un cóctel de pisco, jugo de limón y azúcar batidos con hielo, que en su versión chilena se sirve muy frío y con una espuma ligera en copa de cóctel.
Lo distingue el uso de pisco chileno y limón de Pica o sutil, en una medida de tres partes de pisco por una de limón. La clara de huevo y el amargo de angostura son opcionales.
Pisco sour (foto Dtarazona, CC BY-SA 4.0)
En Chile el pisco sour es el aperitivo de las reuniones familiares, los asados y las celebraciones de Fiestas Patrias, y casi cada casa tiene su propia medida. Esta es la receta base, preparada en licuadora o coctelera con pisco chileno, limón recién exprimido y azúcar flor. A partir de ella se preparan variantes como el pisco sour granizado y otros sours con licores distintos, como el amaretto sour.
Información nutricional
Cada ración de pisco sour (1 copa de 120 ml) contiene aproximadamente 155 kcal, 1 g de proteínas, 0 g de grasas totales (0 g de grasas saturadas), 0 mg de colesterol, 9 g de carbohidratos, 8 g de azúcares y 15 mg de sodio. (*)
(*) Los valores pueden variar según ingredientes y porciones.
¿Cómo hacer pisco sour?
El método consiste en disolver primero el azúcar flor en el jugo de limón y luego batir con el pisco y el hielo por pocos segundos. Así el trago se enfría y forma espuma sin aguarse. Si en casa no hay azúcar flor, un jarabe de goma casero cumple la misma función y se integra de inmediato con el limón.
Preparación: 5 minutos
Cocción: Sin cocción
Raciones: 4 personas
Ingredientes
- 1 taza de pisco chileno de 35° (240 ml)
- 1/3 taza de jugo de limón de Pica o sutil (80 ml)
- 4 cucharadas de azúcar flor o 1/3 taza de jarabe de goma
- 1 clara de huevo (opcional)
- 2 tazas de hielo en cubos
- Amargo de angostura a gusto (opcional)
Preparación
- Lavar los limones, cortarlos por la mitad y exprimirlos con un exprimidor manual sin apretar en exceso la cáscara, porque los aceites de la piel amargan el trago. Colar el jugo para retirar pepas y pulpa y medir 1/3 de taza. Exprimirlo justo antes de preparar el pisco sour, ya que el jugo de limón pierde aroma y se vuelve más amargo con las horas.
- Poner en el vaso de la licuadora o en una coctelera el jugo de limón y el azúcar flor, y mezclar hasta que el azúcar se disuelva por completo. El azúcar flor se disuelve en frío mucho más rápido que el azúcar granulada, por eso es la opción habitual en la receta chilena. Si se usa jarabe de goma, agregarlo en este momento y revolver unos segundos.
- Agregar el pisco chileno, la clara de huevo si se usa y el hielo en cubos. Licuar a velocidad alta durante 10 a 15 segundos, lo justo para enfriar y formar espuma, porque si se licúa más tiempo el hielo se muele y el trago queda granizado. En coctelera, batir con energía unos 15 segundos sin hielo para montar la clara, luego agregar el hielo y batir otros 15 segundos.
- Colar el pisco sour a copas de cóctel o vasos previamente enfriados, usando un colador fino para retener los trozos de hielo. Dejar que la espuma suba y se asiente unos segundos. Si se usa amargo de angostura, poner dos o tres gotas sobre la espuma justo antes de servir. Llevar a la mesa de inmediato, porque la espuma baja en pocos minutos.
Consejos adicionales
¿Cuál es la proporción del pisco sour chileno?
La medida más usada en Chile es de tres partes de pisco por una de jugo de limón, con azúcar flor a gusto, normalmente entre media y una parte. Con pisco de 35° esa proporción da un trago equilibrado, mientras que con pisco de 40° conviene subir un poco el limón o el azúcar. Prueba la mezcla antes de agregar el hielo y corrige en ese momento, porque después el frío disimula el dulzor.
Espuma firme con o sin clara
La clara de huevo da una espuma blanca y densa que dura varios minutos sobre la copa. Usa huevos frescos y de origen confiable, ya que la clara va cruda. Sin clara, el pisco sour batido en licuadora igual forma una espuma ligera por el aire que incorpora el hielo, aunque baja más rápido. Algunas personas reemplazan la clara por aquafaba, el líquido de cocción de los garbanzos, que se comporta de forma parecida al batirse.
Consumo responsable del pisco sour
El pisco sour tiene una dosis de alcohol considerable, ya que cada copa de esta receta lleva unos 60 ml de pisco. Sírvelo solo a personas mayores de edad, acompáñalo con algo para comer y ofrece agua o una alternativa sin alcohol en la mesa. No lo consumas si vas a manejar, si estás embarazada o si tomas medicamentos que interactúan con el alcohol.
Variantes del pisco sour y en qué se diferencian
Las versiones más comunes parten de la misma base y cambian en uno o dos elementos.
| Versión | Cambio respecto de la receta base | Textura |
|---|---|---|
| Pisco sour clásico | Pisco, limón y azúcar flor batidos pocos segundos con hielo | Líquido con espuma ligera |
| Pisco sour con clara | Se agrega una clara de huevo por cada cuatro copas | Espuma blanca y densa |
| Pisco sour granizado | Limones de Pica enteros licuados con jengibre, pisco y jarabe de goma, congelados 12 horas y raspados | Escarchado, como un granizado |
| Sour de fruta | Parte del limón o del azúcar se reemplaza por pulpa o jarabe de fruta, como calafate o arándano | Más dulce y con color |
| Pisco sour peruano | Pisco peruano, limón, jarabe, clara y gotas de amargo de angostura, batido en coctelera | Espuma alta y gruesa |
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Cuál es la receta del pisco sour chileno?
La receta chilena base lleva tres partes de pisco chileno, una parte de jugo de limón de Pica o sutil y azúcar flor a gusto. Para 4 copas se usan 1 taza de pisco, 1/3 de taza de jugo de limón y 4 cucharadas de azúcar flor, batidos con 2 tazas de hielo y colados a la copa.
2. ¿El pisco sour lleva clara de huevo?
En Chile la clara es opcional y muchas casas la omiten. Si se agrega, basta una clara para 4 copas, que se bate junto con el resto de los ingredientes para formar una espuma blanca más firme. En la versión peruana, en cambio, la clara es parte habitual de la receta.
3. ¿Qué pisco usar para el pisco sour?
Lo más común es un pisco chileno de 35°, que da un trago suave y fácil de equilibrar. Con pisco de 40° el resultado es más intenso y conviene ajustar el limón o el azúcar. No hace falta un pisco de guarda caro, porque el limón y el azúcar cubren buena parte de sus matices de madera.
4. ¿Cuál es la diferencia entre el pisco sour chileno y el peruano?
Chile y Perú reclaman el pisco sour como propio y cada país tiene su versión. La chilena suele hacerse con pisco chileno, limón de Pica y azúcar flor, con la clara como opción. La peruana usa pisco peruano, que se elabora con reglas distintas, y casi siempre lleva clara de huevo y gotas de amargo de angostura sobre la espuma.
Historia y origen del pisco sour
El origen del pisco sour es motivo de disputa entre Chile y Perú, que lo reclaman como parte de su tradición, tal como ocurre con el propio pisco. Cada país desarrolló una versión distinta, con diferencias en el tipo de pisco, el limón y el uso de la clara de huevo.
En Chile se convirtió en el aperitivo más conocido, presente en casas, restaurantes y celebraciones, y dio lugar a variantes con frutas del país como el calafate, el copao o el arándano.
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¿Sabías que…?
El limón de Pica, el preferido para el pisco sour chileno, se cultiva en los oasis de Pica y Matilla, en la Región de Tarapacá. Es un limón pequeño, de cáscara delgada y muy aromático, del mismo tipo que el limón sutil. Por su tamaño, para reunir 1/3 de taza de jugo hacen falta varias unidades.
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