Los riñones al jerez son una de las preparaciones más ilustres, complejas y tradicionales de la casquería fina andaluza, con un arraigo histórico inquebrantable en las tabernas de Jerez de la Frontera.
Destacan por su textura firme, tersa y delicada en boca, envuelta en una salsa untuosa, densa y de una profundidad organoléptica extraordinaria.
Riñones al jerez tradicionales
Los riñones al jerez son un plato típico de la zona de Andalucía en España, que ha encontrado múltiples adaptaciones en Latinoamérica, destacando siempre por su singular sabor.
Información nutricional
Cada ración de riñones al jerez contiene aproximadamente 450 kcal, 35 g de proteínas, 25 g de grasas totales (7 g de grasas saturadas), 10 g de carbohidratos (2 g de azúcares) y 800 mg de sodio. (*)
(*) Los valores pueden variar según ingredientes y porciones.
¿Cómo hacer riñones al jerez en casa?
Al preparar esta receta de riñones, una buena alternativa si no dispones de jerez sería utilizar un buen vino blanco seco chileno como chardonnay o riesling.
Preparación: 150 minutos
Cocción: 25 minutos
Raciones: 2 personas
Ingredientes
- 200 ml de jerez seco
- 120 ml de caldo de vacuno
- 3 cucharadas de aceite
- 2 dientes de ajo picados
- 500 g de riñones de vacuno
- 2 cucharadas de mantequilla
- 1 cebolla picada fina
- 1 cucharadita de harina
- ¼ de taza de vinagre
- Perejil picado
- Sal fina común
- Pimienta negra
Preparación
- Lavar el riñón en abundante agua fría, escurrir y secar en papel absorbente. Cortar el riñón en trozos pequeños y eliminar la grasa que se encuentra en su interior. Reposar los trozos de riñón en una fuente amplia cubiertos por unos 2 centímetros de agua y añadir el vinagre. Marinar por unas 2 horas.
- Retirar del agua, enjuagar y secar con papel absorbente. Reservar. En un sartén grande, calentar la mantequilla y dorar rápidamente los trozos de riñón, sin dejar que se cocine. Retirar y reservar. En el mismo sartén, añadir aceite, calentar a fuego medio y sofreír la cebolla y los dientes de ajo picados.
- Agregar sal a gusto, la cucharadita de harina y cocinar por unos 2 minutos, a fuego lento, sin dejar de revolver. Agregar el jerez, el caldo de vacuno disuelto en una taza de agua caliente, el perejil, la pimienta y cocinar sin dejar de revolver.
- Una vez formada una salsa ligeramente espesa, añadir los riñones y cocinar por unos 10 minutos, revolviendo constantemente hasta que ya no desprendan más jugo, sin sobrecocer, ya que se endurecería la carne. Servir inmediatamente con arroz blanco o puré de papas.
Riñones al jerez en Thermomix
- En el vaso Thermomix, añadir el aceite y programar la máquina a 120°C durante 3 minutos a velocidad 1. Agregar la cebolla y los dientes de ajo picados y sofreír durante 3 minutos a 120°C a velocidad 1.
- Incorporar los riñones troceados al vaso y programar a 100°C durante 5 minutos a velocidad cuchara, con giro a la izquierda; añadir la harina y mezclar durante 2 minutos a 100°C a velocidad cuchara.
- Verter el jerez seco o vino blanco y el caldo de vacuno, programar a 100°C durante 10 minutos a velocidad cuchara, con giro a la izquierda. Agregar el vinagre, el perejil picado y sazonar con sal y pimienta al gusto; mezclar durante 2 minutos a 100°C a velocidad cuchara.
Consejos españoles adicionales
- Después de marinar los riñones en vinagre, puedes dejarlos reposar 30 minutos en leche entera antes de cocinarlos. Esto suaviza su sabor y ayuda a eliminar olores intensos.
- Opta por un jerez seco de buena calidad o incluso un amontillado si prefieres un sabor más profundo y aromático. Evita jereces dulces o de cocina genérica.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Por qué se debe retirar la grasa interna?
La grasa interna tiene una textura más dura y puede aportar sabores amargos si no se retira. Es recomendable limpiar bien cada trozo antes de cocinar.
2. ¿Qué pasa si los riñones se sobrecocinan?
La sobrecocción endurece las proteínas del riñón, dando una textura gomosa o seca.
3. ¿Con qué acompañamientos servirlos?
Además de arroz blanco y puré de papas, van muy bien con papas doradas, pan artesanal o incluso con pasta fresca, ya que la salsa al jerez combina muy bien con sabores neutros.
Beneficios de consumir riñones
Los riñones de vacuno poseen un alto contenido en hierro, provocando que su consumo ayude a prevenir la anemia ferropénica, siendo además recomendado para personas que practican deportes intensos. Por ser un alimento rico en vitamina B2, puede ayudar a prevenir migrañas o insomnio, siendo además un buen suplemento para el cuidado de nuestra salud visual y el cuidado de la piel.
¿Sabías que…?
La frescura del riñón es fundamental para un buen resultado en la preparación y se puede reconocer por su carne compacta y la sensación táctil de los depósitos internos de grasa, creando partes más duras y más blandas.
¿Cómo adaptar esta receta a una versión vegana o vegetariana?
¿Cómo adaptar esta receta a una versión sin gluten?
¿Cómo adaptar esta receta a una versión keto (cetogénica)?
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