Receta de caldo de pata de vacuno: Casero, contundente y reconfortante

Caldo de pata de vacuno

La sopa de pata de vaca, vacuno o res chilena es un caldo muy reconocido en diversos lugares del país, pero del que también existen versiones por toda América Latina y el resto del mundo.

Información nutricional

Cada ración de caldo de pata de vacuno contiene aproximadamente 350 kcal, 22 g de proteínas, 15 g de grasas (6 g de grasas saturadas), 80 mg de colesterol, 25 g de carbohidratos, 5 g de azúcares y 800 mg de sodio.

(*) Los valores estimados pueden variar según los ingredientes y porciones.

¿Cómo hacer caldo de pata de res?

El caldo de patas de vaca es un plato contundente y reconfortante, de los llamados «levantamuertos», pero también es de esas comidas chilenas que te transportarán con su calidez y aromas a la cocina de tu infancia.

Preparación: 30 minutos
Cocción: 60 minutos
Raciones: 4 personas

Ingredientes

• 1 kg de patas de res
• 3 dientes de ajo
• 1 taza de sémola
• 1 zanahoria
• 1 pimentón rojo
• 1 cebolla
• Orégano
• Cilantro
• Merkén
• Aceite de maravilla
• Sal fina
• Pimienta negra

Preparación

1. Lavar muy bien la pata de vacuno y colocarla en una olla a presión, añadir la mitad del pimentón y los ajos, cubrir con agua fría y cocinar por 30 minutos a partir del hervor. En una sartén mediana, sofreír la cebolla, la otra mitad del pimentón picado y orégano a gusto hasta que la cebolla esté bien dorada.

2. Añadir la sémola y cocinar a fuego suave por unos 5 minutos más. Incorporar la mezcla a la olla en donde se ha cocinado la pata de vacuno, salpimentar, añadir la zanahoria rallada y una pizca de merkén a gusto para añadir sabor y color al caldo y cocinar por un par de minutos más. Retirar la pata de vacuno de la olla de cocción y trozar.

3. Disponer un trozo de pata en un plato hondo o un recipiente de greda y bañar en una buena porción de caldo hasta cubrir por completo. Servir el caldo de pata de vaca inmediatamente, bien caliente, coronar con cilantro fresco picado y acompañar opcionalmente con una copa de vino blanco.

Consejos adicionales

¿Por qué blanquear la pata de vacuno antes de la cocción principal?

El blanqueado consiste en cubrir los trozos de pata con agua fría, llevar a hervor 5 minutos y descartar esa agua. Elimina la espuma de proteínas coaguladas y la sangre residual que enturbian el caldo y le dan un sabor agrio y amargo. Sin blanquear, necesitarías desespumar el caldo durante la primera hora de cocción para obtener un resultado limpio. Tras el blanqueado, enjuaga los trozos bajo agua fría antes de la cocción larga.

¿Cómo tostar la sémola y cuándo agregarla al caldo?

Vierte la sémola en una sartén seca a fuego medio y revuelve constantemente durante 3-4 minutos hasta que tome un color dorado claro y desprenda aroma a nuez. El tostado elimina el sabor a harina cruda y añade profundidad al caldo. Agrégala en los últimos 20-25 minutos de cocción para que espese sin que la sémola se deshaga: si la agregas al inicio queda pegajosa y sin textura.

¿Cómo saber cuándo está lista la pata de vacuno?

La pata está lista cuando el cartílago se pincha sin resistencia con un tenedor y la carne que rodea el hueso se desprende fácilmente al tirar. La gelatina natural del colágeno debe haberse disuelto en el caldo, lo que se nota porque el líquido se vuelve viscoso y brillante al agitar la olla. Si al enfriar un poco de caldo en un plato este gelifica, el punto es perfecto.

Preguntas frecuentes (FAQ)

1. ¿Cuánto tiempo debo cocinar la pata en olla normal?

Sin una olla a presión, la cocción de la pata de vacuno debe ser mucho más larga para que quede tierna. Se recomienda cocinar en una olla normal, tapada y a fuego lento, por al menos $2\text{ a }3\text{ horas}$, o hasta que la carne y el cartílago se separen fácilmente del hueso.

2. ¿Cómo maximizar la extracción de colágeno?

Para maximizar la liberación de colágeno y obtener un caldo más gelatinoso y más beneficioso, es crucial usar agua fría al inicio de la cocción (paso 1) y permitir que hierva lentamente. Además, puedes añadir una pizca de vinagre de manzana al agua inicial, ya que la acidez ayuda a su extracción.

3. ¿Qué función tiene la sémola en el caldo?

La sémola (paso 2) cumple la función de espesante, similar a como se usa el arroz o la harina tostada en otros caldos. Al cocinarse en el caldo, suelta almidón y da una textura más sustanciosa y ligada a la sopa, que no debe quedar aguada.

4. ¿Cómo puedo ablandar la pata antes de cocinarla?

Además de la cocción a presión, un truco es marinar la pata (o someterla a un baño de agua con vinagre) durante la noche. Esto ayuda a que el cartílago y el colágeno se suavicen levemente, acortando el tiempo de cocción posterior.

Beneficios de consumir caldo de pata

Se trata de una preparación rica en colágeno, beneficioso para la piel, los huesos y las articulaciones. El caldo de patas de vaca es igualmente abundante en reservas minerales como calcio, magnesio, azufre, silicio y fósforo, que pueden ser absorbidos de manera fácil por nuestro organismo.

Caldos chilenos de cocción lenta: comparación

¿Sabías qué?

El caldo o sopa de pata de vaca o res es una preparación muy común en casi toda Latinoamérica, como parte de una diversidad de culturas gastronómicas centenarias en donde se aprovecha cada parte del animal.

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