La cazuela de osobuco es un plato tradicional chileno que destaca por su carne tierna y caldo espeso. La preparación requiere sellar el corte para retener jugos y cocinarlo prolongadamente, ya sea en olla tradicional o a presión, para lograr la textura ideal de la carne y su tuétano.
El éxito de la receta depende del manejo de tiempos al añadir ingredientes como papas, zapallo y choclo para evitar que se deshagan. El uso de arroz como espesante y un sofrito base de verduras y especias intensifican el sabor característico de este nutritivo guiso nacional.
Cazuela de osobuco chilena
La cazuela de osobuco es un plato que encierra lo más tradicional de la gastronomía chilena y merece un espacio importante en cualquier recetario que la registre, recogiendo lo mejor de las preparaciones originales del país.
Información nutricional
Cada ración de cazuela de osobuco contiene aproximadamente 480 kcal, 48 g de carbohidratos, 18 g de grasas (4 g de grasas saturadas), 32 g de proteínas, 9 g de fibra, 6 g de azúcares, 80 mg de colesterol y 650 mg de sodio.
(*) Los valores pueden variar según ingredientes y porciones.
¿Cómo hacer cazuela de osobuco?
Esta receta de cazuela de osobuco de vacuno era antiguamente elaborada en cocina a leña y hoy en día adaptada para una perfecta cocción en olla a presión, con papas, zapallo y arroz.
Preparación: 30 minutos
Cocción: 60 minutos
Raciones: 4 personas
Ingredientes
- 4 osobucos con hueso
- 4 papas grandes
- 4 trozos de zapallo
- 4 trozos de choclo
- 4 cucharadas de arroz
- 2 ½ litros de agua
- 2 dientes de ajo
- 1 taza de porotos verdes
- 1 cucharada de aceite
- 1 cebolla en pluma
- 1 zanahoria en bastones
- ½ taza de arvejas
- ¼ de pimentón en tiras
- Orégano
- Sal fina
- Pimienta negra
Preparación
- En una olla grande, añadir un chorro de aceite y calentar a fuego alto, incorporar los osobucos y sellar por 2 a 3 minutos por lado de forma homogénea, retirar y reservar. En la misma olla agregar la cebolla, la zanahoria, el pimentón rojo, orégano fresco y salpimentar a gusto.
- Sofreír por algunos minutos, revolviendo con una cuchara de madera; incorporar las papas, cubrir con agua caliente, llevar a hervor, agregar los osobuco reservados y cocinar por 20 minutos. Añadir el choclo trozado, el zapallo, el arroz y ajustar el nivel de agua.
- Cocinar a fuego medio por 15 minutos e incorporar el arroz, los porotos verdes y las arvejas; revolver suavemente para integrar todo y mantener por otros 15 minutos. Probar, rectificar sazón si es necesario y retirar del fuego. Servir inmediatamente, bien caliente, en platos hondos y opcionalmente coronada con cilantro fresco recién picado.
Cazuela de osobuco en olla a presión
Cuando utilizamos una olla a presión, los alimentos se cocinan en un entorno que alcanza presiones más altas que la atmosférica, incrementando el punto de ebullición del agua y reduciendo el tiempo necesario para preparar los alimentos aproximadamente a la mitad.
Consejos adicionales expertos
- Para evitar que el tuétano se desprenda del hueso y se disuelva en el caldo durante el hervor, ate un trozo de hilo de cocina alrededor de la circunferencia de cada osobuco antes de sellarlo.
- Para obtener un caldo más claro, retira la espuma grisácea que emerge a la superficie durante los primeros 10 minutos de ebullición de la carne. Asimismo, mantén el fuego a una temperatura de ebullición leve y constante (simmer) en lugar de un hervor violento.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Cómo garantizo que el osobuco quede tierno?
El osobuco es un corte duro que requiere cocción lenta. Para asegurar su ternura: 1) Sella antes a fuego alto (paso 1) para retener jugos. 2) La cocción debe ser de al menos 45 a 60 minutos (olla normal) o 25 a 30 minutos (olla a presión) desde que el agua hierve con la carne, antes de añadir el resto de los vegetales.
2. ¿Qué función cumple el arroz en la cazuela?
El arroz (pasos 2 y 3) cumple funciones de espesante, liberando almidón al caldo, dándole cuerpo y espesor, lo que es característico de la cazuela.
3. ¿Cuándo debo añadir las verduras para que no se deshagan?
La clave es la adición por tiempos (pasos 2 y 3). Las papas se añaden primero (paso 2), ya que son más resistentes. El zapallo y el choclo se añaden después (paso 2). Los porotos verdes y las arvejas se añaden en el tramo final (paso 3) para que queden tiernos y mantengan su color.
4. ¿Cómo puedo hacer la cazuela aún más sabrosa?
El sabor viene del sofrito (paso 1). Sellar la carne en la olla genera el fondo de sabor. Utiliza cebolla, zanahoria y pimentón, con orégano y comino (si lo deseas) en la base para construir una buena capa de sabor antes de añadir el agua.
Historia y origen de la cazuela chilena
La evolución de la cazuela chilena proviene de una mezcla de las tradiciones de los pueblos originarios y la herencia europea. Antes de la llegada de los españoles, el pueblo mapuche preparaba un guiso con base en agua hirviendo llamado corri, que aprovechaba el maíz, el zapallo, las papas y carnes de caza de la región. Con la introducción del ganado bovino y las técnicas de cocina de la península ibérica en el siglo XVI, la olla podrida española se integró sobre este caldo vegetal.
¿Sabías qué?
El osobuco u ossobuco es un corte de carne que proviene de la pata delantera del ternero o la vaca y se caracteriza por su hueso en forma de cilindro que contiene tuétano y por su carne tierna y gelatinosa.
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