English Version: Chilean Bone Marrow Butter Recipe
Mantequilla de tuétano casera
La mantequilla de tuétano es preparada utilizando la médula o tejido blando que se encuentra en el interior de los huesos de animales como el vacuno y posee magníficas propiedades nutritivas como calcio, colágeno, fósforo, hierro, zinc, etc.
Información nutricional
Cada ración de mantequilla de tuétano contiene aproximadamente 200 kcal, 18 g de grasas totales, 8 g de grasas saturadas, 0 g de colesterol, 0 g de proteínas, 0 g de hidratos de carbono disponibles, 0 g de azúcares totales y 100 mg de sodio.
¿Cómo hacer mantequilla de tuétano?
La preparación de mantequilla de tuétano detallada a continuación es una receta de autor desarrollada por el chef Emilio Deik, elaborada con huesos de osobuco de res y que compartimos a continuación.
Preparación: 30 minutos
Cocción: 20 minutos
Raciones: 6 personas
Ingredientes
- 1 kg de osobuco de res
- 1 manojo de ciboulette
- Sal fina
- Pimienta negra
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Preparación
- Encender y precalentar el horno a 160°C (320°F) por al menos unos 10 minutos. Retirar el tuétano de los huesos de osobuco presionando fuertemente con los dedos.
- Reservar en un bol mediano resistente al calor y llevar al horno precalentado por unos 15 a 20 minutos hasta que la médula se derrita y adquiera una consistencia gelatinosa.
- Procesar la médula con una minipimer, salpimentar a gusto, mezclar hasta homogeneizar, añadir el ciboulette picado y revolver suavemente hasta integrar todo, traspasar la mezcla a un molde de tamaño adecuado y enfriar hasta que cuaje.
- Consumir la mantequilla de tuétano fría como acompañamiento de pan amasado recién hecho o derretido ligeramente en el horno.
Consejos adicionales del chef
- Para asegurar un sabor más limpio y menos grasoso, antes de hornear, sumerge los huesos de osobuco en agua fría con sal gruesa por 12 horas (cambiando el agua un par de veces). Esto ayuda a extraer la sangre residual e impurezas del tuétano.
- Para intensificar el perfil gourmet, añade especias secas a la médula procesada. Un toque de pimentón ahumado o una pizca de romero seco antes de enfriar aportará complejidad y un aroma delicioso al momento de servirla tibia.
Preguntas frecuentes (FAQ)
¿Es seguro consumir tuétano por su contenido de colesterol?
Aunque el tuétano es alto en grasas saturadas, estudios indican que las grasas y el colesterol dietético no son los principales causantes del colesterol alto en sangre para la mayoría de las personas. El tuétano es rico en colágeno y grasas beneficiosas (como el ácido oleico), y puede ser consumido con moderación dentro de una dieta equilibrada.
¿Cuál es la diferencia entre el tuétano cocido y la mantequilla?
El tuétano cocido es la médula horneada (como en el paso 1) y generalmente se come directamente del hueso. La mantequilla de tuétano es el tuétano cocido y derretido, emulsionado con sal, pimienta y hierbas (como el ciboulette), y luego enfriado hasta obtener una consistencia sólida, más versátil para untar.
¿Qué otros usos puedo dar a la mantequilla de tuétano?
La mantequilla de tuétano es una adición fantástica para potenciar el sabor de carnes rojas a la parrilla o a la plancha. Coloca una rodaja de mantequilla fría sobre un bife caliente recién cocido; se derretirá e infundirá un sabor umami profundo. También es excelente para saltear champiñones.
¿Se puede usar tuétano de otros animales, como cerdo o cordero?
Sí, puedes usar el tuétano de cerdo o cordero, pero el sabor será diferente. El tuétano de cerdo suele ser más suave, mientras que el de cordero puede ser más fuerte y a caza. El tuétano de vacuno (res) de huesos grandes como el osobuco es el más neutro y recomendado para esta receta.
Beneficios de consumir tuétano
El consumo de tuétano aporta ácidos grasos esenciales como el DHA y el EPA, necesarios para un adecuado desarrollo cerebral, ayudando a modular también los niveles de inflamación en el cuerpo. El tuétano posee una combinación única de calcio, fundamental para prevenir enfermedades óseas y vitamina D, la cual potencia la absorción del calcio en nuestro organismo.
¿Sabías qué?
El tuétano es un tejido blanco y esponjoso que rellena el interior de algunos huesos como la cadera o el esternón, cuya función biológica es ayudar en el desarrollo y formación de las células óseas.
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