Chucrut casero alemán
El chucrut o sauerkraut («col agria» en alemán) es una preparación originaria del centro de Europa y extendida a prácticamente todo el mundo a partir del siglo XVII, elaborado a partir de la fermentación de hojas de repollo a partir de una salmuera natural.
¿Cómo hacer chucrut de repollo?
Elaborar chucrut casero es muy fácil y sólo se necesitan dos ingredientes principales: repollo fresco de feria y sal de mar, además de mucha prolijidad en la manipulación e higiene del proceso, ya que serán pasos fundamentales para lograr buenos resultados.
Información nutricional
Cada ración de chucrut casero contiene aproximadamente 20 kcal, 1 g de proteínas, 0 g de grasas, 5 g de carbohidratos (2 g de fibra, 2 g de azúcares) y 450 mg de sodio.
Receta de chucrut casero artesanal
Preparación: 5 días
Raciones: 6 personas
Ingredientes
- 1 repollo blanco o morado
- 1 litro de agua purificada
- 2 cucharadas de sal de mar
Preparación
- Separar dos hojas enteras del exterior del repollo y lavarlas en agua fría. Estilar y reservar. En una tabla de cocina, picar el resto del repollo con una mandolina o con cuchillo bien fino, lavar muy bien con agua fría y disponer en un bol de vidrio o cerámica.
- Agregar 2 cucharadas de sal de mar y masajear el repollo con los dedos por 10 minutos hasta que haya liberado bastante líquido. Probar y corregir sazón al gusto; si está muy salado, agregar más repollo; en caso contrario, más sal.
- Disponer el repollo con todo el líquido en un frasco de vidrio esterilizado y seco, presionar con los dedos o una cuchara de madera hasta que todo esté bien prensado, colocar sobre la superficie las hojas reservadas y presionar hasta que todo el repollo quede cubierto por unos 3 centímetros de líquido.
- Llenar de agua un frasco más pequeño que quepa sobre la abertura de la boca del frasco con el repollo y presionar sobre la hoja de repollo entera, asegurándose de que todo el repollo picado quede cubierto de agua. Cualquier pedazo de repollo flotante se debe retirar.
- Almacenar en un lugar fresco y sin luz por 3 a 5 días hasta que el chucrut adquiera un sabor ácido agradable, suave y adquiera un color similar al repollo cocido, pero de textura aún crujiente y no babosa, en cuyo caso debería descartarse. Tapar y mantener refrigerado, sumergido en la salmuera hasta el momento de consumo.
Consejos adicionales
- Para un sabor más complejo y aromático, puedes añadir durante la fermentación semillas de alcaravea, eneldo o enebro, que además ayudan a reducir gases intestinales.
- Si vives en una zona cálida, revisa diariamente el chucrut durante la fermentación para evitar la proliferación de moho superficial y moverlo temporalmente a un espacio más fresco.
¿Cuánto dura el chucrut?
¿Por qué mi chucrut no fermenta?
La fermentación puede fallar por varias razones. Por falta de sal, con una proporción menor al 2% del peso del repollo. La temperatura ambiente muy por debajo de 18°C o que el repollo no esté completamente sumergido, exponiéndose al aire.
¿Cómo saber si el chucrut se echó a perder?
Deséchalo si presenta mohos negros, verdes o rosados (el blanco superficial puede retirarse). También si huele putrefacto o a podrido, ya que debe oler ácido y fresco. Lo mismo si ha desarrollado una textura viscosa, ya que debe estar crujiente.
¿Se puede usar sal yodada?
La sal yodada y los aditivos pueden inhibir las bacterias beneficiosas. Usa sal de mar sin refinar o sal kosher para una fermentación óptima.
¿Cuánto tiempo dura el chucrut?
En refrigerador, hasta 6 meses, si se mantiene sumergido en su líquido y en un frasco hermético. A temperatura ambiente, solo 1-2 semanas (dependiendo del clima). Lo mejor es refrigerarlo después de los 5 días de fermentación inicial.
¿Qué hierbas o especias puedo añadir?
Algunas combinaciones tradicionales incluyen eneldo (1 cucharadita por kg de repollo) para un toque alemán clásico, jengibre rallado y 2 dientes de ajo o ½ manzana verde en rodajas finas para un sabor ligeramente agridulce.
Beneficios y propiedades del chucrut
- El chucrut es una excelente fuente de probióticos, como las bacterias lácticas, que son beneficiosas para la salud del sistema digestivo.
- Estos microorganismos pueden ayudar a mantener un equilibrio saludable de bacterias en el intestino, lo que puede mejorar la digestión y fortalecer el sistema inmunológico.
¿Sabías que…?
Este tipo de alimentos fermentados ayuda a que los nutrientes sean más fáciles de asimilar, mejorando la digestión, sin necesidad de conservantes y fortaleciendo al sistema inmune, todo gracias al lactobacillus reuteri, un microorganismo que convierte los carbohidratos en ácido láctico.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿El chucrut se cocina?
No, esta receta no lleva cocción. El repollo crudo fermenta en su propia salmuera de 3 a 5 días, y al final toma un color parecido al del repollo cocido, pero conserva una textura crujiente. Si queda baboso, la fermentación falló y conviene descartarlo.
2. ¿Puedo hacer chucrut con repollo morado?
Sí, la receta funciona con repollo blanco o morado. Separa dos hojas enteras del exterior para cubrir la superficie del frasco y pica el resto muy fino, con mandolina o cuchillo. Lávalo bien con agua fría antes de salarlo.
3. ¿Por qué hay que masajear el repollo con sal?
Al masajearlo con 2 cucharadas de sal de mar durante 10 minutos, el repollo suelta su líquido, que forma la salmuera natural donde fermenta. Luego se prensa en un frasco de vidrio esterilizado hasta que quede cubierto por unos 3 centímetros de ese líquido.
4. ¿El chucrut casero sirve para completos?
Sí, puedes usarlo para completos, poniéndolo sobre la vienesa en el pan de completo. Escúrrelo un poco antes de servir para que la salmuera no humedezca el pan. Mantén el resto refrigerado y sumergido en su líquido hasta el momento de consumirlo.
5. ¿Cuántos días tarda en fermentar el chucrut?
Entre 3 y 5 días en un lugar fresco y sin luz. Está listo cuando tiene un sabor ácido agradable y suave, con textura todavía crujiente. En ese momento tapa el frasco y guárdalo en el refrigerador, siempre con el repollo sumergido en la salmuera.
¿Cómo adaptar esta receta a una versión vegana o vegetariana?
¿Cómo adaptar esta receta a una versión sin gluten?
¿Cómo adaptar esta receta a una versión keto (cetogénica)?
