Ajo negro chilote casero
El ajo negro chilote es un ajo madurado naturalmente, sin el uso ni aplicación de conservantes y para el que se pueden utilizar diversos métodos de elaboración.
¿Cómo hacer ajo negro?
El ajo negro es un proceso desarrollado en Oriente a principios del milenio, a partir de ajo fresco cocinado muy lentamente, que destaca por sus propiedades nutricionales y múltiples beneficios para la salud.
Información nutricional
Cada ración de ajo negro contiene aproximadamente 40 kcal, 9 g de carbohidratos, 0.1 g de grasas, 2 g de proteínas, 0.3 g de fibra, 0.5 g de azúcares, 0 mg de colesterol y 2 mg de sodio.
Receta de ajo negro casero
Preparación: 3 semanas
Raciones: 12 personas
Ingredientes
- 5 cabezas de ajo chilote
- 1 litro de agua purificada
- Papel de aluminio
Equipamiento
Con cualquiera de estos tres aparatos podremos hacer ajo negro casero. El resultado será variable en calidad, el proceso diferente y más o menos fácil según el aparato que utilicemos.
- Arrocera eléctrica
- Olla de cocción lenta
- Fermentador de ajo negro
Procedimiento general
Para preparar ajo negro chilote, se necesita de un equipo capaz de mantener una temperatura constante de entre 40 y 50°C durante 20 a 40 días, preferentemente a un 70% de humedad. No se busca cocer ajo, por lo que una temperatura más alta podría resecarlo.
Lo que se busca es provocar la reacción de Maillard, un complejo conjunto de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores de los alimentos ante el calor, una especie de caramelización, la misma reacción que otorga el color café a la carne asada.
1. Ajo negro en arrocera
Las arroceras eléctricas son el electrodoméstico más accesible para elaborar ajo negro gracias a que incorporan una función denominada «mantener caliente» (keep warm).
Preparación
- Limpiar las capas exteriores de las cabezas de ajo crudo y envolver la cantidad adecuada al tamaño del recipiente en papel de aluminio e introducirla en la arrocera.
- Activar la función «mantener caliente» de la arrocera y disponer en un lugar ventilado, ya que comenzará a desprender olor.
- Mantener entre 2 y 4 semanas, verificando a los 15 días hasta obtener un color negro intenso y una textura suave y comprobar cada 5 días hasta alcanzar el punto deseado.
2. Ajo negro en olla de cocción lenta
Las ollas de cocción lenta son pequeños electrodomésticos que permiten cocinar a baja temperatura durante prolongados periodos de tiempo, ideales para evitar la degradación de los micronutrientes de los alimentos.
Preparación
- Limpiar las capas exteriores de las cabezas de los ajos crudos e introducirlas en un frasco de cristal casi hasta el borde, cubrir con papel de cocina húmedo y bien escurrido. Llena la olla con agua hasta la mitad y deposita los frascos sin tapar, cuidadosamente, sin que les entre agua y rellena si es necesario hasta casi llenar la olla.
- Encender la olla a máxima potencia por unos minutos hasta calentar el agua, tapar los frascos, bajar la temperatura al mínimo y mantener por 30 días. Retirar los ajos de la olla y el frasco y madurar a temperatura ambiente por 5 a 7 días en un recipiente de comida tipo tupperware para mejorar su sabor.
3. Ajo negro en fermentador
Si bien se le conoce popularmente como «fermentador», se trata de un aparato especialmente diseñado para realizar la «caramelización» del ajo, un equipo que, si bien es algo más costoso, otorga los mejores resultados, consistentes, de calidad y en el menor tiempo.
Preparación
- Seguir las instrucciones propias de cada equipo.
¿Sabías que…?
El ajo negro es considerado un superalimento; su actividad antioxidante es 5 veces mayor que la del ajo fresco y el contenido de aminoácidos, hasta 7 veces superior, siendo la alicina su principal componente, la cual fortalece el sistema inmunológico manteniendo buenos niveles la presión sanguínea.
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Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Cuál es la forma más rápida de hacer ajo negro?
El fermentador de ajo negro es el que da resultados en menos tiempo y de calidad más pareja, aunque cuesta más. En arrocera el proceso toma entre 2 y 4 semanas, y en olla de cocción lenta unos 30 días más una maduración de 5 a 7 días a temperatura ambiente.2. ¿A qué temperatura se hace el ajo negro?
Entre 40 y 50 °C de forma constante durante 20 a 40 días, idealmente con un 70% de humedad. No se busca cocer el ajo, así que una temperatura más alta lo reseca. Por eso sirven aparatos como la arrocera con función mantener caliente o la olla de cocción lenta.3. ¿El ajo negro es un ajo fermentado?
No, aunque el aparato se conozca popularmente como fermentador. Lo que ocurre es la reacción de Maillard entre proteínas y azúcares ante el calor suave y prolongado, una especie de caramelización parecida a la que da color café a la carne asada. Así el ajo se oscurece y se ablanda.4. ¿Cómo saber cuándo está listo el ajo negro?
Cuando los dientes tienen un color negro intenso y una textura suave. En la arrocera conviene revisarlos a los 15 días y luego cada 5 días hasta llegar al punto buscado. Déjala en un lugar ventilado, porque durante el proceso el ajo desprende bastante olor.
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