Azúcar invertido casero
Seguro alguna vez te topaste con una receta que indicaba azúcar invertido o azúcar invertida en su lista de ingredientes y no sabías a qué se refería, porque la verdad se trata de un ingrediente de uso poco común, pero sobre el que sin duda es necesario conocer su proceso, ventaja y beneficios.
¿Cómo hacer azúcar invertido en casa?
El proceso de elaboración de azúcar invertida es extremadamente simple, aunque si bien existen varios métodos, la forma casera implica la incorporación de ácido cítrico (jugo de limón) en la mezcla a fin de producir la hidrólisis.
Información nutricional
Una cucharada de azúcar invertido contiene aproximadamente 60 kcal, 16 g de carbohidratos, 0 g de grasas, 0 g de proteínas, 0 g de fibra, 16 g de azúcares, 0 mg de colesterol y 0 mg de sodio.
Receta de azúcar invertido
Preparación: 10 minutos
Cocción: 20 minutos
Ingredientes
- 375 g de azúcar
- 150 ml de agua
- 1 cucharadita de jugo de limón
- Bicarbonato de sodio
Preparación
- En una olla mediana y antiadherente, añadir el agua, el azúcar y el jugo de limón, remover suavemente con una cuchara de madera para disolver, evitando generar salpicaduras o dejar granos de azúcar adheridos a las paredes de la olla.
- Calentar a medio-alto y controlar la temperatura con un termómetro de cocina con pincho o infrarrojo hasta que alcance los 100°C (212°F) y retirar del fuego inmediatamente. Enfriar a temperatura ambiente, midiendo hasta que el almíbar alcance los 50°C (122°F).
- Al alcanzar esa temperatura, unos 15 minutos después, añadir 1 cucharadita de bicarbonato de sodio e integrar todo muy bien. Verter sobre un frasco de vidrio esterilizado y almacenar en el refrigerador hasta su uso, por hasta 12 meses.
¿Qué es el azúcar invertido?
El azúcar invertido es, en primer lugar, un subproducto del azúcar común (sacarosa), la cual, a través de una reacción química llamada hidrólisis, es descompuesta en sus elementos básicos llamados fructosa y glucosa.
¿Para qué sirve el azúcar invertido?
- Las ventajas de utilizar azúcar invertido son diversas y comienzan a partir de su alto poder endulzante, lo que implica que necesitarás menos cantidad para obtener el mismo dulzor que si utilizaras azúcar granulada.
- Además, al utilizar azúcar invertido en procesos fermentativos, las levaduras podrán procesar la fructosa y la glucosa con mayor eficiencia que si solo trabajaran sobre la sacarosa.
- Otra importante propiedad del azúcar invertido es que incrementa la retención de la humedad de las masas, retardando el resecamiento y permitiendo que se conserven tiernos y esponjosos por más tiempo.
- Finalmente, otro de sus usos más populares tiene relación con la heladería, ya que se trata de un ingrediente que dificulta la cristalización del azúcar, otorgando mayor suavidad al producto final.
¿Cómo usar el azúcar invertido?
1. Masas fermentadas
Reemplazar el 50% del azúcar común por el azúcar invertido. Por ejemplo, si una receta indica 100 gramos de azúcar, usaremos 50 gramos de azúcar granulada y 50 gramos de azúcar invertido.
2. Helados
Se reemplaza un 30% del azúcar común por el azúcar invertido. Por ejemplo, si una receta indica 100 gramos de azúcar, usaremos 70 gramos de azúcar granulada y 30 gramos de azúcar invertido.
3. Bizcochos
Reemplaza un 20% del azúcar común por el azúcar invertido. Por ejemplo, si una receta indica 100 gramos de azúcar, usaremos 80 gramos de azúcar granulada y 20 gramos de azúcar invertido.
¿Sabías que…?
El término «invertido» se refiere a una diferencia de propiedades ópticas entre la sacarosa y la mezcla de sus partes componentes, ya que la sacarosa es dextrógira; su disolución hace girar un haz de luz polarizada en sentido horario, mientras que en el azúcar invertido el giro se invierte, pues la mezcla del almíbar resulta ser levógira, gira la luz polarizada en sentido antihorario.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Cuánto dura el azúcar invertido casero?
Hasta 12 meses en el refrigerador, guardado en un frasco de vidrio esterilizado. Viértelo en el frasco una vez que se haya enfriado a unos 50 °C y le hayas incorporado el bicarbonato. Usa siempre una cuchara limpia al sacarlo para no contaminarlo.
2. ¿Para qué se agrega bicarbonato al azúcar invertido?
El bicarbonato neutraliza la acidez que aporta el jugo de limón, que fue necesario para producir la hidrólisis de la sacarosa. Se agrega 1 cucharadita cuando el almíbar ha bajado a unos 50 °C, cerca de 15 minutos después de retirarlo del fuego, y se integra muy bien.
3. ¿Por qué se llama azúcar invertido?
El nombre viene de sus propiedades ópticas. La sacarosa hace girar un haz de luz polarizada en sentido horario, mientras que la mezcla de fructosa y glucosa que se obtiene tras la hidrólisis lo hace girar en sentido contrario. Ese giro invertido es el que le da su nombre.
4. ¿Por qué no deben quedar granos de azúcar en las paredes de la olla?
Porque esos granos sin disolver pueden hacer que el almíbar cristalice al calentarse. Revuelve con suavidad al inicio para disolver el azúcar en el agua con el limón, evita las salpicaduras y usa una olla antiadherente, antes de subir el fuego hasta los 100 °C.
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