Cola de vaca (res) al vino tinto
La cola de vaca al vino tinto (también conocida como rabo de res) es uno de los guisos más sabrosos de la cocina chilena. El secreto de su éxito está en la paciencia: una cocción lenta permite que el colágeno se transforme en una textura melosa y que la carne quede completamente blanda. Es un plato que destaca por su salsa oscura, profunda y llena de aroma gracias al sofrito y el vino tinto.
Contenido
Información nutricional
Cada ración de cola de vaca al vino tinto contiene aproximadamente 650 kcal, 45 g de proteínas, 30 g de grasas, 50 g de carbohidratos, 7 g de fibra, 5 g de azúcares, 130 mg de colesterol y 850 mg de sodio. (*)
(*) Los valores estimados pueden variar según los ingredientes y porciones.
¿Cómo preparar cola de vaca?
La cola de vaca al vino tinto es una receta que requiere tiempo y paciencia, pero cuyo resultado vale completamente la pena, ya que la carne se cocina lentamente hasta que esté tierna y haya concentrado todos los sabores.
Preparación: 45 minutos
Cocción: 150 minutos
Raciones: 4 personas
Ingredientes
- 2 kg de cola de res
- 6 dientes de ajo
- 4 zanahorias en rodajas
- 4 tallos de apio
- 3 tazas de caldo de res
- 2 tazas de vino tinto
- 2 cebollas picadas
- 1 kg de papas
- ½ cucharadita de comino
- Tomillo
- Hojas de laurel
- Aceite vegetal
- Sal fina
- Pimienta negra
Preparación
- En una olla grande, añadir un chorro de aceite y calentar a fuego alto, incorporar los trozos de cola de vaca en la olla, salpimentar al gusto y sellar la carne por todos lados, retirar y reservar sobre papel absorbente. Agregar un poco del vino tinto a la misma olla y con una cuchara de madera integrar los residuos caramelizados.
- Añadir la cebolla picada y sofreír unos minutos hasta que adquiera una apariencia transparente. Incorporar las zanahorias, el apio, los ajos y comino a gusto, revolver para integrar y mantener la cocción por unos 5 minutos, añadir unas hojas de laurel, el vino tinto restante, ajustar sazón y mantener la cocción a fuego medio-alto durante otros 5 minutos.
- Reincorporar los trozos de cola de vaca a la olla y verter el caldo de carne. Tapar la olla y dejar cocinar a fuego medio-bajo durante 60 minutos. Agregar las papas peladas, probar y ajustar sazón, añadir un poco más de caldo caliente si es necesario para que no se reseque y mantener la cocción por otros 60 minutos o hasta que la carne esté muy tierna.
- Si al finalizar la cocción notas que la salsa está muy líquida, puedes retirar los trozos de carne y subir el fuego por 10 minutos para que el líquido reduzca y espese, concentrando todo el sabor del vino. Servir inmediatamente bañada en su propia salsa, opcionalmente acompañada de arroz blanco y coronada de hierbas frescas.
Consejos adicionales expertos
- Para obtener una salsa perfecta y más liviana, puedes preparar el guiso el día anterior. Al enfriarse en el refrigerador, la grasa se solidificará en la superficie en una capa blanca, lo que te permitirá retirarla fácilmente con una cuchara antes de recalentar y servir.
- Aunque veas partes blancas o gelatinosas alrededor del hueso antes de cocinar, no las quites. Ese es el colágeno que, tras las horas de cocción, se derretirá para darle a la salsa ese brillo y espesor característico que no se logra con ningún otro corte.
Preguntas frecuentes (FAQ)
¿Por qué la cola de vaca queda dura?
La cola de vaca es un corte con mucho tejido conectivo. Si queda dura, es simplemente por falta de tiempo. Necesita al menos 2 a 3 horas a fuego bajo en olla tradicional para que las fibras se rompan y la carne se vuelva blanda.
¿Es mejor cocinarla el mismo día o el anterior?
Como todos los guisos chilenos con vino, la cola de vaca sabe aún mejor al día siguiente. El reposo permite que los sabores se asienten y la salsa adquiera una consistencia mucho más rica.
¿Cuál es la diferencia entre rabo y cola?
El término «rabo» se usa más en España y otros países, mientras que en Chile se prefiere «cola de vaca». Ambos se refieren al extremo final de la columna vertebral, una carne gelatinosa ideal para guisos y cocciones largas.
¿Se puede preparar en olla a presión?
Sí, se puede hacer en olla a presión para reducir significativamente el tiempo de cocción. La cola estará tierna en aproximadamente 45 a 50 minutos, aunque el sabor puede intensificarse más en una cocción lenta tradicional.
¿Qué vino tinto se recomienda usar?
Para esta receta se recomienda un vino tinto seco con cuerpo, como un Cabernet Sauvignon, Carménère o Merlot, ya que aportan profundidad de sabor sin endulzar en exceso la preparación.
Beneficios de consumir cola de vaca
La cola de vaca o res al vino tinto es una excelente fuente de proteínas, vitaminas y minerales, aportando hierro y potasio, mientras que las verduras añaden vitaminas A y C.
¿Sabías qué?
Su preparación lenta y meticulosa de la cola de vaca permite que los sabores se mezclen y se desarrollen, creando un plato delicioso que a menudo se sirve en ocasiones especiales y celebraciones familiares.
¿Cómo adaptar esta receta a una versión vegana o vegetariana?
¿Cómo adaptar esta receta a una versión sin gluten?
¿Cómo adaptar esta receta a una versión keto (cetogénica)?
Recetas recomendadas
¿Te animas a preparar este clásico de la cocina chilena? Cuéntanos en los comentarios si prefieres acompañar tu cola de vaca con un arroz graneado o un puré de papas rústico.
