Receta de chilenitos con manjar y alfajores caseros: Repostería patrimonial típica

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Receta de dulces chilenos

Los dulces chilenos, también conocidos simplemente como «chilenitos», son postres centenarios que tradicionalmente se elaboraban en la zona de Curacaví, Melipilla o La Ligua y de los cuales compartimos esta maravillosa receta de la chef Daniela Pizarro que te traerá recuerdos inolvidables y que te ayudará a crear algunos otros con tu propia familia.

Información nutricional

Cada ración de dulces chilenos o chilenitos contiene aproximadamente 250 kcal, 35 g de carbohidratos, 10 g de grasas, 4 g de proteínas, 1 g de fibra, 20 g de azúcares, 100 mg de colesterol y 30 mg de sodio. (*)

(*) Los valores estimados pueden variar según los ingredientes y porciones.

¿Cómo hacer chilenitos o dulces chilenos?

Dulces chilenos, chilenitos o dulces de La Ligua, príncipes y alfajores utilizan una base común de hojarascas y manjar, tradicionalmente acompañados de merengue y mermelada, elaborados con ingredientes muy simples, pero con sorprendentes resultados.

Preparación: 45 minutos
Cocción: 90 minutos
Raciones: 6 personas

Ingredientes

1. Hojarascas

• 125 g de harina
• 3 yemas de huevo
• 1 huevo
• 1 cucharada de pisco
• 1 cucharada de vainilla
• Ralladura de naranja

2.  Merengue

• 200 g de azúcar blanca
• 3 claras de huevo

Preparación

1. Hojarascas

1. Disponer todos los ingredientes medidos y separados en pequeños boles de vidrio antes de comenzar (mise en place). En un bol grande, añadir la harina cernida, 1 cucharadita de ralladura de naranja y mezclar con los dedos; incorporar el huevo, las yemas y mezclar nuevamente; añadir el pisco, la vainilla y revolver suavemente para integrar todos los ingredientes, desde el borde hacia el centro, sin llegar a amasar.

2. Espolvorear un poco de harina a la masa, trasladar a una superficie limpia y amasar con las manos un par de minutos hasta obtener una mezcla suave y homogénea que no se pegue en la mesa, añadiendo un poco más de harina de ser necesario; envolver en papel film y reposar a temperatura ambiente por unos 10 minutos.

3. Dividir la masa en dos, reservar una mitad envuelta en papel film y uslerear la otra mitad sobre una superficie enharinada hasta alcanzar unos 2 a 3 milímetros de espesor, cortar discos con un molde de 10 centímetros de diámetro y repetir con el resto de la masa.

4. Para las hojarascas planas, pinchar cada disco con un tenedor unas 3 a 4 veces; para las hojarascas enroscadas, solamente presionar suavemente el centro del disco con el dedo índice humectado en agua fría. Reservar todo sobre una bandeja de horno cubierta de papel de cocina, llevar al horno precalentado a 180°C (356°F) y hornear por 7 minutos hasta que estén ligeramente doradas; retirar y enfriar a temperatura ambiente. Bajar la temperatura del horno a 100°C (212°F) y mantener hasta el momento del montaje.

2. Merengue

1. Para el baño María, rellenar con agua una olla mediana hasta un tercio de su capacidad, calentar sin que llegue a hervir y depositar sobre ella un bol mediano sin que la base toque el agua caliente. Añadir al bol las claras y el azúcar, revolver suavemente por un par de minutos con una cuchara hasta disolver el azúcar y de paso pasteurizar el huevo, palpando con los dedos para comprobar que ya no existan cristales de azúcar.

2. Con una batidora de mano, batir a velocidad alta en movimientos circulares sin retirar del baño María hasta que el merengue comience a adquirir consistencia; retirar el bol y continuar batiendo por unos 4 a 5 minutos hasta que el merengue adquiera una textura cremosa y con cuerpo, muy estable, que se adhiera a una cuchara sin caer al voltear.

¿Cómo montar los chilenitos con manjar?

1. Para los chilenitos, rellenar una bolsa pastelera con el manjar y cubrir la superficie de una hojarasca, tapar con una segunda hojarasca, cubrir nuevamente con manjar y cerrar con una tercera hojarasca, presionar todo suavemente para asentar y alinear.

2. Sostener el chilenito con los dedos y rellenar con merengue por las orillas con la ayuda de una espátula pequeña o cuchillo sin filo; cubrir con merengue la parte superior y emparejar. Reservar sobre una bandeja de horno cubierta con papel de cocina. Continuar con los príncipes.

¿Cómo montar los príncipes chilenos?

1. Para los príncipes, tomar una de las hojarascas curvas y cubrirla con una cucharada de mermelada de frambuesas o dulce de alcayota, sostenerla con la punta de los dedos y con una cuchara sopera cubrir de forma envolvente la mermelada con el merengue, formando una especie de caparazón.

2. Decorar opcionalmente con mostacillas de colores y reservar sobre la bandeja de horno junto a los chilenitos. Llevar la bandeja con los chilenitos y los príncipes al horno a 100°C (212°F) y mantener por 20 minutos para secar, sin dorar el merengue. Retirar y enfriar a temperatura ambiente.

¿Cómo montar los alfajores chilenos?

1. Para los alfajores, cubrir la superficie de una hojarasca con manjar, tapar con una hojarasca, cubrir nuevamente con manjar, cerrar con una tercera hojarasca y presionar todo suavemente para asentar.

2. Rellenar los bordes con manjar, distribuir con la ayuda de una espátula para sellar y emparejar. Finalmente, untar con las migas de hojarascas molidas o coco rallado.

Preguntas frecuentes (FAQ)

1. ¿Qué tipo de manjar se recomienda usar?

Para esta receta es ideal usar manjar repostero o manjar artesanal espeso, ya que tiene mejor consistencia y no se desborda entre las hojarascas, evitando los manjares muy líquidos.

2. ¿Cómo evitar que las hojarascas de los chilenitos se ablanden rápido?

Para mantener la textura crujiente, el secreto es aplicar una capa generosa de manjar repostero (que tiene menor contenido de agua que el casero) y consumir los dulces dentro de las primeras 48 horas. Si planeas guardarlos, hazlo en un recipiente hermético con una hoja de papel absorbente en el fondo para controlar la humedad ambiental.

3. ¿Por qué se le añade pisco o aguardiente a la masa de los dulces chilenos?

El alcohol, como el pisco o el aguardiente, cumple una función técnica crucial, ya que inhibe el desarrollo del gluten. Esto permite que la masa sea extremadamente delgada, elástica al uslerear y que, al hornearse, resulte en una hojarasca quebradiza y seca en lugar de una galleta dura o gomosa.

4. ¿Se puede reemplazar el manjar por otro relleno en los chilenitos?

Aunque la receta tradicional exige manjar, existen variaciones regionales aceptadas. Los «príncipes» suelen llevar dulce de alcayota o mermelada de frambuesa ácida para contrastar con el dulzor del merengue. Lo importante es que cualquier sustituto tenga una consistencia espesa para que no humedezca la masa prematuramente.

5. ¿Cuál es la diferencia entre el merengue suizo y el que se usa en los dulces de La Ligua?

Para los chilenitos se prefiere el merengue suizo (cocido a baño María) porque es más estable y seguro para el consumo al estar pasteurizado. Además, este tipo de merengue permite el proceso de «secado» final en el horno a baja temperatura, creando esa costra externa firme y característica de los dulces de carretera.

Quienes son las Palomitas de La Ligua

Los chilenitos o dulces chilenos vivieron su época de mayor apogeo en las décadas de los 50 y 60, vendidos por las «palomitas», mujeres ataviadas de un canasto y un característico delantal blanco que las vuelve inconfundibles.

¿Sabías qué?

La historia de los dulceros de La Ligua se remonta hasta la colonia, con el registro más antiguo de la receta documentado en 1826 y cuyas vendedoras, las palomitas, son desde 2009 consideradas “Patrimonio Cultural Vivo” del país.

Recomendamos

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¿Eres de los que prefieren el chilenito clásico cubierto de merengue o te pierden los príncipes con dulce de alcayota? Déjanos un comentario contándonos si tienes algún recuerdo de infancia comprando estos dulces en la carretera.