Los picarones con chancaca son uno de los bocados dulces más icónicos, reconfortantes y con mayor arraigo histórico de la cocina callejera y hogareña de Chile, disfrutados tradicionalmente durante las tardes frías y lluviosas de invierno.
Destacan por su asombroso contraste de texturas, presentando una corteza exterior crujiente y quebradiza que absorbe el almíbar de forma impecable, y un interior tierno, húmedo y esponjoso.
Picarones chilenos con chancaca
Los picarones con chancaca se elaboran con zapallo, harina, huevo y una pizca de sal hasta obtener una masa blanda que reposa hasta doblar volumen; se forma en argollas húmedas y se fríe en aceite abundante a 170°C hasta dorar parejo por ambos lados.
Contenido
Información nutricional
Cada ración de picarones con chancaca contiene aproximadamente 450 kcal, 85 g de carbohidratos, 7 g de grasas, 8 g de proteínas, 3 g de fibra, 50 g de azúcares, 15 mg de colesterol y 150 mg de sodio.
(*) Los valores pueden variar según ingredientes y porciones.
¿Cómo hacer picarones de la abuela?
Los picarones chilenos son una receta tradicional de masa dulce frita, que luego es bañada en un delicioso almíbar de chancaca saborizado con cáscara de naranja, canela y clavos de olor.
Preparación: 45 minutos
Cocción: 60 minutos
Raciones: 8 personas
Ingredientes
1. Masa de picarones
- 500 g de harina de trigo
- 250 g de zapallo
- 200 ml de leche
- 6 cucharadas de azúcar
- Polvos de hornear
- Ralladura de limón
- Aceite vegetal para freír
- Azúcar flor
2. Almíbar de chancaca
- 500 g de chancaca
- 200 g de azúcar
- 2 cucharaditas de maicena
- 1 ramita de canela
- 1 clavo de olor
- 1 litro de agua
- Cáscara de naranja
Preparación
- En un bol grande, añadir el zapallo cocido y molido, cernir la harina y 2 cucharaditas de polvos de hornear, añadir 2 cucharaditas de ralladura de limón, el azúcar y la leche, mezclar e incorporar todos los ingredientes hasta formar una masa semilíquida y homogénea.
- En una olla grande o sartén profunda, añadir suficiente aceite y calentar a 160°C (320°F). Humedecer las manos en agua fría y coger un poco de la mezcla de zapallo, amasando suavemente y dándole a los picarones una forma redonda tipo dona, incorporando más harina si fuera necesario.
- Existen también moldes con la forma deseada que pueden ser utilizados sin problemas. Una vez formados los picarones, introducirlos cuidadosamente en el aceite caliente sin que se superpongan y freír unos minutos hasta dorar por ambos lados. Estilar en papel absorbente y reservar tibios.
- En una olla mediana, añadir el agua, la chancaca desmenuzada, el azúcar, la canela, los clavos de olor, 2 trocitos de cáscara de naranja, hervir a fuego medio y revolver constantemente hasta disolver e integrar los ingredientes.
- Agregar finalmente la maicena disuelta en un poco de agua y mantener la cocción a fuego bajo hasta espesar ligeramente. Servir los picarones inmediatamente, calientes, bañados en el almíbar de chancaca y/o espolvoreados con azúcar flor.
Consejos caseros adicionales
¿Por qué mezclar zapallo y camote en la masa de los picarones?
El zapallo aporta color naranja, dulzor suave y humedad. El camote añade una dulzura más intensa y almidón extra que da elasticidad a la masa. Solo con zapallo los picarones quedan más planos y menos elásticos, difíciles de dar forma de argolla. Solo con camote la masa queda muy densa y los picarones no esponjan bien al freír. La proporción 2:1 (zapallo:camote) es el punto de equilibrio entre textura esponjosa, sabor dulce equilibrado y facilidad de moldear.
¿Cómo formar el agujero del picarón sin que la masa se pegue en las manos?
Moja tus manos y los dedos completamente en agua fría antes de tomar cada porción de masa. Toma una porción del tamaño de una pelota de golf, aplánala ligeramente y abre el agujero central estirando con el dedo índice mientras giras la masa. El agua fría en las manos evita que el gluten se pegue a la piel y permite dar forma sin que la masa se rompa. Vuelve a mojar las manos entre cada picarón. Si la masa se pega igual, añade 1-2 cucharadas extra de harina a la mezcla.
¿Cómo saber si el aceite está a la temperatura correcta para freír picarones?
Sumerge el extremo de un palito de madera o la punta de una cuchara de madera: si brotan burbujas pequeñas y constantes alrededor, el aceite está entre 160-170°C. Si no hay burbujas, está frío. Si el picarón se dora en menos de 45 segundos, está demasiado caliente. El picarón correcto tarda 2-3 minutos por lado a 170°C: el exterior queda crocante y el interior esponjoso y cocido. Fríe en tandas de 3-4 para no bajar la temperatura del aceite.
Historia y origen de los picarones
Los picarones son una preparación fruto de la influencia de la cocina española asociada a los buñuelos, sobre una masa de base con camote y zapallo de la cocina inca; un híbrido que incorporó de los europeos la harina de trigo y azúcar, la técnica de la cocción frita y su clásica forma de dona. Esta preparación se traspasó luego de generación en generación, sobre todo entre las cocineras de las familias afrodescendientes de Perú en Lima. Luego se expandió en la época de la colonia hacia otros países como Bolivia (conocidos como buñuelos bolivianos) y Chile, en donde se adaptó y evolucionó en base a ingredientes locales.
El primer registro de los picarones en Chile
El registro más antiguo sobre los picarones en Chile quedó registrado por el compositor y político José Zapiola Cortés, quien describió en sus memorias «Recuerdos de treinta años (1810-1840)» que, durante la administración del gobernador Francisco Antonio García Carrasco, los picarones eran una de las comidas típicas que se vendían en la Plaza de Armas santiaguina.
La Plaza de Armas no estaba empedrada. La Plaza de Abasto, galpón inmundo, sobre todo en el invierno, estaba en el costado oriente. El resto de la plaza hasta la pila, que ocupaba el mismo lugar que ahora, pero de donde ha emigrado el rollo, su inseparable compañero, hace más de treinta años; el resto de la plaza hasta la pila, decimos, estaba ocupado por los vendedores de mote, picarones, huesillos, etc., etc., i por los caballos de los carniceros (sic).
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Se pueden hacer picarones sin camote?
Sí, pero el resultado es distinto. Sin camote la masa queda menos elástica y los picarones tienden a abrirse al freír. Para compensar, agrega 1 cucharada de azúcar extra a la masa y asegúrate de que la levadura esté bien activada. También puedes sustituir el camote por zapallo extra o por 2 cucharadas de puré de plátano maduro, que aporta una dulzura y textura similar.
2. ¿Cómo recalentar picarones para que queden crujientes?
El microondas ablanda los picarones y los deja gomosos. La mejor opción es el horno a 180°C durante 5-8 minutos sin tapar, que reactiva la costra exterior. También puedes devolverlos al aceite caliente 1-2 minutos. Los picarones frescos son siempre superiores: lo ideal es prepararlos y servirlos inmediatamente.
3. ¿Cuánto tiempo dura el almíbar de chancaca?
El almíbar de chancaca se conserva en frasco de vidrio tapado en el refrigerador hasta 2 semanas sin perder sabor ni textura. Al enfriar espesa naturalmente: caliéntalo a fuego bajo revolviendo o en microondas 30 segundos antes de servir. Si cristaliza, agrega 2 cucharadas de agua caliente y revuelve hasta disolver.
Variantes de picarones en Chile y Perú
| Variante | Base | Baño | País/Región |
|---|---|---|---|
| Picarones clásicos | Zapallo + camote | Chancaca con canela | Chile y Perú |
| Picarones de alcayota | Alcayota + harina | Chancaca | Sur de Chile |
| Picarones veganos | Zapallo + camote sin huevo | Miel de palma | Todo Chile |
| Picarones peruanos | Zapallo loche + camote | Miel de chancaca con anís | Perú |
¿Qué es la chancaca?
La chancaca, también conocida como panela, rapadura o piloncillo, entre otros términos, es un dulce típico de la gastronomía de América del Sur y Asia, elaborado a partir del caldo, jarabe o jugo no destilado de la caña de azúcar.
¿Cómo adaptar esta receta a una versión vegana o vegetariana?
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