Osobuco arvejado con puré
Para algunos, el osobuco u ossobuco es uno de los cortes más deliciosos, ya que requiere muy poca intervención, genera un caldo «enjundioso» que es ideal para recetas como pantrucas o esta deliciosa versión arvejada con puré.
Información nutricional
Cada ración de osobuco arvejado con puré contiene aproximadamente 740 kcal, 42 g de carbohidratos, 34 g de grasas (13 g de grasas saturadas), 56 g de proteínas, 12 g de azúcares, 230 mg de colesterol y 700 mg de sodio. (*)
(*) Los valores estimados pueden variar según los ingredientes y porciones.
¿Cómo hacer osobuco arvejado?
Puede que algunos encuentren el osobuco arvejado demasiado graso, de sabor muy intenso o que se vean intimidados por una de sus partes más deliciosas, la médula, pero es un plato perfecto para acompañar con marraquetas.
Preparación: 30 minutos
Cocción: 90 minutos
Raciones: 4 personas
Ingredientes
1. Ossobuco arvejado
- 4 piezas de osobuco de res
- 2 zanahorias en rodajas
- 2 tazas de arvejas
- 2 hojas de laurel
- 1 taza de caldo de verdura
- 1 taza de vino blanco
- 1 diente de ajo picado
- 1 tomate en cubitos
- 1 cebolla en cubitos
- ½ pimentón en cubitos
- Aceite de maravilla
- Sal fina
- Pimienta negra
- Orégano seco
2. Puré de papas
- 200 ml de leche entera
- 6 papas grandes
- 1 cucharada de mantequilla
- Nuez moscada
- Sal al gusto
- Pimienta al gusto
Utensilios necesarios
Preparación
- Cortar levemente la superficie de cada pieza de osobuco con un cuchillo afilado para que al cocinarla no se contraiga, sazonar con sal de mar, pimienta y orégano. En una olla, disponer 2 cucharadas de aceite y sellar el osobuco por todos lados.
- Agregar el ajo, la cebolla, la zanahoria y el pimentón, cocinando hasta que la cebolla esté transparente. Añadir el tomate, mezclar los ingredientes y agregar el caldo de verduras, el vino blanco y las hojas de laurel. Cocinar a fuego bajo durante 1 hora.
- Añadir las arvejas, sazonar con sal y pimienta al gusto, cocinar durante 15 a 20 minutos a fuego medio. Pelar y lavar las papas, disponerlas en una olla con agua fría y sal, cocinándolas durante 25 minutos o hasta que estén blandas. Escurrir y molerlas con una prensa de puré.
- Agregar la leche caliente, la mantequilla y opcionalmente, una pizca de nuez moscada; mezclar suavemente con una cuchara de madera y condimentar con sal al gusto. Servir el osobuco arvejado inmediatamente, caliente, acompañado del puré de papas en plato bajo y amplio o en un recipiente de greda separado.
Consejos adicionales
- Antes de dorar las piezas de osobuco, pásalas ligeramente por harina con sal y pimienta. Este paso ayuda a sellar mejor los jugos, crea una costra más sabrosa y aporta una textura más espesa y sedosa a la salsa durante la cocción lenta.
- La médula y el colágeno del hueso liberan su máximo sabor y textura cuando se cocinan a fuego muy bajo y por tiempo prolongado, con la olla tapada. Esto no solo intensifica el gusto, sino que garantiza una carne tierna.
Preguntas frecuentes (FAQ)
¿Por qué sellar la carne antes de cocinar?
Este paso crea la reacción de Maillard, que desarrolla sabores profundos y forma una capa que ayuda a retener los jugos internos de la carne durante la cocción lenta.
¿Cómo saber cuándo está bien cocido?
El punto ideal es cuando la carne se desprende fácilmente del hueso con un tenedor, pero sin deshacerse. Si usas termómetro, la temperatura interna debe rondar los 90 a 95°C. La médula debe estar cremosa, no líquida.
¿Qué hacer si la salsa queda muy aguada?
Retira el osobuco y reduce la salsa a fuego medio-alto hasta espesar. También puedes mezclar 1 cucharadita de maicena con agua fría y agregarla, revolviendo constantemente hasta lograr la consistencia deseada.
¿Cómo aprovechar las sobras de este plato?
Puedes desmenuzar la carne y mezclarla con la salsa y arvejas para rellenar empanadas o canelones. El puré restante sirve para croquetas o como base para una tortilla de papas.
Vitaminas y minerales
El osobuco arvejado con puré es una excelente fuente de hierro hemo, zinc y vitaminas del complejo B, especialmente B12 y B6, que apoyan el metabolismo energético y la formación de glóbulos rojos.
¿Sabías que…?
El osobuco es un corte de la pata de la vaca que se obtiene de la zona que va desde la pantorrilla hasta la corva del animal y su nombre deriva de la palabra italiana “ossobuco”, que significa literalmente «hueso hueco». En España se le conoce también como morcillo o jarrete de ternera.
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