Asado carnicero a la parrilla
Un habitual de los asados en casa y fines de semana, el asado carnicero o asado del carnicero es un corte de vacuno obtenido de la cara interna del hueso de la paleta, muy delicioso, ideal para disfrutar cocinado sobre los fuegos de una parrilla.
Contenido
Información nutricional
Cada ración de asado carnicero a la parrilla contiene aproximadamente 600 kcal, 2 g de carbohidratos, 45 g de grasas (18 g de grasas saturadas), 45 g de proteínas, 0 g de fibra, 0 g de azúcares y 200 mg de sodio.
(*) Los valores estimados pueden variar según los ingredientes y porciones.
¿Cómo hacer asado carnicero a la parrilla?
Como en toda cocción de carnes a la parrilla, el asado carnicero requerirá un fuego adecuado y paciencia en la cocción, a fin de obtener un resultado suave y jugoso, con el mejor sabor de un corte asado en casa.
Preparación: 40 minutos
Cocción: 60 minutos
Raciones: 4 personas
Ingredientes
- 1 ½ kg de carne de res
- 6 dientes de ajo
- 3 cucharadas de vinagre
- 2 cucharadas de aceite
- 1 cucharada de merkén
- 1 cucharadita de orégano
- Sal parrillera
- Pimienta negra
Preparación
- Reposar la carne sobre una tabla de corte y con un cuchillo afilado retirar cualquier exceso de grasa. Reservar a temperatura ambiente. En un mortero grande o minipimer, añadir los ajos pelados, el merkén, el orégano, el vinagre de manzana, el aceite, sal y pimienta al gusto y machacar o procesar hasta formar una pasta espesa, ajustando la consistencia de ser necesario.
- Depositar la carne en una fuente amplia y con las manos, distribuir el adobo uniformemente sobre toda la superficie, golpeando suavemente la carne con los dedos hasta impregnar por completo; cubrir con papel film y reposar por 20 minutos.
- Prender la parrilla y mantener encendido el carbón hasta que se haya convertido en brasa candente, distribuir uniformemente y verificar la temperatura de cocción sosteniendo la mano por al menos 7 segundos sobre ella. Depositar suavemente el asado carnicero sobre la parrilla y cocinar por unos 40 minutos, procurando mantener un calor parejo y estable, hasta que la carne comience a liberar jugos por la superficie.
- Girar el asado y mantener la cocción por otros 20 minutos, ajustando la altura de la parrilla de ser necesario. Trasladar cuidadosamente la carne a una tabla de cortar y con un cuchillo grande y afilado, rebanar en láminas y a gusto. Servir inmediatamente, directo sobre la tabla, opcionalmente acompañado de pan amasado, pebre y un buen vino tinto chileno.
¿Cómo estimar la temperatura de la parrilla?
Los niveles de brasas en una parrilla se pueden medir según la cantidad de tiempo que se aguanta la mano encima de la parrilla sin quemarse.
- Si aguantas 1 segundo, la temperatura está muy alta.
- Si aguantas 2 segundos, está caliente, alrededor de los 190°C.
- Si aguantas 3 segundos, está medio-alta, entre 175°C y 190°C.
- Si aguantas 4 segundos, la temperatura es media, de 150°C a 175°C, la ideal para el asado.
Consejos adicionales
Es muy importante intentar mantener un calor homogéneo y constante; para esto puedes ir redistribuyendo suavemente el carbón y ajustar la altura de la parrilla según sea necesario. Se recomienda no sobrecocinar la carne; esta preparación debería funcionar para alcanzar una cocción de ¾, blanda y jugosa.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Por qué se le llama «Asado del Carnicero»?
Históricamente, debido a su ubicación anatómica (cara interna de la paleta) y su excelente sabor, este era el corte que los carniceros reservaban para su propio consumo, ya que al no ser tan «famoso» como el lomo, era una joya escondida de gran calidad.
2. ¿Es necesario retirar toda la grasa exterior antes de asar?
No se recomienda retirar toda. Debes quitar solo los excesos de grasa dura o «sebo», pero dejar una capa delgada de grasa ayuda a proteger la carne del calor directo y le aporta una untuosidad necesaria para que el corte no resulte seco al paladar.
3. ¿Cuál es la función técnica del vinagre en esta receta?
El vinagre actúa como un ablandador químico suave. Al ser un corte que proviene de una zona de movimiento (la paleta), el ácido ayuda a suavizar las fibras conectivas, asegurando que el resultado final sea tierno incluso si la carne tiene poca infiltración de grasa.
4. ¿Cómo puedo saber si la carne está lista sin usar un termómetro?
La prueba visual de la liberación de jugos en la superficie es la más confiable. Una vez que lo das vuelta y pasan los segundos 20 minutos, la carne debe sentirse firme, pero con un ligero rebote al presionarla con las pinzas (punto 3/4), lo que garantiza jugosidad.
5. ¿Se puede preparar este corte al horno con el mismo adobo?
Sí, es una excelente alternativa. Para replicar el efecto de la parrilla, debes sellar la carne a temperatura alta (220°C) por 10 minutos y luego bajar a 180°C por el resto del tiempo, permitiendo que el adobo de ajo y merkén forme una costra aromática deliciosa.
Origen del asado carnicero
El asado del carnicero es el corte que tradicionalmente, y debido a su excelente calidad, era el que el carnicero reservaba para su consumo personal, y esta es la razón por la que toma su nombre.
¿Sabías qué?
En Argentina y otros países sudamericanos, al asado del carnicero se le suele denominar punta paleta, siendo uno de los cortes más populares junto al abastero y la sobrecostilla.
¿Cómo adaptar esta receta a una versión vegana o vegetariana?
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