El muday de trigo es una bebida tradicional mapuche elaborada mediante la cocción y fermentación de granos con miel o azúcar. Se consume como refresco suave o como bebida de baja graduación alcohólica.
Esta preparación desempeña un papel central en rituales como el nguillatún. El proceso de fermentación natural ocurre a temperatura ambiente, transformando los almidones en alcohol.
Muday de trigo mapuche
El muday de trigo lleva granos de trigo cocidos, agua fría y miel que fermentan de 3 a 5 días a temperatura ambiente hasta desarrollar una leve graduación alcohólica. Es la bebida fermentada tradicional del pueblo mapuche del centro-sur de Chile, consumida como refresco en los primeros días de reposo o como bebida suave cuando se deja madurar más tiempo.
Información nutricional
Cada ración de muday de trigo contiene aproximadamente 250 kcal, 45 g de carbohidratos, 1 g de grasas, 5 g de proteínas, 5 g de fibra, 15 g de azúcares, 0 mg de colesterol y 5 mg de sodio. (*)
(*) Los valores pueden variar según ingredientes y porciones.
¿Cómo hacer muday de trigo?
El muday de trigo tradicional es una bebida ligeramente fermentada de color amarillo-blancuzco y aspecto turbio, que aún contiene los restos de los granos que se usaron para elaborarla.
Preparación: 12 horas
Cocción: 70 minutos
Raciones: 20 personas
Ingredientes
- 3 kg de trigo
- 10 litros de agua
- 500 g de miel
Preparación
- Lavar muy bien el trigo en agua fría, reservar en una olla grande y cubrir con agua, cocinar a fuego medio-alto por unos 60 minutos, filtrar el agua, reservar por separado y moler el trigo cocido en una trituradora.
- Regresar a una olla muy grande y verter nuevamente el agua de cocción más unos 10 litros de agua adicionales, calentar a fuego e incorporar la miel lentamente hasta disolver por completo. Reposar por lo menos 12 horas y refrigerar.
- Servir el muday de trigo bien frío; en este punto todavía es un jugo natural y nutritivo, que no contiene alcohol, pero si se deja reposar varios días, comenzará a fermentar, alcanzando una mínima graduación alcohólica.
Consejos caseros adicionales
¿Qué tipo de trigo usar: entero o pelado?
El trigo entero pelado reduce el tiempo de cocción a la mitad y produce una textura más suave, ideal para consumir fresco. El trigo con cáscara mantiene la receta más tradicional, pero requiere remojo previo de 8 horas y cocción de 40 a 50 minutos para ablandarlo correctamente.
¿Cómo saber cuándo ha fermentado lo suficiente?
El muday ha fermentado cuando aparecen burbujas constantes en la superficie y el líquido tiene un aroma levemente ácido y suavemente alcohólico. A los 3 días, en un lugar cálido (20-25°C), ya tiene algo de graduación; a los 5 días, el sabor es más denso e intenso. Pruébalo a partir del tercer día.
¿Cómo conservar el muday sin que se sobrefermente?
Una vez alcanzado el punto de fermentación deseado, guárdalo en el refrigerador. El frío detiene el proceso y el muday se mantiene en buen estado 4 a 5 días adicionales. Almacenado fuera del frío sigue fermentando y puede volverse demasiado ácido para beberlo.
Etapas de fermentación del muday
| Día | Estado | Señal | Uso recomendado |
|---|---|---|---|
| 1 | Fresco | Sin burbujas, líquido turbio | Refresco dulce y suave |
| 2-3 | Inicio fermentación | Primeras burbujas, aroma levemente ácido | Sabor equilibrado |
| 4-5 | Fermentado | Burbujas activas, aroma denso | Baja graduación alcohólica |
| +5 | Sobre-fermentado | Ácido intenso, muy espumoso | Solo para cocina o descartar |
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Qué temperatura es ideal para la fermentación?
Para obtener un muday alcohólico, el proceso de fermentación debe ocurrir a temperatura ambiente (idealmente entre y 25°C) durante . No debe refrigerarse si se busca el alcohol. Sabrás que fermentó porque tendrá un ligero aroma agrio y burbujas.
2. ¿Puedo usar azúcar en lugar de miel?
Sí, la miel es tradicional y aporta un sabor más complejo, pero puedes sustituirla por una cantidad equivalente de azúcar blanca si lo deseas. El azúcar es el alimento para las levaduras naturales presentes en el trigo y el ambiente, impulsando la fermentación.
3. ¿Cómo sé que ya está fermentando y cuánto alcohol produce?
La fermentación se detecta por la aparición de burbujas en la superficie (dióxido de carbono) y un cambio de sabor hacia lo ligeramente ácido o agrio. La graduación alcohólica es muy baja, generalmente entre el y el , similar a una cerveza de muy bajo contenido.
4. ¿El muday debe colarse antes de beberlo?
Tradicionalmente, no; el muday se consume con los restos del grano, lo que le da su aspecto turbio y aporta mayor saciedad; sin embargo, algunas personas prefieren filtrarlo ligeramente para eliminar los residuos más grandes.
Una cerveza autóctona centenaria
El muday de trigo y sus variaciones de maíz y piñones pueden considerarse un tipo de cerveza autóctona sudamericana, ya que originalmente los granos eran masticados, transfiriendo de esta forma la enzima ptialina presente en la saliva, que convertía los almidones de los granos en azúcares que luego eran fermentados por levadura Saccharomyces cerevisiae.
¿Sabías qué?
El muday es una preparación muy utilizada en rituales sociales y religiosos, siendo una de las ofrendas del nguillatún, un rito mapuche en donde se busca establecer conexión con el mundo espiritual.
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¿Qué te parece más interesante del muday, su historia ceremonial o su doble función como refresco y bebida fermentada?
Marta Gaete Salvo
Exe