El asado de cordero al palo es una técnica tradicional chilena que emplea sal gruesa y cocción lenta sobre brasas. Se recomienda utilizar animales jóvenes y asegurar la carne en estructuras de madera o metal.
Esta práctica tiene raíces históricas vinculadas a las celebraciones de cosecha en el sur de Chile. El proceso exige una gestión constante del fuego para alcanzar el punto donde la carne se separa del hueso.
Asado de cordero al palo chileno
El asado de cordero al palo es una preparación que se incorporó a la dieta mapuche como parte del Walüng o tiempo de cosecha y abundancia, también tiempo de cordero asado o en guiso como celebración.
Información nutricional
Cada ración de asado de cordero al palo contiene aproximadamente 350 kcal, 30 g de proteínas, 25 g de grasas totales (10 g de grasas saturadas), 90 mg de colesterol, 0 g de carbohidratos, 0 g de azúcares totales y 1500 mg de sodio. (*)
(*) Los valores pueden variar según ingredientes y porciones.
¿Cómo hacer asado de cordero al palo?
El cordero al palo es generalmente elaborado durante celebraciones familiares y territoriales en donde muchas veces el proceso incluye la elaboración de ñache y la preparación de los interiores del animal.
Preparación: 90 minutos
Cocción: 4 horas
Raciones: 10 personas
Ingredientes
- 1 cordero entero
- ½ kg de sal gruesa
- ½ saco de carbón
- 1 ½ m² de leña
Preparación
- Carnear el cordero y prepararlo para asar entero o abrirlo por las costillas, dividido en dos, y ensartar en los fierros que sostendrán la carne, primero el vertical y luego los dos horizontales, amarrándolos en las puntas de ser necesario. Si se usa leña, el fuego debería encenderse al menos una hora antes del asado; si se usa carbón, unos 30 minutos antes de comenzar la cocción de la carne, en un lugar seguro libre del viento.
- Una vez situado el cordero, mojar ligeramente la superficie y charquear (salar) la carne con sal gruesa de forma que esta se adhiera y forme una especie de costra, cualquier exceso de sal se eliminará naturalmente durante la cocción. Situar el cordero a unos 80 centímetros del suelo, por el lado de las costillas, al comenzar a asar hasta que estén doradas.
- Girar luego la carne y mantener siempre la atención sobre la cocción, calentando el hueso del animal sin hacerle cortes a la carne, durante unas 2 horas. Después, a medida que se va asando el cordero, se va bajando el asador y volteando la carne hasta que adquiera su punto de cocción deseado, por 1 o 2 horas más. Servir caliente, acompañado de ensaladas y vino tinto, idealmente al aire libre en una mesa al lado del asador.
Consejos adicionales expertos
- Mojar ligeramente la superficie del cordero antes de salar con sal gruesa ayuda a que esta se adhiera mejor, creando una costra que sella los jugos. No temas usar mucha sal; el exceso se caerá.
- Si no tienes un asador metálico, puedes adaptar una estructura con varas de coligüe firmes, asegurándolas bien a la cruz para evitar accidentes.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Qué tipo de cordero es mejor para asar al palo?
Se recomienda un cordero lechal o recental, es decir, joven, ya que su carne es más tierna y tiene menos grasa, lo que resulta en un sabor más suave.
2. ¿Cómo sé si el cordero está listo?
El cordero está listo cuando la carne comienza a separarse fácilmente del hueso en las articulaciones y los jugos que desprende son claros (no rosados).
3. ¿Se puede marinar antes de asar?
Generalmente, la receta tradicional solo usa sal gruesa. Sin embargo, para añadir sabor, puedes inyectar el cordero con una mezcla de vino blanco, ajo, orégano y un poco de limón horas antes de la cocción.
4. ¿Qué hacer si el fuego disminuye demasiado o se apaga?
Si el fuego disminuye, no lo enciendas bajo la carne inmediatamente, ya que podría quemar la piel. Mueve la brasa hacia un lado y añade leña o carbón nuevo para generar brasa fresca, reubicando la brasa caliente bajo el cordero una vez estabilizada.
¿Sabías que…?
El asado de cordero al palo es una forma de cocción desarrollada por los pehuenches que cruzaban desde y hacia el lado argentino por el Bosquete de Antuco, hoy llamado «Paso Internacional Pichachén«, quienes usaban lanzas de coligues para ensartar y asar la carne.
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