La cazuela de caballo es un plato tradicional de la gastronomía mapuche en el sur de Chile. Esta preparación utiliza cortes de carne magra conocidos como tumbas, cocinados junto con ingredientes como papas, zapallo y chuchoca. Históricamente, el plato se asocia con celebraciones comunitarias y reuniones familiares dominicales.
El proceso destaca por el sellado inicial de la carne para potenciar el sabor del caldo. Nutricionalmente, la carne de caballo ofrece un alto contenido de proteínas y hierro con bajos niveles de grasa. La receta requiere una cocción prolongada para integrar los sabores de las verduras y legumbres incluidas.
Cazuela de caballo
La cazuela de caballo mapuche es una tradición culinaria que antiguamente era preparada especialmente en aquellos lugares donde existía crianza de estos animales para consumo, aunque su carne aún se puede conseguir en las tradicionales carnicerías de equino instaladas en el centro de la ciudad de Temuco.
Contenido
Información nutricional
Cada ración de cazuela de caballo contiene aproximadamente 350 kcal, 40 g de carbohidratos, 10 g de grasas, 25 g de proteínas, 8 g de fibra, 4 g de azúcares, 50 mg de colesterol y 700 mg de sodio. (*)
(*) Los valores estimados pueden variar según los ingredientes y porciones.
¿Cómo hacer cazuela de caballo?
Tradicionalmente, esta cazuela es elaborada con lo que se conoce como «tumbas de caballo», es decir, grandes trozos de carne obtenidos de la zona de la columna del animal.
Preparación: 30 minutos
Cocción: 60 minutos
Raciones: 6 personas
Ingredientes
- 2 kg de carne de caballo
- 6 papas medianas
- 6 trozos de zapallo
- 6 cucharadas de chuchoca
- 3 dientes de ajo
- 1 zanahoria grande
- 1 taza de arvejas
- 1 taza de porotos verdes
- 1 cebolla mediana
- 1 morrón grande
- 1 rama de apio
- Cilantro fresco picado
- Sal fina
- Pimienta negra
Preparación
- Trocear la carne de caballo en seis partes, lavar muy bien en agua fría y escurrir. En una olla grande, añadir un chorro de aceite y calentar a fuego medio-alto, incorporar la carne de caballo, la cebolla y el morrón trozados en cuartos, la zanahoria y los ajos picados, sofreír todo durante unos minutos, revolviendo con una cuchara de madera.
- Cubrir con 2 litros de agua fría, subir el fuego y llevar a hervor. Añadir la rama de apio, las arvejas y los porotos verdes, salpimentar a gusto, incorporar un poco de orégano y revolver suavemente para integrar, llevar nuevamente a hervor y cocinar tapado por unos 20 minutos. Añadir las papas enteras, los trozos de zapallo y llevar a hervor.
- Cocinar por otros 30 minutos hasta que las papas estén blandas. Incorporar el locro o la chuchoca y hervir todo por unos 5 a 10 minutos más hasta que todo esté bien cocido. Retirar del fuego y reposar por un par de minutos. Servir inmediatamente, bien caliente, en platos grandes y hondos, incorporando unos toques de cilantro fresco picado sobre el caldo.
Consejos caseros adicionales
- No subestimes la importancia de sofreír la carne de caballo junto con la cebolla, el morrón y el ajo. Este paso inicial de sellado y saborización es clave para desarrollar la base aromática del caldo.
- La carne de caballo es muy magra. Asegúrate de que cada porción tenga un tamaño generoso («tumbas») y que se cocine en el caldo con las verduras para evitar que se seque.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Cómo debo almacenar la carne de caballo?
La carne de caballo, al igual que la de vacuno, debe mantenerse refrigerada a 4°C o menos y ser cocinada dentro de los 2-3 días posteriores a su compra. Si se va a guardar por más tiempo, debe ser congelada.
2. ¿Es necesario sellar la carne antes de la cocción?
Sellar la carne a fuego alto antes de añadir el agua es crucial. Esto crea una capa exterior caramelizada que retiene los jugos y potencia el sabor final del caldo (Reacción de Maillard).
3. ¿Dónde se puede comprar carne de caballo?
Aunque es menos común, la carne de equino (caballo) se sigue vendiendo en algunas carnicerías especializadas, principalmente en el centro y sur de Chile, como en mercados tradicionales de ciudades como Temuco o Valdivia.
4. ¿Qué maridaje tradicional se recomienda para esta cazuela?
Tradicionalmente, este plato contundente se acompaña con vino tinto chileno de cuerpo medio a ligero, como un Pinot Noir o un Carmenere joven, o con una chicha o bebida artesanal local fermentada.
Beneficios de consumir caballo
La carne de caballo es una excelente fuente de proteína magra, ya que contiene una cantidad significativa de proteína en comparación con su contenido de grasa. La carne de caballo es una fuente importante de hierro, un mineral esencial que participa en la formación de glóbulos rojos y ayuda a mejorar el transporte de oxígeno en el cuerpo.
Origen de la cazuela de caballo
La cazuela de caballo mapuche era una preparación habitual utilizada en celebraciones como el «nguillatun» o durante un «eluwün» (velorio mapuche).
¿Sabías qué?
Antiguamente, la cazuela de caballo solía ser un plato de los días domingos, preparado siempre en abundancia, en caso de que llegaran visitas o bien guardar caldo para la hora de la cena.
¿Cómo adaptar esta receta a una versión vegana o vegetariana?
¿Cómo adaptar esta receta a una versión sin gluten?
¿Cómo adaptar esta receta a una versión keto (cetogénica)?
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La carne de caballo es conocida por su alto contenido de hierro. ¿Has probado esta cazuela o conoces otra receta tradicional Mapuche? ¡Comparte tu experiencia o pregunta tus dudas sobre este corte en los comentarios!
