El agraz de uvas verdes es un aderezo líquido patrimonial, extremadamente ácido y de perfil gourmet, que ha sobrevivido de forma casi invisible en las zonas rurales del secano costero y los campos de la zona central de Chile.
Servido como un sustituto noble del limón o del vinagre, destaca por una acidez frutal limpia y un perfil que resalta el sabor original de ensaladas de legumbres crudas, ensaladas de porotos con cebolla o los tradicionales pebres criollos.
Agraz de uvas verdes chileno
La palabra «agraz» viene del latín «acrus», que significa literalmente “agrio” y es un jugo ácido que se obtiene de las uvas «verdes», las que aún no han madurado.
Contenido
Información nutricional
Cada ración de agraz de uvas verdes contiene aproximadamente 55 kcal, 14 g de carbohidratos, 0 g de grasas, 1 g de proteínas, 0 g de fibra, 6 g de azúcares, 0 mg de colesterol y 1 mg de sodio. (*)
(*) Los valores pueden variar según ingredientes y porciones.
¿Cómo hacer agraz de uvas verdes (inmaduras)?
El agraz es considerado un producto gourmet, ya que no modifica el sabor de los platos y que en Chile llegó a ser muy utilizado en las zonas del secano costero, aunque casi desconocido el día de hoy.
Preparación: 10 minutos
Raciones: 6 personas
Ingredientes
- 1 kg de uvas
- 100 ml de agua purificada
Preparación
- Cortar del parrón 5 racimos de uva bien formados que aún no hayan madurado, lavarlas en agua fría. En un bol grande, machacarlas para extraer su jugo, cuidando de no moler las pepas, ya que estas añadirán un sabor amargo no deseado.
- Filtrar el jugo en un colador y almacenar en un recipiente limpio, probar y ajustar con un poco de agua purificada si se desea bajar la acidez. Consumir el agraz inmediatamente, como acompañamiento o aliño de ensaladas o pebres.
¿Cómo se consume el agraz?
El agraz es un excelente aliño y acompañamiento en ensaladas de porotos o pebres, aunque según los entendidos no combina muy bien con lechugas.
Consejos adicionales expertos
- Para extender la vida útil del agraz, puedes pasteurizarlo brevemente. Calienta el jugo filtrado a unos 70°C por 5 minutos (sin que hierva), luego embotella en caliente y sella herméticamente.
- El alto contenido ácido del agraz lo convierte en un excepcional ablandador de carnes. Úsalo como base de marinada para cortes de cerdo o aves antes de asar, ya que su perfil de sabor es más complejo que el limón o el vinagre.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Cuál es la diferencia entre agraz y vinagre de uva?
El agraz es simplemente el jugo de uvas inmaduras (verdes) sin fermentar, lo que le da una acidez frutal y fresca. El vinagre de uva, en cambio, es el resultado de la doble fermentación (alcohólica y acética) del mosto de uvas maduras, lo que produce ácido acético.
2. ¿Para qué se usa el agraz en la cocina chilena actual?
Aunque fue tradicional en aliños de ensaladas y pebres, hoy se valora como un sustituto del limón o vinagre en la alta cocina. Es excelente para desglasar sartenes, en la preparación de mostazas caseras o como base para bebidas refrescantes.
3. ¿Qué tipo de uvas son mejores para hacer agraz?
Cualquier variedad de uva sin madurar es apta, pero las uvas viníferas (como Cabernet Sauvignon o Carménère) en su estado «verde» suelen ofrecer una acidez más intensa y un perfil aromático más complejo que las uvas de mesa.
4. ¿Es el agraz apto para dietas bajas en azúcar?
Sí, debido a que se utilizan uvas inmaduras, el contenido de azúcares es significativamente más bajo que el de un jugo de uva madura, lo que lo hace una opción de sabor ácido preferente para quienes cuidan su ingesta de carbohidratos.
5. ¿Se puede congelar el agraz para guardarlo por más tiempo?
Sí, el agraz se congela muy bien. Se recomienda usar cubetas de hielo para porciones individuales, lo que facilita su uso posterior en salsas, guisos o aderezos sin necesidad de descongelar todo.
Historia y origen del agraz
Los orígenes del agraz se remontan a la antigua Roma y durante la Edad Media en Europa, era uno de los aderezos preferidos antes de la llegada del limón.
¿Sabías qué?
Antiguamente, en Chile el agraz era muy consumido durante las trillas campesinas, para la cosecha de trigo en donde las uvas se molían con un vaso directamente sobre un colador.
¿Cómo adaptar esta receta a una versión vegana o vegetariana?
¿Cómo adaptar esta receta a una versión sin gluten?
¿Cómo adaptar esta receta a una versión keto (cetogénica)?
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