Receta de calamares en su tinta: Un clásico en Europa y América Latina

Calamares chilenos en su tinta

Esta receta de calamares en su tinta (pulpos, chipirones) es un clásico de la cocina en varios países del mundo, tanto en América como en Europa; de sabor inconfundible y apariencia hipnotizante, la clave está en utilizar un producto fresco y de calidad.

Información nutricional

Cada ración de calamares en su tinta contiene aproximadamente 250 kcal, 18 g de carbohidratos, 10 g de grasas, 20 g de proteínas, 2 g de fibra, 1 g de azúcares, 150 mg de colesterol y 500 mg de sodio. (*)

(*) Los valores estimados pueden variar según los ingredientes y porciones.

¿Cómo hacer calamares en su tinta?

El calamar es un producto muy apreciado en gran cantidad de culturas y en donde una de las consideraciones más importantes es siempre utilizar calamares frescos y de buena calidad.

Preparación: 30 minutos
Cocción: 45 minutos
Raciones: 4 personas

Ingredientes

• 500 g de calamar
• 100 ml de vino blanco
• 100 ml de agua
• 1 cebolla
• 1 hoja de laurel
• 1 diente de ajo
• 1 tomate
• 1 cucharada de harina
• ¼ de pimentón verde
• Aceite de oliva
• Perejil fresco
• Sal fina
• Pimienta negra

Preparación

1. Limpiar los calamares en agua fría, retirar todos los interiores, extraer cuidadosamente la bolsa de tinta y reservar aparte. Picar el cuerpo del calamar en trozos pequeños y los tentáculos en medallones.

2. En una sartén, añadir dos cucharadas de aceite de oliva, calentar a fuego medio, incorporar el pimentón y la cebolla picados, el tomate sin piel ni pepas y la hoja de laurel, sofreír por unos 5 minutos o hasta que la cebolla adquiera una apariencia transparente.

3. Incorporar los trozos de calamar, el vino blanco, el agua, la harina y revolver todo con una cuchara de madera para integrar, tapar y cocinar a fuego bajo por 20 minutos; añadir la tinta de calamar, salpimentar a gusto, integrar todo y cocinar por otros 20 minutos más o hasta que esté bien cocido y aún tierno.

4. Opcionalmente, retirar los calamares y procesar la salsa con una minipimer hasta obtener una consistencia suave y cremosa; regresar todo al sartén y calentar antes de emplatar. Servir inmediatamente, acompañados de arroz blanco o pasta casera, coronados con perejil fresco picado.

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Origen e historia de la receta

La primera receta de calamares o chipirones en su tinta de la cual se tiene registro aparece en un libro de cocina del siglo XVIII en el País Vasco, y aunque no se sabe con exactitud cuál es su origen, se cree que es de origen italiano, vasco o incluso gallego.

Consejos caseros expertos

• El calamar tiene una ventana de cocción traicionera. O se cocina en menos de 5 minutos, o requiere al menos 40 minutos a fuego bajo. En esta receta, optamos por el segundo método; la cocción prolongada que descompone el colágeno.
• El calamar es rico en glutamato natural. Al añadir el tomate sin pepas y la cebolla sofrita, creas una sinergia química que eleva el perfil de sabor sin necesidad de aditivos artificiales, resaltando esas notas terrosas y marinas tan características.

Preguntas frecuentes (FAQ)

1. ¿Cuál es la diferencia real entre usar calamares grandes o chipirones?

Es una cuestión de edad y tamaño. El chipirón es el calamar joven; su carne es más tierna y delicada, lo que los hace ideales para esta receta. Los calamares grandes tienen paredes más gruesas que requieren un control más estricto del fuego bajo para no endurecerse.

2. ¿Es seguro consumir la tinta directamente del calamar o debe cocinarse?

La tinta cruda contiene toxinas naturales que pueden ser indigestas. Por ello, es imperativo cocinarla durante al menos 20 minutos, como indica la receta. El calor neutraliza estas proteínas y activa sus propiedades antioxidantes y su sabor metálico dulce.

3. ¿Cómo evitar que la salsa quede con una textura «arenosa»?

Esto suele suceder si no se limpian bien los interiores o si la tinta no se diluyó previamente en un líquido. El secreto es disolver la bolsa de tinta en los 100 ml de vino blanco o agua antes de incorporarla a la olla. Opcionalmente, procesar la salsa con una minipimer al final garantiza una textura de espejo.

4. ¿Qué hago si la bolsa de tinta natural no es suficiente para oscurecer todo el plato?

A veces los calamares frescos traen bolsas pequeñas. En ese caso, puedes reforzar el color y sabor con tinta comercial en sobres (pasteurizada). Técnicamente, mezclar ambas es una práctica común en restaurantes para asegurar ese negro intenso y dramático que los comensales esperan.

5. ¿Se puede congelar este plato una vez terminado?

¡Sí! De hecho, los calamares en su tinta suelen saber mejor al día siguiente. Al congelarlos, la salsa protege la carne del pescado de la quemadura por frío. Al recalentar, hazlo lentamente a fuego mínimo, añadiendo un chorrito de agua para recuperar la fluidez de la bechamel oscura.

Beneficios de consumir calamar

• La tinta de calamar es rica en antioxidantes, los cuales ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares, además de tener un alto contenido en hierro, que ayuda a prevenir enfermedades como la anemia.
• Son una excelente fuente de proteínas magras, bajos en grasas saturadas y una buena fuente de ácidos grasos omega-3, que pueden promover la salud cardiovascular.

¿Sabías qué?

Su intenso sabor se origina en su alto nivel de glutamato monosódico (ácido glutámico), un aminoácido no esencial responsable del quinto sabor básico, el umami, característico también en otros alimentos como el queso parmesano o las trufas.

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¿Estás listo para dejarte seducir por el sabor más profundo del océano? Los calamares en su tinta son el desafío perfecto para quienes buscan un plato con personalidad y elegancia.