Chuletas de cordero con pastelera de choclo
El costillar de cordero o carré de cordero es uno de los cortes primarios del animal que corresponde al conjunto de las primeras y segundas costillas, un corte ideal para acompañar con una inconfundiblemente chilena pastelera de choclo.
Información nutricional
Cada ración de chuletas con pastelera de choclo contiene aproximadamente 550 calorías, 30 g de carbohidratos, 35 g de grasas, 25 g de proteínas, 5 g de fibra, 10 g de azúcares, 80 mg de colesterol y 150 mg de sodio. (*)
(*) Los valores estimados pueden variar según los ingredientes y porciones.
¿Cómo hacer chuletas con pastelera?
En esta receta, el cordero es reunido con dos excelentes acompañantes, una deliciosa y cremosa pastelera de choclo y un contrapunto que vincula al plato final elaborado con Carmenere, la cepa más representativa de Chile.
Preparación: 3 horas
Cocción: 45 minutos
Raciones: 6 personas
Ingredientes
1. Chuletas
- 3 kg de costillas de cordero
- 100 ml de aceite de oliva
- 3 dientes de ajo
- 1 cucharadita de merkén
- Sal gruesa
2. Pastelera de choclo
- 1 kg de choclo molido
- 300 ml de leche
- 50 g de azúcar
- 3 hojas de albahaca
3. Reducción de vino
- 500 ml de vino tinto
- 60 g de mantequilla
- 50 g de azúcar
Preparación
- Macerar las chuletas de cordero con los ajos picados, el merkén y el aceite de oliva durante 3 horas. Retirar y condimentar con sal gruesa. Calentar el aceite de oliva en una sartén mediana y cocinar de forma homogénea al punto de cocción deseado.
- En una olla grande añadir la leche, la albahaca y 50 g de azúcar. Disolver e incorporar el choclo molido. Cocinar a baja temperatura, revolviendo constantemente por 30 minutos hasta lograr una pasta homogénea. Añadir sal al gusto.
- En una olla mediana, reunir el vino tinto y 50 gramos de azúcar, revolver hasta disolver y llevar a ebullición. Mantener revolviendo hasta reducir el vino a un tercio de su volumen, alcanzando la consistencia de una salsa.
- Incorporar la mantequilla, revolviendo con la ayuda de un batidor hasta obtener una mezcla homogénea y suave. Para servir, colocar en el centro del plato la pastelera, sobre esta las chuletas y agregar la reducción de vino Carménère.
Consejos caseros adicionales
- Para lograr una costra dorada y un interior jugoso, primero sella las chuletas a fuego alto (2 min por lado) en aceite de oliva y luego termínalas en horno precalentado a 180°C por 10 minutos.
- Antes de cocinar el choclo, calienta la leche con albahaca, 1 rama de romero y 2 dientes de ajo machacados hasta casi hervir, retira del fuego y deja infusionar 15 minutos. Cuela y úsala para la pastelera.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Se puede usar choclo congelado para la pastelera?
Sí, puedes usar choclo congelado (grano de maíz dulce). Simplemente licúalo con la leche y la albahaca hasta obtener una pasta, y luego cocínala siguiendo el mismo procedimiento. El sabor es ligeramente más dulce, pero el resultado es igual de cremoso y delicioso.
2. ¿A qué temperatura interna debe estar el cordero para considerarse «al punto»?
El punto de cocción ideal (medio-rosado) para el cordero se logra a una temperatura interna de 60-63°C. Si prefieres el cordero bien cocido, la temperatura debe alcanzar los 70°C o más. Usa un termómetro de cocina para máxima precisión.
3. ¿Qué vino tinto puedo usar si no encuentro Carménère?
Si no tienes Carménère (que es ideal por sus notas a pimiento rojo y taninos suaves), puedes sustituirlo por un vino tinto de cuerpo medio a completo con perfiles especiados. Un Syrah/Shiraz (con sus notas de pimienta) o un Merlot (con más fruta y suavidad) son excelentes alternativas para la reducción.
4. ¿Cómo hago para gratinar la pastelera sin horno?
Para gratinar la pastelera sin horno, una vez servida en el plato, espolvorea azúcar granulada o azúcar rubia sobre la superficie. Luego, usa un soplete de cocina (torch) para caramelizar rápidamente el azúcar hasta que se dore y burbujee, creando la costra tradicional.
Beneficios de consumir cordero
El cordero contiene triptófano, un aminoácido que el cuerpo convierte luego en serotonina, la llamada hormona de la felicidad, ayudando a mantener un bienestar general y ayudándonos a dormir mejor.
¿Sabías qué?
Originario de la región de Médoc, Burdeos, en Francia, el Carménère se consideró extinto luego de la plaga de filoxera que atacó los viñedos en Europa en 1867, pero fue redescubierto en Chile en 1991, en donde se creía que correspondía a una variedad de Merlot.
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