Receta de salmón confitado al merkén: Ingredientes caseros tradicionales

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Salmón chileno confitado al merkén

Una delicia gastronómica elaborada con algunos de los ingredientes más tradicionales del país, como son salmón, merkén y sal de Cahuil. Si se utiliza salmón con piel, se recomienda cocinar primero por el lado de la piel.

Información nutricional

Cada ración de salmón confitado al merkén contiene aproximadamente 700 kcal, 35 g de proteínas, 50 g de grasas totales (7 g grasas saturadas), 85 mg de colesterol, 25 g de carbohidratos, 5 g de azúcares y 900 mg de sodio. (*)

(*) Los valores estimados pueden variar según los ingredientes y porciones.

¿Cómo hacer salmón confitado al merkén?

Para esta preparación puedes utilizar salmón fresco o que haya sido correctamente descongelado por 24 horas en frío normal y luego freír en aceite de oliva saborizado con piel de limón, pimienta y laurel, para ser acompañado finalmente de un delicioso puré de porotos negros.

Preparación: 45 minutos
Cocción: 70 minutos
Raciones: 4 personas

Ingredientes

1. Salmón confitado

• 800 g de filetes de salmón
• 2 tazas de aceite de oliva
• 3 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• 1 limón
• 1 cucharada de pimienta
• 1 cucharada de merkén
• 1 cucharada de sal de mar

2. Puré de porotos

• 180 g de porotos negros
• 100 gramos de tocino
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharadita de pimienta
• 1 pizca de clavos de olor
• ½ cabeza de ajo
• ½ cucharadita de canela
• ½ cucharadita de cebolla
• Aceite de oliva
• Merkén
• Pimienta negra
• Sal de mar

3. Pebre de pimentón

• 2 pimentones rojos
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharada de hinojo
• Sal fina de mar
• Pimienta negra

Preparación

1. En un bol grande, reservar los porotos, cubrir con agua fría, remojar toda la noche anterior, retirar cualquier suciedad, estilar y reservar. Trasladar los porotos a una olla mediana, añadir la pimienta negra, las hojas de laurel, el ajo, el tocino, cubrir con agua y cocinar hasta que los porotos estén tiernos, unos 40 a 60 minutos. Retirar el tocino, los ajos, el laurel y colar. Reservar el caldo de cocción.

2. Procesar los porotos en una juguera o minipimer y agregar caldo de cocción hasta alcanzar la consistencia de un puré suave, sazonar con el clavo de olor en polvo, la canela en polvo, la cebolla en polvo y una cucharada de aceite de oliva, revolver todo muy bien para integrar, salpimentar a gusto, opcionalmente, y añadir una pizca de merkén, revolver y reservar.

3. Quemar los pimentones al fuego de hornilla de la cocina o con la ayuda de un soplete, guardar de inmediato en una bolsa plástica tipo Ziploc por 10 minutos para que suden y suelten la piel. Raspar suavemente la superficie de los pimientos con un cuchillo y retirar la piel, las semillas y cortar en pequeños cubos. Agregar el aceite de oliva, salpimentar a gusto y reservar.

4. En una sartén mediana, calentar aceite de oliva a fuego medio, añadir la piel de limón, la pimienta negra, el laurel y sumergir los filetes de salmón uno en uno, freír por aproximadamente 5 ó 10 minutos, sin sobrecocer, extraer cuidadosamente con una espátula sin desarmar y retirar el exceso de aceite sobre una toalla de papel absorbente. Espolvorear merkén y sal de mar molida gruesa al gusto y servir.

Consejos adicionales

• Antes de confitar el salmón, calienta el aceite de oliva a 60°C con piel de limón, laurel, ajo machacado y ramitas de tomillo fresco durante 20 minutos; luego, cuela el aceite y úsalo para cocinar el pescado.
• Para evitar que el salmón se deshaga, sella primero la piel en una sartén con 1 cucharada de aceite bien caliente (sin humear) por 1 minuto. Esto crea una capa crujiente que protege la carne durante el confitado.

Preguntas frecuentes (FAQ)

1. ¿Puedo usar salmón congelado?

Sí, pero es técnico asegurar un descongelado lento en el refrigerador por 24 horas antes de cocinar para no dañar las fibras del pescado.

2. ¿Qué es el merkén exactamente?

Es un condimento tradicional mapuche elaborado con ají cacho de cabra seco y ahumado, mezclado con semillas de cilantro tostadas y sal.

3. ¿Cómo sé si el salmón está listo?

Al confitar a baja temperatura, el salmón debe verse opaco por fuera, pero mantener un centro ligeramente translúcido y tierno; evita sobrecocerlo más allá de los 10 minutos.

4. ¿Puedo sustituir los porotos negros?

Aunque son el acompañamiento clásico de esta receta, podrías usar porotos burros o una pastelera de choclo, manteniendo siempre el toque de merkén para la coherencia del plato.

Beneficios de consumir salmón

El salmón chileno posee un alto contenido de omega 3, un nutriente que puede ayudar a mantener nuestra salud cardiovascular, ya que ayuda a eliminar las grasas que se acumulan en los vasos sanguíneos. Sus altos niveles de calcio, en conjunto con la calcitonina, ayudan a mantener la salud de nuestro sistema óseo y prevenir enfermedades como la osteoporosis o el debilitamiento.

¿Sabías qué?

Los porotos negros, también llamados frijoles negros o habichuelas negras, son granos originarios de la región mesoamericana y particularmente populares en la gastronomía de países como Brasil, Cuba y Venezuela.

Recomendamos

• Brochetas de salmón
• Hamburguesa de salmón
• Chuletas de cordero
• Sopa de contre de pollo

Cuéntanos en los comentarios: ¿Te gusta el toque ahumado del merkén bien presente o prefieres usarlo sutilmente para no opacar el sabor del salmón?