El risotto de piures es una de las preparaciones más innovadoras de la gastronomía marina contemporánea, fusionando la técnica culinaria del norte de Italia con uno de los recursos identitarios y a veces incomprendidos de nuestras costas.
La clave radica en controlar la adición del caldo para lograr una textura untuosa y fluida (conocida en Italia como all’onda) sin sobrecocinar los piures, los cuales se pican finamente y se incorporan al final junto a un toque de crema y queso parmesano.
Risotto de piures
El risotto de piures chilenos es una receta que integra técnicas e ingredientes de diferentes culturas, lleno de sabor a mar, delicioso y cremoso, una excelente opción para disfrutar uno de los animales marinos chilenos comestibles tal vez más incomprendidos en la gastronomía.
Información nutricional
Cada ración de risotto de piures chilenos contiene aproximadamente 520 kcal, 66 g de carbohidratos, 20 g de grasas, 15 g de proteínas, 3 g de fibra, 2 g de azúcares, 30 mg de colesterol y 400 mg de sodio. (*)
(*) Los valores pueden variar según ingredientes y porciones.
¿Cómo hacer risotto de piures?
Esta receta de risotto de piures utiliza la técnica tradicional del risotto con un arroz arbóreo, el cual es cocinado lentamente con un caldo de piures, para finalmente incorporar los propios piures picados, simplemente espectacular.
Preparación: 20 minutos
Cocción: 20 minutos
Raciones: 4 personas
Ingredientes
- 2 tazas de arroz arbóreo
- 100 ml de crema de leche
- 100 ml de vino blanco
- 2 dientes de ajo
- 1 taza de piures limpios
- 1 cebolla picada en cubitos
- 1 morrón verde
- Comino entero
- Semillas frescas de cilantro
- Aceite de oliva extra virgen
- Queso parmesano
- Ralladura de limón
- Sal fina
- Pimienta negra
- Merquén (opcional)
Preparación
- En una olla mediana, reunir los piures limpios, media cebolla cortada en cubitos y un diente de ajo y una pizca de comino entero, cubrir con un litro de agua fría y calentar a fuego medio, eliminar la espuma que se vaya formando, añadir el vino blanco, salpimentar a gusto, llevar a hervor y mantener por 5 minutos.
- En una sartén grande, añadir un chorrito de aceite de oliva, calentar a fuego alto y sofreír la otra mitad de la cebolla picada en cubitos y el morrón verde picado hasta que adquiera una apariencia transparente.
- Añadir un ajo picado, el arroz y agregar el caldo caliente de la cocción de los piures, humectando el arroz con un poco de líquido cada vez, hasta que se evapore sin que llegue a secarse, repitiendo el proceso hasta obtener un grano cremoso y al dente.
- Incorporar la crema de leche, los piures bien picados y opcionalmente una pizca de ralladura de limón, verificar sabor, corregir si es necesario y añadir un chorro de aceite de oliva. Servir el risotto de piures inmediatamente coronado de las semillas de cilantro machacadas, queso parmesano recién rallado y opcionalmente, una pizca de merquén espolvoreado.
Consejos adicionales expertos
- Después del sofrito de cebolla (paso 2), antes de añadir el caldo, el arroz se debe tostar por 1 minuto a fuego medio. Esto sella el grano y lo hace más resistente a la cocción, asegurando que quede al dente por dentro, pero cremoso por fuera.
- Para intensificar el sabor a mar, puedes reemplazar la mitad del litro de agua del caldo (paso 1) con caldo de mariscos (sin sal extra) o utilizar la cabeza y cáscaras de camarones (si los tienes) para cocinar el piure.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Qué arroz utilizar para el risotto?
Se recomienda utilizar un arroz indicado para risotto o en su lugar, algún arroz corto, duro y de alto contenido de almidón para otorgar una textura cremosa, que absorba fácilmente el caldo y sea lo suficientemente resistente para aguantar la constante agitación.
2. ¿Cómo se limpia correctamente el piure?
El piure debe abrirse con cuidado con un cuchillo, extrayendo la parte comestible interior y desechando las impurezas. Luego se enjuaga varias veces bajo agua fría para reducir el exceso de yodo y restos de conchas.
3. ¿Se puede usar otro tipo de arroz?
Sí, puedes usar arroz carnaroli o vialone nano. En su defecto, algún arroz de grano corto nacional, pero no se recomienda el arroz largo, ya que no genera la textura cremosa característica del risotto.
4. ¿Cómo evitar que quede demasiado salado?
Como los piures tienen un sabor marino intenso, es importante no añadir demasiada sal al caldo. Prueba siempre antes de ajustar el punto de sal y considera no salar el sofrito hasta haber incorporado los piures.
5. ¿Qué vino se recomienda para maridar?
Este plato combina muy bien con vinos blancos secos como Sauvignon Blanc o un Chardonnay sin madera. También puede ir bien con una cerveza ámbar ligera si se busca una alternativa más informal.
Beneficios de consumir piures
- El piure es una excelente fuente de hierro, lo que lo hace muy beneficioso para mujeres embarazadas, personas con enfermedades autoinmunes o con anemia.
- Además, se cree que el piure puede actuar como un afrodisíaco natural, aportando energía sexual a las parejas, aunque se recomienda no exceder su consumo.
¿Sabías que…?
El nombre «piure» proviene del idioma de los mapuches, el mapudungún, quienes lo denominaban «piür» o «piwü» y lo consumían crudo, cocinado, seco o ahumado durante todo el año.
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