Caldillo de pejeperro chileno
Esta receta de caldillo de pejeperro es un clásico de la zona norte, elaborada con este emblemático pez de roca que habita la zona centro-norte de nuestro país.
Información nutricional
Cada ración de caldillo de pejeperro contiene aproximadamente 350 kcal, 30 g de carbohidratos, 12 g de grasas (2 g de grasas saturadas), 25 g de proteínas, 5 g de fibra, 8 g de azúcares, 85 mg de colesterol y 420 mg de sodio. (*)
(*) Los valores estimados pueden variar según los ingredientes y porciones.
¿Cómo hacer caldillo de pejeperro?
Para elaborar este caldillo necesitarás un pejeperro fresco, limpio y trozado, por lo que puedes pedirle a tu pescadería que te lo entregue listo para cocinar y seguir todos los pasos a continuación.
Preparación: 45 minutos
Cocción: 80 minutos
Raciones: 4 personas
Ingredientes
- 1 pejeperro entero, limpio
- 200 ml de leche
- 100 ml de vino blanco
- 3 papas en rodajas
- 2 zanahorias en rodajas
- 2 tomates pelados
- 1 cucharada de aceite
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo
- 1 cucharada de ají color
- 1 yema de huevo
- ½ taza de perejil
- Orégano
- Comino en polvo
- Sal fina de mar
- Pimienta negra
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Preparación
- Lavar y limpiar el pejeperro, cortar la cabeza y la cola, abrir por la mitad, retirar el esquelón, trozar y reservar en una fuente cubierta de papel film en el refrigerador. En una olla mediana, añadir la cabeza y el esquelón, cubrir con 2 litros de agua fría, hervir y retirar la espuma que se vaya formando, bajar el fuego y mantener la cocción por unos 30 minutos, filtrar y reservar.
- En una olla grande, añadir el aceite y el ají de color, calentar a fuego alto e incorporar las cebollas cortadas en aros, el ajo laminado, bajar el fuego y sofreír todo por unos minutos, añadir los tomates picados sin piel ni semillas, las papas y las zanahorias peladas y cortadas en rodajas, comino, orégano, sal y pimienta a gusto.
- Revolver todo con una cuchara de madera para integrar aromas y sabores. Agregar el caldo de pescado reservado, el vino blanco y cocinar a fuego lento por unos 15 minutos con la olla tapada, incorporar los trozos de pejeperro, la leche, opcionalmente una yema de huevo batido e integrar todo.
- Mantener a fuego por unos 5 minutos más o hasta que todo esté bien cocido. Rectificar sazón si es necesario. Servir inmediatamente en un plato hondo de greda, coronar con perejil fresco picado y acompañar con pebre nortino.
Consejos para un auténtico caldillo
- El pejeperro debe estar muy fresco, reconocible por sus ojos brillantes, piel húmeda y olor a mar limpio y ser elaborado a partir de su propio caldo del pescado (fumet), añadiendo una rama de apio y una hoja de laurel.
- Un secreto de los pescadores del norte es añadir al final un chorrito de jugo de limón de Pica para realzar los sabores sin cortar la cremosidad que aporta la leche.
Preguntas frecuentes (FAQ)
¿Cómo evitar que la leche se corte al cocinar?
Calienta la leche aparte antes de incorporarla al caldo y añádela a fuego muy bajo, sin dejar que hierva. También ayuda mezclarla primero con un poco del caldo caliente para igualar temperaturas.
¿Se puede preparar sin vino blanco?
Sí, sustituye el vino por 1 cucharada de vinagre de manzana diluido en 1/4 taza de agua, o simplemente omítelo y aumenta un poco la cantidad de caldo de pescado.
¿Qué tipo de papas son mejores para caldillo?
Las papas blancas o amarillas son ideales porque mantienen su forma durante la cocción. Evita las papas demasiado harinosas que podrían deshacerse y enturbiar el caldo.
¿Se puede congelar el caldillo ya preparado?
Es mejor congelar solo el caldo base (con las verduras) y añadir el pescado fresco al recalentar. Si congelas todo el plato, la textura del pescado puede cambiar al descongelar.
¿Con qué maridar esta receta?
Acompaña con un vino blanco chileno (como un Sauvignon Blanc de Casablanca) o una chicha de manzana bien fría complementan a la perfección este plato costero.
Captura de pejeperro en el océano
¿Sabías qué?
El pejeperro recibe su nombre porque posee una boca con grandes colmillos que le permiten procesar su alimento, parecida a la dentadura de un perro.
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