Perol de langosta de Juan Fernández
Tradicional del archipiélago de Juan Fernández, el perol de langostas chilenas es una preparación típica de la gente que trabaja en el mar, ya que nació literalmente arriba de los botes de pesca.
Información nutricional
Cada ración de perol de langosta de Juan Fernández contiene aproximadamente 320 calorías, 40 g de carbohidratos, 10 g de proteínas, 12 g de grasas, 8 g de fibra, 6 g de azúcares, 30 mg de colesterol y 600 mg de sodio. (*)
(*) Los valores estimados pueden variar según los ingredientes y porciones.
¿Cómo hacer un perol de langostas?
El perol de langostas de Juan Fernández es elaborado durante las largas jornadas de trabajo de los pescadores de la isla, quienes utilizan como insumo principal una langosta recién extraída del mar y verduras que llevan consigo para complementar su alimentación.
Preparación: 30 minutos
Cocción: 50 minutos
Raciones: 6 personas
Ingredientes
- 1 langosta entera
- 250 g de zapallo en cubos
- 100 g de pasta espagueti
- 60 ml de vino blanco
- 4 papas en cubos
- 4 choclos en mitades
- 2 dientes de ajo picados
- 2 cucharadas de aceite
- 1 zanahoria en cubos
- 1 cebolla grande picada
- 1 pimentón rojo picado
- 1 rama de acelgas
- Cilantro fresco picado
- Sal fina de mar
- Pimienta negra
Preparación
- Retirar la cola de la langosta con un giro, separar la carne y extraer el coral y la salsa interiores, reservándolo en una fuente pequeña. Sobre una tabla de cocina, picar la carne extraída de la cola en trocitos pequeños. Reservar.
- En una olla grande, calentar un chorro de aceite, añadir el ajo molido, la cebolla picada y sofreír por un par de minutos y añadir la zanahoria picada y el pimentón y cocinar revolviendo constantemente por unos 5 minutos más hasta que la cebolla adquiera una apariencia transparente.
- Agregar los trozos de langosta reservados y continuar la cocción por unos 5 minutos más. Incorporar las papas, el choclo y el zapallo, cubrir con agua y sazonar con sal y pimienta al gusto. Reducir el calor y cocinar a fuego bajo por unos 30 minutos o hasta que las verduras estén bien cocidas. Añadir los espaguetis y cocinar por 5 minutos más. Añadir el cuerpo de la langosta troceado y hervir por unos 10 minutos. Retirar del fuego.
- En un bol mediano, añadir el coral de las langostas reservado y mezclar con el vino hasta obtener la textura de una salsa, verter la mezcla de coral en la olla con la sopa, revolver para incorporar. Espolvorear con cilantro y servir el perol de langosta inmediatamente, bien caliente, idealmente en platos hondos de greda.
Consejos adicionales
- Para evitar algún tipo de corte en la piel de las manos al preparar langosta, se recomienda encarecidamente el uso de guantes durante la manipulación de sus partes.
- Para un sabor más profundo en el caldo, puedes hervir el caparazón de la cola y el cuerpo de la langosta en agua por 15 minutos antes de comenzar el guiso. Usa este caldo en lugar de agua simple en el Paso 3.
Preguntas frecuentes (FAQ)
¿Qué es exactamente el «coral» de la langosta y dónde se encuentra?
El coral es el término culinario para las huevas de la langosta (generalmente de color verde oscuro a negro en langostas crudas, o rojo brillante si están cocidas), además de los jugos internos del caparazón. Se encuentra principalmente en la cabeza y la cola de la langosta. Aporta un sabor intenso y un color anaranjado al guiso.
¿Puedo sustituir la langosta chilena por otro marisco?
Aunque el perol tradicional requiere langosta, puedes hacer una versión similar utilizando carne de centolla, jaiba (cangrejo) o camarones de gran tamaño. El sabor del guiso será diferente, pero mantendrá la esencia de un guiso marino robusto.
¿El vino blanco es esencial o se puede omitir?
El vino blanco se utiliza para disolver y aligerar la pasta de coral, además de añadir acidez y profundidad. Si no consumes alcohol, puedes omitirlo y usar 60 ml de caldo de pescado o agua hirviendo para disolver el coral.
¿Qué tipo de espagueti se usa en el perol?
Se utiliza pasta larga (espagueti, fideos, tallarines) que generalmente se trocea o se rompe en trozos pequeños antes de agregar al guiso. Esto hace que sea más fácil de consumir con cuchara.
¿Cómo sé que la langosta está fresca y es de origen sostenible?
Busca langosta chilena certificada o comprada a pescadores artesanales. Si compras una langosta entera, debe estar viva y activa. En Chile, la pesca de langosta en Juan Fernández está estrictamente regulada con una temporada de veda para asegurar la sostenibilidad del recurso.
Beneficios de consumir langosta
La langosta posee un alto contenido en zinc, el cual es un facilitador de la asimilación y almacenamiento de insulina, pero que además es un soporte del sistema inmunitario y la cicatrización de heridas.
¿Sabías que…?
La langosta chilena (Jasus frontalis), endémica del archipiélago de Juan Fernández y la isla de Rapa Nui, es una de las pocas langostas del mundo que no tiene grandes pinzas. A diferencia de otras especies, utiliza sus largas antenas y su fuerte caparazón para defenderse.
¿Cómo adaptar esta receta a una versión vegana o vegetariana?
¿Cómo adaptar esta receta a una versión sin gluten?
¿Cómo adaptar esta receta a una versión keto (cetogénica)?
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