Las sustancias dulces son una preparación tradicional chilena caracterizada por su textura suave y esponjosa. Originadas en conventos como el de Chillán, su receta evolucionó desde el uso de colágeno extraído de huesos animales hasta la utilización moderna de gelatina sin sabor y merengue italiano saborizado con frutas o vainilla.
La elaboración actual requiere precisión, especialmente en la temperatura del almíbar para garantizar la consistencia adecuada. El proceso incluye el uso de saborizantes y colorantes, técnicas de corte con cuchillos calientes y el empleo de maicena con azúcar flor para evitar que las piezas se adhieran entre sí.
Sustancias dulces caseras
Las sustancias dulces son trozos rectangulares de merengue italiano con gelatina, rebozados en maicena y azúcar flor. La receta moderna lleva azúcar cocida, claras a punto de nieve y gelatina sin sabor. Requieren 2 horas de refrigeración. Son el dulce conventual más emblemático de Chillán, hoy conocidos también como bombones nubes o marshmallows artesanales.
Contenido
Información nutricional
Cada ración de sustancias dulces contiene aproximadamente 220 kcal, 0,5 g de proteínas, 55 g de carbohidratos, 0 g de grasas, 54 g de azúcares, 0 mg de colesterol y 10 mg de sodio. (*)
(*) Los valores pueden variar según ingredientes y porciones.
¿Cómo hacer sustancias dulces?
Las sustancias dulces son una preparación suave y esponjosa hoy en día elaborada a partir de un merengue italiano endulzado y saborizado, generalmente con esencia de vainilla, pero para las que puedes utilizar cualquier saborizante a tu elección.
Preparación: 15 minutos
Cocción: 10 minutos
Raciones: 6 personas
Ingredientes
- 300 g de azúcar blanca
- 3 claras de huevo
- 40 g de maicena
- 35 ml de agua fría
- 30 g de azúcar flor
- 8 g de gelatina sin sabor
- Esencia de vainilla
- Saborizante de frutilla
- Colorante alimenticio
Preparación
- En un tazón mediano, añadir la gelatina sin sabor y verter los 35 ml de agua fría, girar en remolino suavemente para integrar, reposar hasta hidratar por completo y revolver para disolver. En una olla mediana, añadir 250 gramos de azúcar y añadir agua solo hasta que el azúcar quede cubierto, calentar a fuego alto, llevar a hervor y con un termómetro de cocina, monitorear la temperatura hasta que alcance los 117°C para formar un almíbar de bolita semiblanda.
- En un bol grande, reunir las claras de huevo a temperatura ambiente y añadir poco a poco 50 gramos de azúcar a medida que mezclas con la batidora a velocidad alta hasta formar un merengue a punto nieve. Incorporar el almíbar poco a poco, cuidadosamente, sin dejar de batir; añadir la vainilla, el colorante y continuar mezclando hasta obtener una mezcla homogénea y cremosa.
- Distribuir el merengue sobre una bandeja cubierta de papel mantequilla y aceitada, distribuir con una espátula de silicona y asentar con movimientos zigzagueantes y golpecitos en la base de la mesa, cubrir con papel film y refrigerar por al menos 2 horas. En un bol mediano, reunir la maicena y el azúcar flor, mezclar hasta integrar, espolvorear sobre el merengue y distribuir de forma pareja con los dedos.
- Espolvorear un poco de la mezcla sobre una tabla de cortar del tamaño de la fuente de horno, voltear el merengue y espolvorear igualmente la cara anterior, cubriéndolo por completo. Cortar el merengue en forma rectangular para dar forma a las sustancias y utilizar un cuchillo grande sumergido unos segundos en agua caliente para que la mezcla no se pegue al rebanar.
Consejos reposteros adicionales
¿Qué saborizantes y colorantes funcionan mejor en las sustancias?
Puedes usar cualquier esencia alimentaria —frutilla, frambuesa, maracuyá, menta— en la misma cantidad que la vainilla. Para capas de colores distintos, divide el merengue en porciones antes de saborizar, extiéndelas en capas sobre la bandeja y refrigera entre cada capa para que los colores no se mezclen.
¿Por qué el termómetro de cocina es imprescindible?
El almíbar debe alcanzar exactamente 117°C para el punto de bolita semiblanda. Por debajo, las sustancias quedan demasiado blandas y no mantienen la forma. Por encima de 120°C el almíbar se endurece en exceso y la textura resulta chiclosa. Un termómetro de caramelo economiza ambos errores.
¿Cómo evitar que las sustancias se peguen al cortarlas?
Sumerge el cuchillo en agua caliente 10-15 segundos antes de cada corte y sécalo. La hoja caliente corta sin arrastrar el merengue. También puedes espolvorear generosamente la tabla con la mezcla de maicena y azúcar flor antes de desmoldar para crear una barrera antiadherente en toda la superficie.
Sustancias dulces versus versiones similares
| Tipo | Base | Textura | Sabor característico |
|---|---|---|---|
| Sustancias modernas | Gelatina sin sabor + merengue italiano | Esponjosa, firme | Vainilla o frutilla |
| Sustancias de convento (siglo XIX) | Colágeno de huesos hervidos | Más densa y gelatinosa | Canela, limón, azúcar |
| Marshmallow industrial | Gelatina porcina + jarabe de glucosa | Muy blanda y elástica | Vainilla sintética |
| Nougat blando | Clara + miel cocida | Firme y masticable | Miel y frutos secos |
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Por qué la receta moderna es diferente a la original?
La receta original de las monjas de Chillán se elaboraba a partir de la “sustancia” o colágeno de huesos de vacuno o gallina hervidos. La receta moderna, en cambio, utiliza gelatina sin sabor en polvo, un ingrediente más fácil de conseguir y de manipular, permitiendo una preparación más rápida y accesible para el hogar.
2. ¿Qué hago si mi almíbar se endurece demasiado?
Si el almíbar supera los 117°C, es probable que se vuelva demasiado duro. Si eso ocurre, puedes añadir una cucharada de agua y volver a calentar suavemente, removiendo hasta que vuelva a adquirir una consistencia líquida y fluida. Es crucial usar un termómetro para evitar este problema.
3. ¿Cómo se deben almacenar las sustancias para que no se peguen?
Una vez cortadas, las sustancias se deben cubrir por completo con una mezcla de maicena y azúcar flor. Guárdalas en un recipiente hermético a temperatura ambiente, en un lugar fresco y seco, para evitar que la humedad las vuelva pegajosas.
4. ¿Por qué se les llama «sustancias»?
El nombre proviene de la “sustancia” o gelatina natural que se extraía de los huesos de animales al hervirlos por un largo tiempo en la receta original. Esta gelatina era la base de la preparación, dándole su característica textura.
Historia y origen de las sustancias chilenas
Durante décadas, las religiosas del Monasterio de la Adoración Perpetua del Santísimo Sacramento, ubicado en Chillán, elaboraron sus famosas sustancias dulces que dieron fama a la ciudad a partir de una receta que fue traída desde España, probablemente de influencia turca, y que aprendieron en el convento de las Sacramentinas de Santiago.
Las sustancias de Chillán eran elaboradas utilizando rótulas de vacuno, las cuales eran hervidas y reposadas durante varios días a fin de obtener toda la “sustancia”, es decir, el colágeno convertido en gelatina natural, que luego era colada o filtrada hasta conseguir un resultado esponjoso saborizado con canela, limón y un poco de azúcar.
Sustancias de huesos de gallina
La receta más antigua de sustancias chilenas de la que se tiene registro aparece en el antiguo recetario “La Hermanita Hormiga: Tratado de arte culinario” de Marta Brunett, publicado en 1931, el cual era elaborado con huesos de gallina.
Una gallina gorda despresada, un hueso grande de agarradero, otro de cadera y otro de espinazo con mucha médula, se hierven hasta que la carne esté hecha una especie de jalea. Se pasa entonces por el cedazo y se deja hasta el día siguiente, en que se desengrasa y se pesa. Por cada libra de jalea se ponen 12 onzas de azúcar, una cucharadita de anís, una raspadura de nuez moscada y un palito de vainilla. Se hace hervir a fuego regular y al estar muy a punto -que será cuando se vea el fondo de la cacerola al revolverlo- se saca y se sigue revolviendo hasta que esté completamente frío y se haya puesto blanco. Se extiende entonces en una mesa de mármol y al estar oreada la pasta, se corta en tiras largas y angostas o en bizcochos.
¿Sabías qué?
La gelatina es uno de los compuestos más versátiles del mundo, una proteína pura y natural derivada del colágeno, ampliamente utilizada en la producción de alimentos, fármacos, nutracéuticos, en la fotografía y en una serie de otras aplicaciones durante casi dos siglos.
¿Cómo adaptar esta receta a una versión vegana o vegetariana?
¿Cómo adaptar esta receta a una versión sin gluten?
¿Cómo adaptar esta receta a una versión keto (cetogénica)?
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