El chupe de guatitas es un guiso tradicional chileno preparado con estómago de res. Para mitigar su aroma característico, se recomienda usar laurel, clavos de olor o bicarbonato durante la cocción.
Conocido también como mondongo o pancita en otros países, este plato suele acompañarse con arroz o puré, aprovechando íntegramente los ingredientes del animal faenado.
Chupe de guatitas chileno
Un magnífico chupe de guatitas de vacuno, una receta chilena de comida casera y campesina de aquellos tiempos en que todo el animal faenado era aprovechado en algún tipo de preparación.
Información nutricional
Cada ración de chupe de guatitas de res contiene aproximadamente 580 kcal, 45 g de carbohidratos, 30 g de grasas (15 g de grasas saturadas), 25 g de proteínas, 5 g de azúcares y 700 mg de sodio.
(*) Los valores pueden variar según ingredientes y porciones.
¿Cómo hacer chupe de guatitas fácil?
El chupe de guatitas es una de esas recetas de la abuela que antiguamente debía cocinarse por un mínimo de dos horas y media hasta que estuvieran muy blandas, antes del uso masivo de las ollas a presión. Un plato económico y sabroso, para calentar el cuerpo, pura tradición gastronómica chilena.
Preparación: 30 minutos
Cocción: 70 minutos
Ración: 6 personas
Ingredientes
1. Guatitas
- 2 ½ kg de res (guatitas)
- 1 cucharada de sal
- 2 ramitas de orégano
- 1 rama de apio
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo
- ½ pimentón rojo
- Agua fría
2. Chupe
- 400 g de pan rallado
- 250 g de queso parmesano
- 200 ml de leche
- 200 ml de crema
- 200 ml de agua caliente
- 2 cucharadas de aceite
- 1 cucharada de ají de color
- 1 cucharadita de sal
- ½ cucharadita de comino
- 2 cebollas en cubitos
- 2 dientes de ajo picados
- 1 cucharada de orégano
- ½ taza de perejil
- Pimienta negra
Preparación
- Lavar muy bien las guatitas con agua tibia, cepillar y enjuagar luego con abundante agua fría. En una olla a presión, reunir las guatitas, el apio, la cebolla picada en cuartos, el ajo partido por la mitad, el orégano fresco, el pimentón rojo cortado en tiras, la sal y cubrir todo con agua fría sin sobrepasar los ¾ de altura de la olla.
- Tapar y calentar a fuego alto hasta que comience a hervir, bajar un poco el fuego y cocinar por 45 minutos. Retirar del fuego, enfriar y reservar todo en un bol grande. Separar las guatitas del caldo y en una tabla de cocina, picar la carne con un cuchillo afilado en pequeños trozos de 1 a 2 centímetros. Reservar.
- En una olla grande, añadir el aceite, calentar a fuego alto y añadir las cebollas picadas en cubitos, reducir el fuego y sofreír por unos 3 minutos, añadir el ají de color, el comino, la sal, el orégano y revolver todo muy bien para integrar aromas y sabores. Incorporar los ajos picados, un poco de pimienta y cocinar todo por unos 5 minutos sin dejar de revolver; añadir un poco de agua de ser necesario para que no se seque.
- Incorporar las guatitas picadas, subir el fuego y revolver para integrar todo, añadir el perejil picado, la leche y la crema calientes, mezclar suavemente con una cuchara de madera. Llevar a hervor y agregar poco a poco el pan rallado, sin dejar de revolver, lo suficiente hasta obtener una textura cremosa y ligeramente espesa. Verter cuidadosamente la mezcla en una fuente de greda, golpear suavemente sobre la base para asentar la mezcla.
- Cubrir toda la superficie con queso parmesano rallado y espolvorear una pizca de ají de color. Llevar la fuente a un horno precalentado a 200°C (392°F) con el gratinado encendido y cocinar por unos 5 minutos o hasta que la superficie esté dorada. Servir inmediatamente, bien caliente, directamente de la fuente para compartir o en pocillos de greda individuales, solo o acompañado de arroz blanco o papas fritas.
Consejos adicionales
- Las guatitas liberan durante su cocción un fuerte y a veces desagradable olor, el cual puede atenuarse añadiendo al agua de cocción unos cuantos clavos de olor y algunas hojas de laurel.
- Otra opción para disminuir el olor durante la cocción es añadir una cucharadita de bicarbonato de sodio o remojarlo previamente en agua fría mezclada con una taza de vinagre de manzana.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Qué usar si no tengo pan rallado?
En lugar de pan rallado, puedes usar pan de molde remojado en la leche y luego licuado o pasado por cedazo. Esto dará un espesor y cremosidad similar. Otra alternativa es la maicena (almidón de maíz), pero solo deberías usar la mitad.
2. ¿Se pueden usar guatitas congeladas?
Sí, pero se recomienda descongelarlas completamente y lavarlas bien antes de la cocción para evitar exceso de agua y conservar la textura.
3. ¿Cómo saber si las guatitas están bien cocidas?
Deben estar blandas y fáciles de cortar con el tenedor. Si están gomosas, necesitan más tiempo de cocción.
Beneficios de consumir guatitas
El consumo de estómago de res o guatitas aporta un alto contenido de grasa y carbohidratos, que ayudan, por ejemplo, a procesar eficazmente el alcohol, con un buen soporte en calorías, proteína magra y calcio.
¿Sabías qué?
Las guatitas son también un ingrediente muy tradicional en otros países americanos como Ecuador y México, donde se suelen denominar a menudo pancita o mondongo.
Recetas relacionadas
El chupe de guatitas es ideal para el invierno. ¿Con qué prefieres acompañarlo: arroz blanco o un puré de papas?
