Papas fritas en manteca de chancho
Las papas fritas son probablemente la más internacional de todas las preparaciones que existen, una combinación perfecta de un producto originario de América del Sur y una técnica de cocción europea, una maravilla que se cree surgió a fines de siglo XVII en Bélgica o Francia.
Información nutricional
Cada ración de papas fritas contiene aproximadamente 355 kcal, 4 g de proteínas, 20 g de grasas (3 g de grasas saturadas), 0 mg de colesterol, 42 g de carbohidratos, 0 g de azúcares y 240 mg de sodio. (*)
(*) Los valores estimados pueden variar según los ingredientes y porciones.
¿Cómo hacer papas fritas caseras?
Se recomienda utilizar variedades de papas con bajo contenido de agua y alto contenido de almidón, de estructura firme y resistente; en Chile particularmente se recomiendan las variedades Yagana, Puyehue y Ona, fritas en manteca de chancho natural.
Preparación: 50 minutos
Cocción: 15 minutos
Raciones: 6 personas
Ingredientes
- 2 kg de papas firmes
- 500 g de manteca de chancho
- Sal de mar
- Merkén
Preparación
- Lavar, pelar y cortar las papas en bastones de 1 cm de ancho, remojar en agua fría por 5 minutos, enjuagar hasta retirar cualquier exceso de almidón y secar con un paño de cocina o papel absorbente. Reservar. En una freidora o sartén profunda, añadir suficiente manteca y calentar a fuego alto hasta alcanzar los 140°C (284°F).
- Añadir las papas cuidadosamente, poco a poco, sin que se superpongan demasiado; procurar que queden cubiertas de manteca y freír por unos 5 a 6 minutos hasta que adquieran una apariencia ligeramente dorada; retirar con un espumador, escurrir en papel absorbente y enfriar por completo, idealmente en el congelador por 20 minutos.
- Calentar a fuego alto hasta alcanzar los 180°C (356°F), añadir nuevamente las papas y freír durante 1 a 2 minutos hasta que estén doradas y crujientes, retirar y escurrir en un bol cubierto de papel absorbente, añadir sal a gusto en forma de lluvia, opcionalmente una pizca de merkén y saltear suavemente el bol para mezclar. Servir inmediatamente, calientes, solas o acompañadas de mayonesa, ketchup y/o salsa de ají.
Consejos adicionales expertos
- Si buscas una preparación más simple y directa, puedes freír las papas en un solo paso a 175–180°C en tandas pequeñas durante 6 a 8 minutos, moviéndolas suavemente a mitad de cocción para evitar que se peguen.
- Si no tienes manteca de chancho, elige aceites con un punto de humo elevado para evitar la formación de acroleínas; la opción habitual es un aceite de maravilla (girasol) alto oleico, que puede soportar múltiples ciclos de calor sin oxidarse.
- Las papas no necesitan rebozarse, ya que poseen muchísimo almidón, solo es necesario ajustar bien las temperaturas de cocción para la formación de la corteza y conservar el vapor interior, algo que parece muy sencillo, pero que se trata de una técnica culinaria que tomó siglos perfeccionar.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Por qué la manteca de chancho es la mejor opción?
La manteca de chancho no es una grasa ultraprocesada: es un producto tradicional, mínimamente intervenido y estable al calor. Aproximadamente el 45–50 % de sus ácidos grasos son monoinsaturados, el mismo predominante en el aceite de oliva. Además, al ser térmicamente estable, se oxida menos durante la fritura, generando menos compuestos indeseables.
3. ¿Es necesario pelar siempre las papas?
No necesariamente. Las «papas rústicas» (con piel) conservan mejor el sabor a tierra y aportan una fibra extra que ayuda a la digestión. Si dejas la piel, es asegurar un lavado profundo para eliminar cualquier residuo de solanina o tierra.
2. ¿Cuándo es el momento exacto para añadir sal?
Inmediatamente después de la segunda fritura. El calor residual permite que los cristales de sal se adhieran a la mínima capa de aceite superficial antes de que este se enfríe y se vuelva viscoso. Si salas tarde, la sal simplemente rodará al fondo del bol.
4. ¿Por qué enfriar las papas entre frituras mejora tanto el resultado?
El enfriamiento permite que el almidón gelatinizado se reestructure y que el vapor interno se estabilice. Al entrar nuevamente en grasa caliente, el contraste térmico provoca una deshidratación rápida de la superficie, formando una corteza más firme y crujiente sin sobrecocinar el interior.
Historia y origen de las papas fritas
Las papas fritas suelen presentarse como una preparación europea surgida a fines del siglo XVII en Bélgica o Francia; sin embargo, el primer registro documentado se encuentra en el manuscrito del libro «Cautiverio Feliz» (1677), en donde Francisco Núñez de Pineda y Bascuñán describe, en el contexto de su cautiverio entre los mapuches, el consumo de papas cortadas y cocinadas en grasa caliente hacia 1629.
¿Sabías qué?
Investigaciones genéticas publicadas en 2025 han demostrado que la papa moderna (Solanum tuberosum) se originó en la zona centro-sur de Chile, a partir de un evento de hibridación natural entre un ancestro del tomate y una especie silvestre del linaje de las papas no tuberosas. Este cruce genético permitió la aparición del tubérculo, rasgo que define a la papa tal como la conocemos hoy y explica su extraordinaria capacidad de adaptación agrícola.
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Isaías Jiménez Pérez
Muy interesante información y sobre todo conocer como se puede consumir la papá.