Receta de papas fritas perfectas
Las papas fritas son probablemente la más internacional de todas las preparaciones que existen, una combinación perfecta de un producto originario de América del Sur y una técnica de cocción europea, una maravilla que se cree surgió a fines de siglo XVII en Bélgica o Francia.
La receta de papas fritas parece muy simple, un buena materia prima, un buen aceite y un poco de sal, pero alcanzar la perfección requiere de algunos secretos que sin duda las llevarán a otro nivel, desde controlar la temperatura del aceite a una cocción de dos tiempos y un paso por el congelador.
Se recomienda utilizar variedades de papas con bajo contenido de agua y alto contenido de almidón, de estructura firme y resistente, en Chile particularmente se recomiendan las variedades Yagana, Puyehue y Ona.
Contenido
Información Nutricional
Receta de papas fritas
Ingredientes
- 2 kg de papas grandes
- Aceite para freír
- Sal de mar
- Merkén
Preparación
- 1. Lavar, pelar y cortar las papas en bastones de 1 centímetro de ancho, remojar en agua fría por 5 minutos, enjuagar hasta retirar cualquier exceso de almidón y secar con un paño de cocina limpio o papel absorbente. Reservar.
- 2. En una freidora o sartén profundo añadir aceite hasta sobrepasar la mitad de la capacidad del recipiente, calentar a fuego alto hasta alcanzar los 140°C (284°F), añadir las papas cuidadosamente, poco a poco, sin que se superpongan demasiado, procurar que queden cubiertas de aceite y freír por unos 5 a 6 minutos hasta que adquieran una apariencia ligeramente dorada, retirar con un espumador, estilar en papel absorbente y enfriar por completo, idealmente en el congelador por 20 minutos.
- 3. Calentar el aceite a fuego alto hasta alcanzar los 180°C (356°F), añadir nuevamente las papas y freír durante 1 a 2 minutos hasta que estén doradas y crujientes, retirar y estilar en un bol cubierto de papel absorbente, añadir sal a gusto en forma de lluvia, opcionalmente una pizca de merkén y saltear suavemente el bol para mezclar.
- 4. Servir las papas fritas inmediatamente, calientes, solas o acompañadas de arroz, carnes, sándwiches, etc.
¿Sabías qué?
Al freír una papa la humedad de la superficie se evapora inmediatamente, el exterior se seca y crea una corteza, mientras que en el interior la temperatura aumenta considerablemente y el vapor de agua atrapado se encarga de cocinar el resto.
El contraste entre una cobertura crujiente y un interior suave y blando es el secreto de cualquier buena papa frita y para lograr esto la corteza exterior debe formarse lo más rápido posible, de lo contrario, el agua se liberará por completo y quedaran secas, esta es la razón por la que algunos productos necesitan rebozarse en harina, ya que su almidón se endurece rápidamente y permite replicar la técnica de cocción en carnes, vegetales, etc.
Las papas en cambio no necesitan rebozarse ya que poseen muchísimo almidón, por lo que el principal secreto de su elaboración se basa en afinar las temperaturas cocción para la formación de la corteza y conservar el vapor interior, algo que parece muy sencillo pero que se trata de una técnica culinaria que tomó siglos perfeccionar.
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Isaías Jiménez Pérez
Muy interesante información y sobre todo conocer como se puede consumir la papá.