Por Mark Johanson
Cuando José Luis Calfucura recuerda los viajes de su niñez al ancestral corazón mapuche de La Araucanía, un exuberante paisaje de lagos color esmeralda y volcanes que echan humo en el centro-sur de Chile, sus recuerdos incluyen a menudo dientes morados.
Maqui chileno
Cuando era niño, el maqui era simplemente una curiosidad que se encontraba cerca de la ciudad natal de sus padres, algo que los ancianos indígenas le decían que le daría la energía necesaria para todo el día.
Los adultos nos decían a los niños que fuéramos a buscar maquis solo para que pudieran reírse de los resultados. Después de comerlos, terminábamos con toda la cara pintada de púrpura.
Ahora, como el chef mapuche más reconocido de Santiago, Calfucura ha hecho del maqui y otros frutos autóctonos del Cono Sur americano algunos de los principales protagonistas de su restaurante Amaia.
Tenemos tortas con maqui, pisco sour con maqui, lo usamos como colorante natural en la panadería y también hacemos una mayonesa de maqui que ponemos encima del pescado frito o junto a papas nativas.
Contenido
Antioxidantes
Calfucura no es el único que ve el valor de esta baya endémica. Resulta que la razón por la que sus dientes se volvían morados cuando era niño es porque el maqui es una fuente excepcionalmente rica en antocianinas, un pigmento natural y potente antioxidante.
De hecho, las bayas de maqui contienen uno de los valores más altos de capacidad de absorción de radicales de oxígeno (CARO), el método más común para medir las cantidades de antioxidantes de cualquier fruta conocida.
Es más alto que el de las llamadas «superfrutas» como la granada o el azaí (un fruto de una palmera nativa del norte de Sudamérica).
Murta o murtilla chilena
Por supuesto que los mapuches saben desde hace mucho tiempo que estos alimentos autóctonos tienen propiedades especiales, pero ahora científicos están empezando a descubrirlo.
El maqui es solo una de las más de dos decenas de bayas patagónicas que han comenzado a estudiar y con mucha razón.
Una de las frutas más famosas, la frutilla (fresa), tiene su origen aquí (lo que comemos hoy es un cruce entre la fresa Virginia y la fresa chilena).
La esperanza es que, a medida que más personas conozcan las poderosas propiedades de las bayas patagónicas, puedan encontrar nuevos hogares en los estantes de los supermercados fuera de la región.
Retorno a la Patagonia chilena
De todos los frutos nativos de la Patagonia, el maqui (Aristotelia chilensis), la murta (Ugni molinae) y el calafate (Berberis microphylla) han recibido la mayor atención tanto por sus peculiares sabores como por sus posibles beneficios para la salud.
El jugo de estas bayas poderosas era como una forma antigua de las actuales bebidas energéticas que usaban antes de las batallas y expediciones los mapuche, los tehuelche, los selk’nam y otros pueblos originarios.
Los visitantes de los parques patagónicos populares como Torres del Paine en Chile o Los Glaciares en Argentina pueden estar más familiarizados con el calafate, ya que la pequeña baya azul se encuentra en abundancia en las rutas de senderismo.
También está profundamente arraigado en el folclore local, donde la leyenda dice que cualquiera que coma la baya de calafate agridulce se verá transportado de regreso a los escarpados paisajes de la Patagonia en un futuro cercano.
Arandanos chilenos
La historia tiene su origen en un cuento de los indígenas Tehuelche, que habitan el extremo sur del continente y creen que un antepasado se convirtió en un arbusto de calafate para dar a los ancianos la energía necesaria para sobrevivir a los largos viajes.
La murta es una fruta más aromática, similar a una hierba, que se encuentra un poco más al norte, principalmente en el lado chileno de los Andes.
De la misma familia botánica que la guayaba, en realidad se parece más en tamaño y color a un arándano.
Se dice que la reina Victoria quedó tan cautivada por este manjar sudamericano que lo hizo cultivar en Cornualles, en el siglo XIX, específicamente para su mesa.
En estos días, es más probable encontrar murta fuera de América del Sur en Nueva Zelanda, donde se comercializa como un «arándano de Nueva Zelanda», o en Australia, donde se conoce con el nombre de «tazziberry».
Negocio familiar
La murta y el maqui son los ingredientes estrella de Maqueo Sabores Étnicos, un negocio de frutas silvestres con sede en el Maihue, un lago con forma de fiordo encerrado en las selvas templadas de las estribaciones andinas cerca de Futrono, Chile.
Esta iniciativa mapuche liderada por mujeres está dirigida por el equipo de madre e hija Gladis Lefin y Claudia Manquepillan.
Yo nací aquí, mi mamá nació aquí y su mamá nació aquí. En cada generación, estas bayas han sido una gran parte de nuestra vida.
Como sus antepasados no tenían refrigeradores, conservaban las bayas que se encuentran en los bosques circundantes haciendo mermeladas, deshidratándolas al sol o macerándolas en aguardiente, dice.
Hoy, Manquepillan y su madre liofilizan las bayas para convertirlas en bocadillos y polvos, las exprimen hasta convertirlas en jugos, las cocinan en mermeladas y las fermentan en un licor almibarado.
Ofrecen 17 productos en total, pero siguen obteniendo los frutos de forma sostenible como comunidad, como en generaciones pasadas.
Estamos haciendo lo que siempre hemos hecho en el hogar, pero a una escala mucho mayor.
Tintura y medicina
Cada temporada, recolectan 5.000 kg de maqui, así como 2.000 kg combinados de murta y otra baya local llamada arrayán (Luma apiculata), que Manquepillan dice que es relativamente insípida hasta que la cocinas y se vuelve extremadamente herbal, «casi como el eucalipto».
Frutillas chilenas
Las 27 familias que ayudan con cada cosecha celebran después con chicha, una bebida que se elabora fermentando las bayas.
Nuestros antepasados también usaban estos frutos como tintura natural para textiles y medicinas. El fruto puede ayudar con las úlceras de estómago y se pueden moler las hojas hasta convertirlas en una pasta para curar heridas o problemas dentales.
Las bayas como el maqui también se utilizaron históricamente por sus propiedades antisépticas, antidiarreicas y antipiréticas (reductoras de la fiebre).
Así que resulta que las frutas nativas pueden tener aún más usos.
Beneficios adicionales
Los investigadores Guillermo Schmeda Hirschmann y Cristina Theoduloz, ambos de la Universidad de Talca en Chile, se interesaron por primera vez en las bayas regionales al estudiar las fresas nativas (Fragaria chiloensis), que vienen en variedades rojas y blancas.
Esos estudios dieron paso a otros nuevos sobre frambuesas chilenas (Rubus geoides) y otras frutas silvestres con primos más comunes, incluidas las grosellas nativas (Ribes magellanicum).
El equipo formado por marido y mujer (ella es bióloga y él es químico) ha viajado por la Patagonia chilena desde su casa en Talca hasta los rincones más lejanos de Tierra del Fuego en busca de bayas olvidadas, muchas de las cuales están desapareciendo junto a los bosques nativos.
Theoduloz ha dedicado gran parte de su vida a estas bayas que describe de la misma forma en que un sommelier hablaría de vino.
El calafate es dulce y un poco astringente con un sabor más ácido. Si hablamos de la frambuesa autóctona, es muy similar a la comercial, pero es más ácida con un aroma más fuerte, casi como un perfume. Si lo comparas con el de la murta, es un aroma y sabor completamente diferente; no hay nada más en América del Sur que sepa a eso.
Hirschmann dice que más allá de tener buen sabor, las sustancias contenidas en muchas de estas bayas nativas pueden inhibir las enzimas asociadas con el aumento de azúcares o de lípidos, lo que las hace útiles para quienes padecen enfermedades metabólicas como diabetes, presión arterial alta o inflamación crónica.
Si comes esas bayas, reducirás la cantidad de azúcar que absorberán tus órganos. Lo mismo ocurre con los lípidos. Algunos de los compuestos contenidos en las bayas reducen la cantidad de estrés oxidativo asociado con el consumo de carne roja.
La investigación de Theoduloz y Hirschmann también ha demostrado que algunos de estos frutos tienen efectos antiinflamatorios, mientras que otros investigadores han descubierto que pueden ayudar con el manejo de enfermedades cardiovasculares y trastornos respiratorios, así como contrarrestar el envejecimiento de la piel.
Falta de interés comercial
Incluso con toda esta investigación reciente, sigue habiendo poco interés en comercializar las bayas endémicas, a pesar de que Chile (que tiene la mayor cantidad de ellas) es el mayor exportador de frutas del hemisferio sur.
Por ahora, las únicas bayas que probablemente encontrarás fuera de la región son el maqui, la murta y el calafate.
El maqui se comercializa en tés, polvos, suplementos dietéticos y cosméticos antienvejecimiento. El calafate también viene en suplementos en polvo, así como en mermeladas.
La murta se vende como fruta fresca en Australia y Nueva Zelanda, y es un botánico clave (junto con el maqui) en el licor patagónico similar a la bebida espirituosa Trakal, que está disponible en Estados Unidos y Canadá.
Por supuesto, hay muchas otras bayas silvestres que podrían ser igualmente valiosas.
La pregunta es, ¿Qué queremos?» dice Hirschmann. «¿Queremos desarrollar nuestras propias frutas y ofrecerlas al mundo, o queremos producir aquí para el resto del mundo lo que otras personas están pidiendo?.