Glosario de la gastronomía chilena

Un completo y original glosario de términos relacionados a la gastronomía chilena elaborado por el escritor y folclorólogo Oreste Plath e incluido en el libro “Geografía Gastronómica de Chile”.

Agüita

Infusión aromática de hierbas, especias o trocitos de cascaritas de limón servida al término de una comida.

Agüita perra

Agua caliente sola, usada en vez de una infusión al término de una comida. También así le llamaban al último mate, que era el de la yerba mate muy lavada y sin endulzar.

Ají cacho de cabra

Variedad de ají de color verde más oscuro que el ají verde chileno utilizado comúnmente (ají cristal); la planta es más alta y la vaina en estado maduro de color rojo intenso. Seco y ahumado es utilizado con otros elementos para la elaboración del merkén.

Ajiaco

Caldo con carne soasada, cebollas, papas, ají. Recetas antiguas agregan pan frito, jugo de un limón o naranja agria, y tajadas de huevo duro al servir. Oreste Plath hace referencia a otras variantes, como el ajiaco de sopaipillas, de asiento, de charqui. Los ajiacos de otros países latinoamericanos son distintos en sus ingredientes y preparación

Albacora

Llamado también pez espada. Es de gran tamaño, se encuentra entre Arica y Valdivia. Antiguamente, en la zona costera del Norte Grande (Arica e Iquique) era común usarlo para hacer sánguches de pescado. La forma habitual de preparación es en sartén o “a la plancha”.

Alcorza (ver pastillaje)

Pasta muy blanca de azúcar (o almíbar) con jugos naturales o almendras y almidón. Se utilizaba para cubrir varios tipos de dulces o para moldear figuras como bandejas de frutas y flores. Famosas eran las alcorzas de las monjas en la Colonia y las que se producían por los años cincuenta en La Serena. Actualmente se habla de “pastillaje”.

Alcuzcuz

Pasta de harina y miel, reducida a granitos y cocida al vapor suave del agua caliente.

Alfajor

Originalmente del árabe. Etimológicamente significa “relleno”. Es un pastelillo dulce de una o más piezas de masa redonda delgada, que se rellena, en el caso de Chile, con manjar o alguna preparación dulce en base a harina tostada de trigo, chancaca con nueces molidas u otros como arropes espesados o mermeladas espesas de fruta. Los tamaños y rellenos varían según su procedencia. En la Colonia surgieron variantes, como el alfajor alto, el blanco relleno con alcayotas almibaradas, el alfajor de color marfil que se bañaba en pasta de grasa azucarada, de mil hojas, el alfajor moro.

Alfajor piqueño

Dulce chileno característico de Pica, en la Región de Tarapacá. Tres discos pequeños de masa, rellenos con dulce de alfajor, que se hace a partir de agua, azúcar, harina, canela, clavo de olor y esencia de rutas de la zona o mermelada de frutos del oasis.

Alfeñiques

Dulces o golosinas que aún se encuentran en la Recova, en La Serena. Pequeño ovillo de melcocha o chancaca paita; esta última se vende en el norte y tiene forma de pan redondo, no como la chancaca que se compra habitualmente en comercio, que es un cubo. También puede hacerse de miel de azúcar, batida hasta que la incorporación de aire la transforme en una pasta porosa y maleable, con la cual se hacen los caramelos.

Aloja

Bebida elaborada fermentando frutas con especias, agua y azúcar.

Aloja de culén

Bebida alcohólica que se elabora infusionando ramas del arbusto conocido en Perú y Chile como culén (Psoralea glandulosa); luego se le agrega un poco de azúcar y una vez frío el aguardiente.

Anchoa

Pez azul con características nutricionales que se reflejan en la calidad de su grasa, rica en ácidos grasos omega 3, reconocidos por sus cualidades cardiosaludables.

Anguila o culebra de mar

Pez de cuerpo muy largo y cilíndrico parecido al de una serpiente, antiguamente muy apetecida en caldillos y otras preparaciones; ya casi no se la ve.

Apol

Del mapudungun apun, es un guiso elaborado con pulmones de cordero muy aliñados con ají.

Arrollado de chancho

Enrollado cocido de carne de cerdo en tiras y a veces también algo de grasa o tocino muy condimentado; envuelto en un delgado cuero del mismo animal y atado con muchas vueltas de cordel delgado de cáñamo.

Arrope

Del árabe arrob, cocimiento espeso. Mosto cocido y espeso en el que suelen echarse trozos de fruta. En Chile es caldo espeso dulzón, hecho de tuna, algarrobo, higos, chañar u otras frutas. Cuando se hace de uva toma el nombre de “uvate”.

Asoleado (vino)

Vino elaborado a partir de uva pasa, es decir, deshidratada al sol, lo cual concentra el azúcar. Estas técnicas son de origen colonial. Hay “asoleados” blancos y tintos y cuentan con denominación de origen en parras del secano entre el río Mataquito y el río Biobío.

Atún

Actualmente el atún de Isla de Pascua cuenta con denominación de origen. En los últimos años es pez de moda en la cocina pública, por lo que se han hecho campañas para protegerlo.

Ballena

Fueron declaradas monumentos naturales de Chile el 28 agosto de 2008 para de este modo protegerlas.  ntiguamente en nuestro país hubo balleneras y se procesaban. Su carne era consumida al igual que en otros países.

Blanquillo

Pez de nombre científico Prolatilus jugularis habita principalmente fondos rocosos y/o arenosos del submareal. En Chile se distribuye entre Arica y Chiloé. Se han registrado apariciones más al sur, a la altura de Puerto Aysén.

Bolas de dulce de huesillos

Pequeñas albóndigas dulzonas elaboradas con pulpa de huesillos muy molida a la que se daba forma redondeada,
como bombón.

Bollos de pascua

Pan de chocolate o miel en forma de corazón, adornado con cuentas de colores.

Bonito

Bonito Sarda chiliensis, el bonito del Pacífico oriental, también denominado california bonito. Esta especie se diferencia del resto en que posee rayas verticales. Su cuerpo es esbelto y alargado, algo comprimido. Se caracteriza por su enorme boca, con dientes cónicos y pequeños, así como por sus ojos grandes y redondos.

Breca o bilagay

Cheilodactylus gayi, en el norte del Chile le llaman “pintacha”. Se encuentra en todo Chile, en poca profundidad (3 m en adelante). Es de fácil captura y son muy abundantes. Cuando el agua está turbia se distinguen sus aletas color naranja. Los más grandes no superan los dos kilos.

Cabeza de chancho

Es la base para la elaboración del queso de cabeza. Se cuece por varias horas con condimentos. Mientras se cocina los comensales suelen untar pan en el caldo, es el “sopeo”. Una vez cocida la cabeza se aprovechan todas las carnes y se desmenuzan, amoldan y se dejan enfriar.

Cabinza

Pez chileno pequeño. Mendozoma coerulescens.

Cachitos

Dulces o golosinas hechas en cartuchos o cucuruchos de papel, rellenos de una pasta compuesta de chancaca y nueces molidas. También llamados “chancaquita con nueces”.

Caigua

Cyclanthera pedata; “chayote”, “kaiwa”, “caigua” (Sechium edule), su nombre en náhuatl, chayotli, quiere decir “calabaza espinosa”, del quechua qaywa. Hortaliza de la familia de las cucurbitáceas, planta trepadora domesticada en México prehispánico. De forma ovoide u oblonga, su superficie es irregular con espinas suaves. En el norte chileno generalmente se preparan y sirven rellenas con “pino” o en ensalada.

Calafate

El Berberis microphylla es un arbusto espinoso siempreverde endémico de la Patagonia chilena y argentina. Se usa como planta ornamental y sus bayas se comen frescas o se utilizan para elaborar mermeladas, jarabes, arropes; actualmente se vende liofilizada en tiendas gourmet.

Calandraca

Chorizo de Chiloé preparado de sangre.

Calapari

“Qalapari” o “kalapari”; plato tradicional andino; es una sopa-guiso, típica del altiplano boliviano hasta la fecha; en el norte chileno era considerado comida de difuntos. Se elabora con papa, oca, chuño, llama, cordero, maíz amarillo y condimentos. No se cuece sobre fuego, sino que se cocina con piedras calentadas al máximo hasta que blanqueen y que luego se introducen en la olla donde están todos los ingredientes crudos.

Calapurca, kalapurka

Preparación andina de origen aimara que se prepara sobre piedras calientes. Sopa-guiso elaborado en el Norte Grande con maíz pelado (mote), papas, carne de vacuno, cordero y llamo, pollo y condimentado con ajo, cebolla, cebollín, rama de apio y ají color. Se consume en las localidades cordilleranas y los valles del norte chileno, generalmente durante fiestas tradicionales como un plato reponedor.

Calatanta, kalatanta

Pan hecho de harina, agua, sal y poca grasa. Su nombre proviene del aimara: kala, piedra, y ttantta, pan. Antiguamente era a base de harina de maíz; actualmente la hacen con de trigo.

Caldo de cabeza

Caldo o sopa elaborado a partir de la cocción de una cabeza de chancho, cordero o vacuno. También se usa para denominar a personas que piensan mucho o se preocupan en exceso por algo. Se dice que es un caldo “componedor” ideal para mejorar el “cuerpo malo” después de un trasnoche o resaca.

Caldo de chuño

Sopa que contiene carne y/o charqui, verduras, ají y arvejas, además de papas chuño.

Caldos marinos

Sopas o caldillos de pescados y/o mariscos. Son considerados reconfortantes; los caldos de mariscos en general son muy valorados en Chile.

Camellus araucanius

Animal distinto del guanaco (luan para los indígenas), que era de dos colores, blanco y negro, o mezclado; se cree se referían a la alpaca.

Camotillos

Dulces o golosinas elaboradas a partir de puré de camote espeso y azúcar, con el que se formaba como un gajo y se secaba levemente por fuera al horno. Actualmente, aunque es escaso, es parte del patrimonio dulcero nacional.

Carbonada

Sopa-guiso chilena elaborada con carne, papas, cebolla, zapallo y zanahoria picados, verduras y arroz. Oreste Plath menciona otras variantes de carbonada, que toman su nombre del ingrediente principal: carbonada de cochayuyo, carbonada de guatitas, carbonada de locos, de lapas; también se prepara con mariscos surtidos.

Carbonada de lapas

Sopa-guiso con verduras picadas en trozos pequeños, papas, zanahoria, cebolla y lapas. También se prepara a lo largo de la costa chilena con locos u otros mariscos surtidos.

Castradina

Cecina de carne de ovino de las cocinas puntarenenses, es una preparación con influjos eslavos para conservar carne en invierno de épocas en que no había refrigeradores se utilizaba sal. Para mantenerla y posteriormente ahumarla.

Catete

En Chile es caldo del cocimiento de la cabeza de chancho al cual se le agrega harina tostada y se sirve en taza; su alto contenido graso lo transforma en un caldo sumamente fuerte al paladar. A la persona insistente, de difícil trato o contumaz se le llama en Chile “catete”.

Catuto

Trozos cilíndricos, con dos extremos en punta, hechos de masa de trigo cocido y levemente chancados en piedra. Se consume solo, con pebre o untado en miel. Se le conoce como “pan mapuche” y también lo denominan “miltrín”.

Causeo

Comida ligera, generalmente de fiambres y alimentos fríos, que se hace fuera de las horas acostumbradas, un tentempié. Es uno de los platos tradicionales de la culinaria chilena, con muchas variedades según el ingrediente principal. Por ejemplo, el causeo de patas es un tentempié elaborado con patas y a veces hocicos de chancho cocidos, que fríos se cortan en trozos y aliñan con cebolla, cilantro, ají y condimentos. Según la Academia Chilena de la Lengua, su nombre deriva del vocablo quechua kawsay (sustento de la vida).

Cazuela

Sopa-guiso preparada con carne de ave, chancho, vacuno, cordero o cabro, generalmente acompañada de arroz, chuchoca, trigo o papas y verduras; todo servido en el caldo de su cocción.

Cazuela a la chilena

Caldo de gallina que tiene las presas, papas, porotos verdes cortados finamente a lo largo, zanahorias en rodajas, pimentón, cebolla, arroz y una yema de huevo. Condimentada con comino, orégano y ajo. De esta tradicional preparación derivan distintos tipos de cazuelas de pavo, vacuno, chancho, cordero, cabrito. Todas llevan cebolla, papas, zapallo, zanahoria y pimentón; y como espesantes pueden ser chuchoca —en invierno o un trozo de choclo cocido en verano—, nueces molidas, sémola o trigo.

Cazuela de chancho con chuchoca

Plato invernal, enjundiosa cazuela preparada con los huesos de la cadera y con su musculatura, o presas más carnudas del cerdo. Junto a la carne cocida lleva papas, cebolla, zapallo y un par de cucharadas de chuchoca (remojada previamente en agua tibia). Se condimenta con comino recién molido, pimienta en granos molida, orégano, sal, ajo. Se sirve con ají cacho de cabra.

Cazuela de pava con chuchoca

Preparación invernal que reconforta; se elabora con pavita, cebolla, pimentón, papas y chuchoca que se diluye en caldo frío o agua para que no se “apelotone” al incorporarla, revolviendo a la olla.

Cazuela de pavo nogado

Plato invernal ideal para pasar los fríos de junio y julio; también era costumbre servirla en la celebración de los onomásticos y santos. Sopa-guiso contundente que lleva cebolla, pavo, papas y se espesa con nueces peladas y molidas. Hay variantes de la receta que se prepara en la actualidad entre la Región de Coquimbo y la de Valparaíso. La cazuela nogada también se puede preparar con gallina o pollo.

Ceviche, cebiche, sebiche o seviche

Distintas formas de escribir una preparación en base a pescado picado menudo, molido o raspado; o con marisco crudo cortado en trozos pequeños y preparado en un adobo de jugo de limón, cebolla picada, sal y cilantro; también puede llevar ají.

Centolla

Lithodes santolla; crustáceo marino de caparazón redondo y cinco pares de patas cuya carne es muy apreciada. La centolla patagónica, también llamada centolla magallánica, centolla austral y centolla chilena, habita el lecho marino de las frías aguas australes de América del Sur.

Chacolí

Vino generalmente blanco que se produce en Cantabria y Burgos (txacoli), regiones del País Vasco y también en Chile, en Doñihue, por ejemplo, donde hay incluso una Fiesta del Chacolí. Es la denominación para los vinos ligeros, con poca graduación alcohólica y de sabor levemente agrio.

Chairo

Originariamente del quechua chairu, caldo que se prepara en Arequipa, Perú; en Bolivia es plato nacional. En Chile, en Arica, que tiene frontera con ambos países se hace distinto; con carne salada originalmente de llamo, papas chuño, zanahoria, arvejas, habas, mote de maíz y ají; preparación semejante a la carbonada. En general combina ingredientes típicos de la región de los Andes y alimentos introducidos por los españoles; carne de vacuno y de cordero (o carne de llama o alpaca) con el chuño (papa deshidratada), la papa dulce, carne de cordero, la chalona (carne de res deshidratada), habas o arvejas y el mote pelado.

Challa

Olla en mapudungun.

Chalón

Carne de res deshidratada. En el norte se denominaba así un trozo de charqui. También se hablaba de salón (por salazón de carne luego deshidratada) y al interior de la Región de Coquimbo es aún conocida la cazuela de salón, que se prepara con charqui de cabrito con hueso.

Chancaca

Del náhuatl chan, “tierra” y caca, “cosa negra”. Jugo de la caña de azúcar, secado antes de ser purificado para convertirlo en azúcar morena. Tiene distintos nombres según el país; en Argentina, Chile y Perú es chancaca; en otros, “piloncillo”, “raspadura”, “panela”.

Chanchito relleno con perdices

Preparación invernal que se ha ido perdiendo, de la zona centro sur del país. Se preparaba rellenando el cerdo lechón con perdices y se cocía en horno de barro por varias horas.

Chancho adobado

Se deja la carne de cerdo reposando durante varias horas untada con el aliño tradicional, que consiste en salsa de ají cacho de cabra, orégano y sal. También le suelen agregar ajo y comino según la localidad.

Chancho en piedra

Salsa o molienda de tomates maduros crudos. Su origen se sitúa presumiblemente en la Región del Maule. En un mortero de piedra se muelen ajo, sal y ají verde junto con el tomate maduro. Se condimenta con aceite y pimienta. Se sirve con pan amasado o se usa como condimento, al igual que el pebre.

Changle

Ramaria flava. En mapudungun pike, comúnmente llamado “changle” o “chandi”. Es un hongo comestible originario del sur de Chile. Crece en el interior de los bosques, en zonas húmedas y oscuras desde el Maule hasta la Región de los Lagos. Las recolecciones tras la lluvia son actividades habituales entre las familias campesinas de estas zonas.

Chañar

Arbol de la familia de las fabáceas; su fruto, dulzón y comestible, es similar en forma a una aceituna y es de color café-rojizo. Se encuentra en el noreste argentino y en el norte de Chile hasta la Región de Coquimbo. Consumido desde los tiempos precolombinos, sirve para elaborar harina, preparar arrope y para usos medicinales.

Charqui o charque

Del quechua ch’arki, “cecina”. Carne deshidratada cubierta con sal que se expone al sol, con lo que se conserva por períodos prolongados. Se come crudo, machacado y desmenuzado; se utiliza para preparar sopas y guisos. Esta técnica era común en muchos lugares del mundo; los indígenas de esta parte aprovechaban desde antes de la Conquista las carnes de llamas, guanacos y de otros animales domésticos; más adelante también usaron vaca, burro y caballo.

Charquear

“Charqueo” es la preparación de la carne para charqui. Consiste en cortar la carne en lonjas delgadas, salarla ligeramente y secarla al sol o al aire hasta su completa desecación, para que se conserve sin descomponerse.

Charqui de frutas y/o verduras

Deshidratar para conservar, era la técnica utilizada comúnmente para guardar para la temporada de invierno, o de mayor escasez de alimentos, algunas frutas o legumbres como duraznos, damascos, membrillos, tomates o zapallos secados al sol y cortados en tajadas angostas.

Charquicán

Charquikan en quechua y aimara. Charqui de carne salada y deshidratada al sol, tostado a las brasas (“kankada”) mezclado con una “salsa o rehogado” o sofrito de cebolla, ají, especias. Guiso que en el reino del Perú se hacía con carne deshidratada y machacada, y se sazonaba con pimiento, ajonjolí, maní y papas; su nombre nacía de charqui, “tastajo”.

Charquicán de trilla

Se prepara en zonas rurales y se sirve a la gran concurrencia que colabora en la faena de las trillas. Contiene chicharrones y se diferencia de los charquicanes comunes en que lleva una gran cantidad de verduras de la temporada veraniega. Esta masa espesa, en trillas muchas veces se sirve acompañada con una costilla de vaca y siempre con una fina lluvia de perejil.

Charquicán sin charqui

Variante que se prepara por gusto o por la carestía del charqui; y aunque se prepara con carne fresca o cocida y papas, cebolla, porotos verdes, ají y condimentos lleva el mismo nombre que el con charqui.

Chercán

Del mapudungun chedca, mazamorra de harina de trigo tostado con agua o leche caliente y azúcar.

Chicha

Bebida de los nativos andinos, elaborada según el lugar originalmente con maíz, algarrobo, molle, yuca, chuño, etc. En Chile se elaboraron chichas de maíz en el norte, también de bayas silvestres o de manzanas en el sur y de uvas en el centro. Posteriormente se aplicó el mismo nombre a otros fermentados de diversas bayas silvestres y también a la elaborada a partir de uva y de manzana.

Chicha baya

Debe su nombre al color. Es la chicha fresca que todavía tiene el color de la baya, del grano de uva, porque cuando empieza a fermentar se pone más oscura. Bayo también se usa para describir el color “bermejo rojizo”.

Chicha de manzana

Bebida alcohólica elaborada en el sur de Chile con manzanas de los huertos como la manzana camuesta —ácida y poco dulce— o la rosade, que son distintas a las variedades de manzanas que se encuentran hoy en día para consumo. Una vez cosechadas se procede a la maja (o molienda), el jugo se deja fermentar y se obtiene la chicha.

Chicharrón

Comida que se obtiene después de derretir la grasa del cerdo. En otros lugares se usa la grasa del cerdo para cocinar la carne y en otros consiste en una fritura de la piel del cerdo, con o sin carne.

Chicharrones de chancho

Se preparan con trozos de grasa carnudos cocinados en una olla o sartén muy calientes para disolver la grasa (que se
guardará como manteca). Los trozos se dejan a fuego fuerte hasta que se reduzcan y queden crocantes.

Chilihueque

Especie de llama de las tierras bajas, mantenido como animal doméstico por mapuches y huilliches, ya que los proveía de carne. Extinto desde el siglo XVII, se le encontraba entre Copiapó y Chiloé. Los españoles lo llamaron “oveja de la tierra”.

Chiporro

Corderos chiporros o lechones; se les denomina así desde que nacen hasta los 4-5 meses, en el momento del destete.

Cholga

Molusco bivalvo muy utilizado en Chiloé en diversas preparaciones crudas o ahumadas y secas. Están la sopa de cholgas secas, la cazuela de cholgas con luche, el arroz con cholgas secas o ahumadas, entre otras preparaciones.

Choro

Del quechua churo, “caracol”, “concha”. El chorito, choro, quilmahue o mejillón chilensis es un molusco bivalvo filtrador de la familia Mytilidae. El chorito se distribuye en el Pacífico desde Callao (Perú) al canal de Beagle (Chile), y en el Atlántico, desde el sur de Brasil hasta casi el canal de Beagle.

Chuchoca

Molienda de maíz maduro deshidratado, previamente cocido en agua o “curanteado”; una vez frío se desgrana y muele. Se utiliza en caldos y en otras preparaciones y sirve para condimentar la cazuela chilena. Se utilizaba para el pastel de chuchoca en invierno, similar al pastel de choclos frescos veraniego. También se usa en preparaciones de queque, galletas y postres con leche.

Chuño pute, chuño puti

Guiso nortino que lleva papas chuño, huevos, queso blanco, cebollas, zanahorias, cilantro. Se preparan variantes como el de ave, que se cocina con papas chuño puti (papa chica negra, se produce en algunas zonas del norte), ave (pollo o gallina), arvejas en tarro, queso de cabra, huevos, ají, pimienta, comino, ajo y sal a gusto.

Chupe

Voz quechua. Guisado popular o sopa caldosa prehispánica que se prepara en varios países con productos vegetales, carnes, mariscos o pescado con papas, queso, huevos. Lo encontramos en Perú, Argentina, Bolivia, Colombia, Ecuador, Panamá y Chile. En el Norte Grande los chupes son más caldosos y es mayor su grado de picor. Espesados con papas recocidas o arroz molido, choclo o mote de maíz molido. Desde el Norte Chico al sur se preparan de otra forma, ya que la preparación se espesa con pan previamente remojado e incluso algunas veces con harina de trigo, son menos picantes y se usa otra variedad de ají.

Chupe de charqui

Preparación tradicional del norte de Chile. Según el lugar el charqui o charque es elaborado a partir de llamo, alpaca o cabrito. El chupe lleva cebolla, ajo, color y se espesa con papa cocida molida. En esta zona los chupes no se hacen con pan remojado, como más al sur.

Chupe de mariscos

Nombre que se da en el centro norte del país al picante de mariscos. Consiste en una salsa de pan picante con choritos, locos picados y servidos en fuente de greda; también se prepara chupe de queso con verduras hacia el extremo sur, y chupe de guatitas o de patitas hacia el Norte Grande. Además de mariscos como locos, lapas, camarones, choritos, etc., la preparación lleva cebolla frita picada, ajos, color, huevo duro. Los condimentos varían de una región a otra: en algunos casos puede incluir perejil o cilantro picado y se espolvorea con queso rallado para gratinar al horno.

Chupilca o pihuelo

Bebida originaria de Chile y Argentina preparada con harina tostada de trigo y jugo fermentado de uvas (vino) o manzanas (chicha). Se le suele agregar algo de azúcar para endulzarla.

Chupón

Greigia sphacelata. Planta endémica de las zonas templadas de Chile, de la familia de las bromeliáceas (como la piña). Crece entre las Regiones del Maule y de Los Lagos y su fruto es una baya pequeña, alargada y refrescante de sabor agridulce. Es de recolección; los frutos son llevados a los mercados locales a comienzos del otoño. Además de su consumo crudo se usa en la preparación de licores. Sus hojas alargadas la trabajan artesanos para elaborar “pilgüas”, canastillos y otros artículos de artesanía.

Cocaví

Víveres que se preparan para llevar a viajes y paseos. Antaño consistían generalmente en gallina cocida, huevos duros, emparedados (sánguches), patas cocidas, lengua, una botellita de vino, tortas de manjar blanco amoldado y dulces chilenos.

Cochayuyicán

Guiso de la familia de los “cán”, es molienda de cochayuyo; lleva esta alga en vez de charqui. El cochayuyo es asado a las brasas, cocido en pedacitos, se le agregan lapas y mariscos. Esta forma es la primitiva. En la actualidad es un revoltijo de cochayuyo con papas y se sirve con cebollas en escabeche. De la parte gruesa del cochayuyo, llamada “ulte” (el tallo), se hace una molienda, junto a los ingredientes comunes del charquicán. Se le conoce como charquicán de ulte a esta tarta yodada, que con su gusto y olor recuerda al mar de Chile.

Cochayuyo (Durvillaea antarctica)

Alga marina, del quechua cocha: “mar”; yuyu: “hierba”; collofe en mapudungun. Los pueblos originarios lo intercambiaban por lana de guanaco, piñones y sal para poder consumirlo en zonas alejadas de la costa. Fue incorporado por los conquistadores en los períodos de ayuno en que no se comía carne. El cochayuyo se da a lo largo
de toda la costa de Chile.

Cocho

Harina de trigo tostada mezclada en invierno con agua hirviendo y azúcar; también la llaman “ulpo”.

Cocimiento

Con este nombre se conocen varias preparaciones, que consisten en cocer en una olla a fuego todo tipo de carnes. También hay cocimientos de pescados y de mariscos; todos llevan cebollas cortadas a la pluma, ají de color, pan frito. Otro cocimiento, el “pulmay”, combina carnes con mariscos y longanizas y/o carnes ahumadas.

Cocimiento del matadero o caldo cuadrino

Se prepara en grandes marmitas, donde se mezclan patitas de cordero, guatas, ubres, criadillas, chunchules, médula espinal, charchas, mollejas, orejas de novillo y tragaderas. Lleva también trigo mote, lo que le da una consistencia espesa.

Cojinoba o cojinova

Hay del norte, Seriolella violacea; del sur, Seriolella caerulea, y moteada, Seriolella punctata. Pez marino de carne comestible, que habita desde la costa norte del Perú hasta Chile, desde Arica hasta Corral por el sur. De dorso azul grisáceo oscuro y uniforme, con visos plateados en los lados y vientre, y cola ahorquillada abierta. La cojinova del sur se encuentra entre Biobío y Aysén.

Coluto

Culinaria chilota. Sopa de pescado con bollos de huevo.

Comida de arriero

Preparada con lo que pueden llevar en las alforjas, charqui de vacuno con ají colorado, se machuca conjuntamente y se dora a las brasas. También caldo que se hace con charqui majado en tachos de café, con pan amasado y galleta.

Comida de minga

Agasajo para quienes han ido a trabajar en forma voluntaria a distintos tipos de faena. Varía según la estación del año y el lugar. Cerca de la costa es en base a pescados y mariscos; tierra adentro, con carnes y más verduras. Generalmente hay caldo o cazuela de algún tipo. Si es minga de trilla, el plato principal depende de la región. En Colchagua puede ser un charquicán de trilla o cazuela de albóndiga, mientras que en la Región de Coquimbo es con un hervido; el mote con huesillos es el denominador común y en todas partes hay pan, pebre o pasta de ají.

Comida de tijerales

Es a la hora de almuerzo, en la obra de construcción de una casa, al acabar el tinglado de las cerchas. La base puede ser un cordero asado al palo, un chanchito o un cabrito, según la época en que se realice, servido con ensalada, empanadas de horno o cazuela de ave. Algunas veces uno de los propios carpinteros o albañiles hace de cocinero o varios muestran sus cualidades en asar el cordero o preparar la cazuela. Las empanadas son encargadas. Esta celebración en las grandes ciudades se ha ido perdiendo.

Condesa

Dulce tradicional del norte de Chile, que se elabora en Pica y en general en el Norte Grande. Sus ingredientes son harina de trigo, manteca, azúcar flor, huevos y canela molida. Se prepara una masa más bien dura que no se desmigaje, se corta en círculos, se pinta la superficie con yema y se hornea; se acompaña de chocolate caliente o frío.

Congrio colorado

Genypterus chilensis. Debe su nombre común al color rojizo de su vientre, garganta y labios. Se encuentra en Chile, cerca del fondo rocoso; se alimenta principalmente de crustáceos. Con su cuerpo alargado, es una de las tres especies de congrio que hay en Chile; las otras dos son el congrio negro (Genypterus maculatus) y el congrio dorado (Genypterus blacodes). Muchos indican el congrio colorado como el que da mejor sabor al caldillo de congrio.

Cordero con naranja de Pica

Este guiso era una de las preparaciones tradicionales. Las naranjas y cítricos en general debido al clima y suelos son muy abundantes, jugosas y aromáticas en la zona, lo que les da un sabor y aroma especial a las preparaciones.

Coroco

Pan dulce al que se da formas diversas. Estas figuritas, hechas en masas de huevo, imitan pajaritos, animales, hasta sapos y culebras enroscadas. Se guardan y se comen añejas (fiambres).

Curantear

Cocer alimentos en un hoyo con piedras previamente calentadas al rojo. Se tapa el hoyo con hojas, ramas, sacos y se espera hasta que la cocción esté lista. Esta técnica permite conservar alimentos levemente ahumados de épocas de abundancia, para la temporada de invierno. En Cauquenes “curantean” el choclo para chuchoca; se “curantean” también mariscos para cuelgas.

Curanto

Del mapudungun kurantu, “pedregal”. Culinaria chilota. Método milenario de cocinar alimentos usando piedras calientes enterradas en un hoyo, sobre las que una vez que están calientes se ordenan por capas hojas de nalca o pangue, mariscos y pescados, papas y subproductos elaborados a partir de ellas, como milcaos y chapaleles; en la actualidad lleva además longanizas, carnes ahumadas y carne de ave.

Deche

Culinaria chilota. Subproducto de la papa (rallada y exprimida) que se procesa y deja secar en forma de bola colgada sobre los fogones, para luego mezclar con trigo, y posteriormente llevar a moler al molino. Con esta nueva “harina compuesta” se preparaban “huilquemes”. Al aparecer las cocinas a leña el deche se fue perdiendo.

Digüeñe

Cyttaria espinosae Lloyd. También llamado dihueñe, lihueñe, quideñe, quireñe. Hongo usado en la cocina tradicional mapuche en ensalada y guisos. En general de color blanco intenso, hay algunos más amarillentos. Forma globosa, lo cubre una delgada membrana y se rompe al crecer, descubriendo orificios penta o hexagonales de una profundidad de 6 a 12 mm, de color naranjo fuerte. Es de contextura firme, elástica y una textura pegajosa. No posee olor, su sabor es dulzón y su textura chiclosa al cocinarla. Hay en el centro sur de Chile y Argentina; salen en primavera.

Dulce

Pulpa de frutas cocidas y espesadas con azúcar que se servían de postre, como el manjar blanco, el dulce de alcayota, el dulce de camote o el puré de castañas. También para denominar pequeños pastelitos dulces, o “dulces chilenos”, característicos de la repostería chilena; hechos con harina de trigo y huevo, rellenos con manjar, huevo mol o mermeladas de alcayotas o de peras secas.

Dulce de leche

En antiguos recetarios se denomina como manjar blanco. El dulce de leche, manjar, manjar blanco, arequipe o cajeta es un dulce tradicional latinoamericano. Se prepara caramelizando leche con azúcar, revolviendo mientras espesa. Se consume en países de América Latina y en Francia se lo llama confiture de lait.

Dulce de fruta

Mermelada y jalea elaborada a partir de frutas de plantas introducidas o nativas. Entre estas últimas destaca el dulce de chañar, de algarrobo, de calafate, de murta, de mosqueto, peumo, maqui, chupón, chaura, piñón y tantas otras frutas silvestres. Los dulces de fruta del repostero colonial se clasificaban en diversas categorías: los de hueso, como de durazno, ciruelas, etc., llamados “dulces de visitas”; las papillas y dulces de hojas, como el membrillo, flor de rosas, tomates, etc., eran usados como postres, mientras que otros, como el de sidra y zamboa, solían llamarse “dulce de paridas”.

Dulces piqueños

Pastelillos dulces variados, como el alfajor piqueño, la rosca, el rosquete y la condesa.

Duraznitos de San José

Duraznos de tamaño mediano que se cultivaban en huertos de casas; es una variedad antigua, más grande que los abollones o que los duraznitos de la Virgen.

Empanada de Pica

Empanada piqueña. La diferencia con el resto de las empanadas está en el relleno, ya que estas llevan en su interior “pino”, mientras que las de Pica tienen queso, cebolla pluma frita y ají. Es un pequén al que se agrega queso.

Erizo

Loxechinus albus. Marisco de cuerpo en general globoso y cubierto de espinas; sus lenguas comestibles corresponden a las gónadas. Se las encuentra desde Isla Lobos en Perú hasta las islas del extremo sur de Chile. Su consumo habitual es crudo o en tortillas.

Escabechado de conejo

Guiso preparado con conejo trozado, aceite, vinagre blanco, dientes de ajo, cebolla, zanahorias cortadas en rodajas, hojas de laurel, pimienta negra en grano y sal.

Estofado

Del francés “ahogar” o “rehogar”. Método de cocción en el que el alimento se rehoga y hierve a fuego lento en un recipiente bien tapado con poca agua, vino, caldo u otro líquido al que se le añade ajo, cebolla y diversas especias.

Faenas colectivas

Trabajos colectivos que se realizan con motivo de la trilla, la cava de papas, la vendimia, el rodeo de animales, la esquila, mingas o la celebración de los tijerales.

Fruta confitada

Fruta o pedazo de una fruta o cáscara en algunos casos cocidas en almíbar y dejadas secar. Antiguamente se elaboraban especialmente de cáscaras de limón, naranja, sandía y melón.

Frutilla

Quellguen en mapudungun; fruto levemente dulce usado como postre o picada y azucarado mezclado con vino. La Fragaria chiloensis es un fruto endémico de nuestro país y es la progenitora de las fresas del mundo. Actualmente se encuentra en las inmediaciones de la cordillera de Nahuelbuta. Es de color marfil con pequeños puntos rosados, o de blanco levemente rosado, redonda y con una pequeña punta; muy aromática.

Galleta

Variedad campesina de pan candeal, hecha con harina integral. Pesaba un kilo y era parte de la ración de alimentos que el patrón otorgaba a los obreros agrícolas.

Gallina collonca o tapucha

Variedad autóctona de ave, es mestizada; no tiene las plumas de la cola, tiene cresta de sierra o simple y patas verde oliva o amarillas.

Gallina trintre

Una de las variedades de gallinas criollas del campo chileno. Tiene el plumaje rizado y pone huevos de color verde.

Gloriado

Bebida alcohólica servida en velorios. Se prepara con agua hervida, clavo de olor, canela y azúcar quemada, cáscara de limón o de naranja; sobre este cocimiento se echa el aguardiente. Para rebajar el grado de alcohol y que quede más suave, mientras el cocimiento está hirviendo, le encienden un fósforo. Otra forma de prepararlo es con infusión de palos de guindos a la cual se agregan las especias, se cuela y sirve caliente en tazas al amanecer.

Golosinas

Comidas atractivas de sabor dulce, con escaso valor nutritivo más allá del azúcar (u otros carbohidratos) o grasa; generalmente son escasos o sin proteínas, vitaminas ni minerales. Las golosinas buscan satisfacer un gusto o antojo, no alimentan.

Guatia o huatia

Preparación de origen precolombino (del quechua watya, watiya, wetya), en aimara conocido como waja, es un plato típico de la gastronomía andina, consumido actualmente en Perú, Bolivia, el norte de Argentina y el norte de Chile. Se cocina en un horno artesanal de restos de tierra endurecida, que es armada en forma de domo; se calienta con leña, para después enterrarlo con ingredientes como papa, oca, habas, etc.

Helados

Se hacían utilizando nieve que se traía de los cerros y se conservaba en sacos enterrados. Esta nieve era la base para “cortar” los helados, que se preparaban con un almíbar de azúcar y algún saborizante como infusión de canela o los helados de aurora, que eran con agua de almendras y también llevaban canela. Los helados de bocado se elaboraban a partir de crema inglesa con crema de leche, yemas de huevo y azúcar.

Horchata

Bebida refrescante elaborada a partir de almendras machacadas, agua y azúcar; también se hacía con otras semillas como pepas de sandía, o chufas (tubérculo dulce de la raíz de una especie de juncia).

Huevos chimbos

Dulce esponjoso hecho a partir de yemas de huevo batidas junto con almíbar liviano, el que finalmente se decora con almendras fileteadas.

Huilqueme

Especie de milcao hecho de una masa de papas frescas o “picahues” y harina de trigo; puede llevar “llides”. Se cuece en agua con o sin sal. También es descrito como chapalele hecho con papas cocidas.

Jaiba

Crustáceo decápodo marino que penetra frecuentemente en las desembocaduras de los ríos; tiene un carapacho de forma aplanada más ancha en hembras que machos; patas y tenazas de color azul; es comestible. En Chile hay jaiba marmola, peluda, mora, remadora, limón, paco y reina.

Jerguilla

Aplodactylus Punctatus. Pez habitualmente de color verde, tiene muchos puntitos verdes más oscuros. En su variedad Xantica (reina) es de color amarillo intenso. Puede pesar hasta tres kilos y se encuentra en todo el litoral chileno. Las normales son mucho más abundantes que las jerguillas reinas (generalmente hay solo una reina por comunidad).

Jurel

Trachurus trachurus. De cuerpo alargado, con una línea lateral marcada y con forma de “s”. Tiene una pequeña mancha negra en el opérculo y posee ojos grandes. Es de color azul-verdoso o gris oscuro en el lomo, los flancos son más pálidos y el vientre es blanco o plateado. Puede llegar a medir hasta 60 cm. De considerable consumo en Chile gracias a su versión en conserva como “jurel tipo salmón”.

Lagrimilla

Jugo fresco de uvas o pitarrilla cruda; se bebe para la sed.

Langosta de Juan Fernández

Jasus Frontalis. Crustáceo de caparazón con numerosas espinas, de color que va desde amarillo anaranjado a café rojizo. Apetecido en Chile y el extranjero, es exclusivo de Juan Fernández y las islas Desventuradas en Chile. Los isleños las pescan con trampas artesanales de varillas de maqui. Sujeta a veda en las islas de San Ambrosio y San Félix de julio a septiembre.

Langostino

Crustáceo marino decápodo de unos 15 cm de longitud, de color grisáceo, cuerpo alargado y comprimido lateralmente, caparazón poco consistente y antenas largas; vive en los fondos cercanos a la desembocadura de los ríos; su carne es comestible y muy apreciada. En Chile hay langostino amarillo (Cervimunida johni) y se pesca de la misma forma que el “langostino colorado”.

Lapa

Molusco gastrópodo que habita la zona intermareal y submareal, adherido a las rocas. El género está representado por trece especies que se distribuyen a lo largo de todo Chile. Se prepara generalmente cocido, apanado y frito o como relleno en pino de empanadas; también se prepara en carbonada.

Leche asada

Postre que viene de la Conquista. Se hornea leche con huevos batidos y azúcar hasta que adquiera una consistencia sólida.

Leche con plátano

Tradicionalmente se prepara este licuado de plátano en leche y se sirve helado.

Leche nevada

Postre que consiste en un merengue suave de clara de huevo espolvoreado con canela molida, flotando sobre una salsa de yema de huevo. La salsa de yema es una crema inglesa muy ligera que contiene leche, azúcar, vainilla y yemas.

Lenguado

Paralichthys microps. Es un pez plano, con dos ojos en un solo costado. Generalmente se encuentra en playas de arenas, recostado en la arena y totalmente mimetizado. Hoy en día es difícil de encontrar y ha sido reemplazado por la reineta en diversas preparaciones.

Licor de oro

Aperitivo tradicional originario de Chonchi, Chiloé. Bebida alcohólica que se prepara mezclando el suero de la leche con aguardiente y dejándolo filtrar por más de una semana. Luego se agregan azafrán y cáscara de limón. Se obtiene un licor de color amarillo dorado y alta graduación alcohólica.

Limón de Pica

Citrus aurantifolia. Según Wikipedia es un “fruto esferoidal y elíptico, de 3 a 4 cm de diámetro, con pulpa verde y tierna, así como pequeñas y finas vesículas”. Su abundante jugo de color amarillo-verdoso es
ácido y de un penetrante aroma característico. Es actualmente protegido
en Chile como Indicación Geográfica.

Lisa

Mugil cephalus Linnaeus. Pez que en Chile se distribuye desde Arica a Chiloé. Habita en fondo arenoso y fangoso, a baja profundidad. Se alimenta de pequeños crustáceos o algas que flotan en la superficie.

Llides

En Chiloé se denominan así a los últimos restos de los chicharrones. Residuos que quedan de la cocción de la carne en manteca de chancho durante el reitimiento.

Loco

Concholepas concholepas. Pie de burro (en el norte). Molusco gastrópodo que se encuentra en las costas chilenas, la isla de Juan Fernández y el sur del Perú. Carne blanca y fina, sabrosa debido a su alimentación a base de lapas, picorocos y choritos. Actualmente hay períodos de veda por la sobreexplotación a que fue sometido este recurso marino.

Longaniza de Chillán

Embutido cuyo origen es herencia de la gastronomía española.

Loyo

Boletus loyo Philippi. Hongo comestible que crece asociado a árboles nativos como el hualle o roble, coihue, raulí y hualo. Se encuentra en Chile centro, sur y austral, principalmente en otoño. Hongo con el sombrero de color rojo-burdeo que mide de 8 a 25 cm de diámetro; es redondeado cuando joven y convexo al envejecer. Es de textura fibrilosa y de contextura gruesa y firme, de olor fúngico suave y un sabor agradable. Se consume fresco y seco.

Luche

Alga roja que tiene un corto disco adhesivo y forma laminar parecida a una hoja de lechuga, con bordes ondulados y con la lámina a veces dividida. Se consume cocida y se preparan guisos con ella, como el luchicán.

Luma

Amomyrtus luma, especie botánica arbórea perennifolia siempreverde de la familia de las mirtáceas. Crece en los bosques templados de Chile y de Argentina. Produce flores blancas y olorosas, de importancia melífera. Su fruto es una baya comestible de color negro o morado, llamada cauchagüe, cauchao o simplemente luma, que se usa también para fabricar chicha.

Madi

Planta oleaginosa endémica de Chile, pegajosa y de olor desagradable, de entre 40 y 100 cm, de flores amarillas. Los frutos son aquenios ligeramente curvos de 5 a 7 mm de largo, de los que se extrae aceite que sirvió de alimento e iluminación a los mapuches.

Maíz curagua

Maíz pequeño que se usa para preparar las “cabritas” o palomitas de maíz. Los granos secos de curagua puestos a calentar revientan y se abren aumentando su tamaño.

Majado

Viene de la acción de majar, deshacer o moler una cosa que tiene algo de humedad. El majado del Norte Chico se hace con trigo al que se le saca la cascarilla, humedeciendo previamente los granos para soltar la cascarita y luego se orea y se pela en la piedra chacana y se avienta. El trigo majado se agrega a cazuelas, legumbres y se hierve con leche y endulza constituyendo un postre. En el sur de Chile le llaman trigo pelado o “culincao”.

Malaya

Corte de carne delgado que proviene de entre el cuero y el costillar de vacunos y chanchos. Tiene forma irregular y una cara cubierta de una fina capa de grasa, la que ayuda a conservar su particular sabor; para su cocción se requiere de una temperatura alta. El arrollado de malaya o la malaya rellena son preparaciones características que se sirven como entrada o plato principal.

Malicia

Bebida alcohólica —en el campo generalmente aguardiente— que se agrega a algún otro bebestible. Ejemplo: mate con malicia.

Malotillas

Refiere indistintamente a un antiguo corte de carne del cuarto delantero del vacuno, a la plateada cerca del lomo, al asado carnicero ubicado justo debajo de la plateada o a la plateada malotilla que está al lado del corte llamado asado carnicero, aunque desplazado hacia la cabeza del animal.

Mallo

En Chiloé es un plato de papas hervidas y condimentadas que acompaña otras comidas.

Manjar blanco

Dulce que se prepara haciendo hervir y revolviendo leche con azúcar durante varias horas.

Manjar de harina de maíz

Elaborado por las monjas del Carmen de San Rafael con harina de maíz y azúcar o miel. Se preparaba para el día de
Santa Ana.

Mapu corri (mapu corru)

En mapudungun es “caldo de la tierra”, corru significa sopa o caldo, y mapu es tierra; se asemeja al puchero español.

Maqui, quelón

Aristotelia chilensis. Árbol pequeño siempreverde. Su fruto es una pequeña baya carnosa que al madurar es de color negro morado. Florece entre noviembre y enero, fructifica a fin de año. Consumido por los mapuches desde antes de la llegada de los españoles. Los nativos lo usaban para preparar chicha; actualmente también se preparan mermeladas y jugos. Además de comestible, tiene propiedades medicinales.

Mate con malicia

Se estilaba servirlo en las noches y amanecidas de los velorios; es un mate caliente al que se agrega un chorrito de aguardiente.

Mate de leche

Preparación del mate que en vez de agua lleva leche. A la yerba mate se le suele agregar algunas hojas de plantas medicinales para que no genere hinchazón. Algunos le agregan azúcar.

Mazapán

Pasta de almendras peladas, crudas y molidas mezclada con azúcar pulverizado (azúcar flor). Se utiliza como relleno de pasteles o para elaborar distintos tipos de dulces que se tornean con formas de frutas, figuritas humanas u otras. Se colorean con tinturas vegetales.

Melcocha

Confite, caramelo o dulce de miel o chancaca muy condensada de varios países de Latinoamérica. Se bate mientras está caliente hasta conseguir una pasta porosa y maleable, de consistencia correosa o gomosa, con la cual se elaboran caramelos o bombones de formas diversas; la tradicional es de barritas retorcidas, también conocidas como alfeñique.

Meloquin, millokin

Cocina mapuche. Pequeñas albóndigas de puré frío de legumbres, porotos, arvejas, garbanzos. Se remojan y luego cuecen las legumbres, que se muelen y condimentan con sal y a veces con alguna hierba de la familia de las apiáceas como perejil, o se pueden servir solas con merquén o pebre.

Menjurje

De menjunje o mejunje. Cosmético o medicamento formado por la mezcla de varios ingredientes.

Merquén, merkén

Condimento mapuche elaborado a partir de ajíes deshidratados y luego ahumados al humo del fogón al interior de la ruca; después de un tiempo se muele con sal y semillas de cilantro tostadas en la cayana. La molienda se hace en “kudi”, una piedra plana de forma ovalada o casi rectangular muy lisa sobre la cual se ejerce presión con otra piedra alargada parecida a un uslero de cantos planos.

Metahua

Del mapudungun. Cántaro utilizado en la cocina y para almacenar agua.

Metrucán

Del mapudungun matarucán, metaucán. Viene de “matra”, que es la médula de los huesos grandes, que se come, o de “matratucar”, romper los huesos para sacar o comer la médula. También una comida espesa, revuelta, hecha de varios ingredientes; huevos fritos y médula.

Miel de chancaca

Salsa que se prepara disolviendo chancaca en agua, más palitos de canela o cascaritas de naranja para aromatizar y que se espesa con un poco de maicena mientras se calienta al fuego revolviendo. Se usa para endulzar sopaipillas pasadas o picarones.

Milcao

Palabra huilliche. Es un pan que se elabora en Chiloé con papas ralladas o machacadas, coladas y exprimidas, más una proporción menor de papa cocida y molida con manteca y chicharrones. Generalmente acompaña al curanto y al lloco o yoco. Además, se puede cocinar hervido, al horno o al rescoldo, incluso frito. El milcao varía según si lleva o no fécula o chuño, si lleva o no relleno, y por la forma de cocinarlo.

Mistela

Bebida que se elabora mezclando mosto de uva con alcohol vínico, con graduación mayor a 13 grados. Bebida de aguardiente y trozos o cáscaras de frutas, verduras o hierbas, levemente endulzada. Antiguamente eran muy consumidas las mistelas de apio, de guindas, de coco, de pétalos de rosa y de culén. También se le denomina “ponche”.

Molle

Arbusto espinoso siempre verde de 2 a 7 m de altura, con pequeñas flores amarillentas. Su fruto es una drupa globosa color violeta oscuro o negro azulado; crece en América Central y del Sur. Con sus frutos se preparaba chicha de molle.

Mote con huesillos

Bebida fría y refrescante elaborada con huesillos cocidos con azúcar y canela a la que una vez cocidos y fríos se le agrega mote cocido aparte. Se suele servir en potrillo con una cuchara y, si va como postre, en plato hondo o compotera con cuchara.

Mote con leche

Preparación que se elabora con trigo mote. Sirve como postre, ya que se le agrega azúcar.

Muday

Término mapudungun usado para referir a la bebida fermentada (chicha) que se elabora de trigo, piñón remojado en agua, molido, hervido y luego fermentado. Es un líquido de color blanquecino de graduación alcohólica baja. Recién preparada se usa como bebida refrescante. Antiguamente se preparaba con granos de maíz deshidratado.

Navajuela

Tagelus dombeii, marisco de concha bivalva lisa y muy alargada que puede llegar a los casi 7 centímetros, de bordes paralelos y puntas redondeadas. Vive en arena desde la costa intermareal hasta poco más de 15 m de profundidad. Se le encuentra desde Tumbes en el Perú hasta el golfo de Corcovado en Chile.

Navegado (vino)

Vino hervido con especias como canela y clavo de olor, se le agregan rodajas de naranja y se endulza. Se sirve caliente en invierno. También llamado vino caliente.

Ñachi

Alimento de origen mapuche consumido en Chile. Se elabora con sangre de animal, especialmente de cordero, aliñada con varios condimentos.

Olluco, yuco

Ullucus tuberosus. Planta herbácea originaria de la región andina de Sudamérica. Se le conoce con varios nombres, entre ellos papa lisa, o simplemente lisa. Se utiliza cocida en guisos; uno muy difundido en varios países es el olluco con charqui.

Orejas de chancho

Muy apreciadas antiguamente, se preparaban cocidas. Se revolcaban en harina y pasaban por un batido de huevo para luego freírlas; se acompañaban con papas o puré de papas.

Ostión

Agopecten purpuratus, molusco bivalvo de la costa oriental del Pacífico y en Chile desde Arica a Valparaíso. De carne blanca, músculo redondo y coral rojizo, de sabor suave y dulce.

Pajarete

Vino dulce, elaborado con uvas asoleadas de las nortinas regiones de Atacama y Coquimbo. Elaborado con antiguas técnicas y uvas moscatel de Alejandría, moscatel de Austria y país o criolla. Color canela claro y muy aromático, cuenta con denominación de origen.

Pakay, paca, pacae

También llamada guaba en países vecinos. Hay en América del Sur y Central. Inga feuilleei es un árbol mimosáceo de la familia de las leguminosas. Con grandes vainas de color verde oscuro, al interior está el fruto comestible: un algodón de color blanco embebido en néctar, que recubre una semilla o pepa negra.

Pallar

Phaseolus lunatus, poroto grande y plano, una variedad más de las numerosas que se encuentran en Chile. Típicos son su tamaño y su forma aplanada. Untuoso al estar cocido.

Pampanito

Scorpis chilensis, pez que se encuentra en el archipiélago de Juan Fernández.

Pan de huevo

Pan levemente dulce que se hace de masa fina con harina de trigo, huevo y azúcar; lleva polvos de hornear.

Pan de leche

Pan de masa láctea, blanda y esponjosa. Lleva harina de trigo, leche, azúcar, manteca y un huevo. Ideal para la once.

Pan de pascua

Pan dulce de época navideña; se prepara con harina de trigo, materia grasa, azúcar y/o chancaca para endulzar. Lleva pasas, nueces, almendras picadas y fruta confitada.

Pancitos de levadura

Pequeños panes de harina de trigo leudada con levadura; es diferente a las tortillas de rescoldo, que no se leudan.

Parina

El flamenco andino o parihuana es una especie de ave de la familia de los Phoenicopteridae. Habita la zona de la puna desde el límite norte hasta Chañaral en lagunas salobres del altiplano de 2.300 a 4.500 mts. de altura.

Pastillaje (ver alcorza)

Masa elástica de azúcar y goma vegetal que se puede extender tan delgada como papel y que una vez seca queda dura como porcelana. Sirve para elaborar decoraciones como frutas, flores, figuritas de animales o humanas, cintas, placas, etc.

Patasca

Caldo preparado con mote en las zonas alto-andinas del Perú, Argentina, Bolivia y Chile. El nombre proviene del quechua phatasqa o pataschka, “reventado”, “abierto” por el maíz o trigo pelado y reventado con una cocción de horas en el fogón (mote) al que se agrega carne de vacuno, carnero, guatitas, patas de vaca y hierbas de la región andina que le dan un sabor muy singular y agradable. Preparación de origen prehis-pánico, que en esos tiempos se preparaba con carne de alpaca, cuy, aves, papas mote y hierbas.

Patasca de quínoa

Plato tradicional del norte chileno. Se puede cocinar como caldo o como guiso. Se prepara con quinoa, papas picadas, cebolla, carne, ajo. La carne varía de vacuno, guata o patas. Se condimenta con comino, pimienta, sal y ají color.

Patitas de chancho

Preparación que se hace cociendo las patitas hasta que queden blandas; una vez listas se colorean con ají. En Chile se sirven enteras como entrada, frías con pebre o salsa verde o como causeo, en este caso desmenuzadas. En invierno van calientes con una salsa de ají y acompañadas con papas cocidas.

Pato al vino de Pica

Preparación que antiguamente se elaboraba utilizando os vinos de la zona, bastante dulzones debido a lo asoleado de las uvas.

Pavo capón

Ave de corral con una carne más fina y de mayor peso que lo habitual. Se sobrealimenta —proceso de engorda— para posteriormente castrarlo, aproximadamente a los cuatro meses de nacido.

Pavo cebado

Pavo engordado con sobrealimentación. Antiguamente, cuando se criaban aves en casa se hacía para contar con pavos de buen tamaño para Navidad. Se los cebaba con leche, nata, nueces o bellotas.

Pavo mechado

Curiosidad del recetario de la Región de Coquimbo. La técnica consiste en mechar el ave tal como se hace con la carne. Es decir, realizar pequeños cortes en las partes más carnosas del pavo (como pequeños bolsillitos) en los que se introduce ajo, zanahoria e incluso tocino.

Pebre

Salsa fría de vegetales crudos, picados muy menudos y condimentados, de sabor picante, ya que lleva ají. Se utiliza comúnmente para sazonar y acompañar otros alimentos o se pone a la mesa antes de iniciar las comidas en vez de mantequilla para el pan. Se prepara con vegetales de temporada; el más común es el veraniego pebre de tomates, con cebolla, cilantro o perejil, ají verde que se condimenta con sal y aceite, a veces con un poco de jugo de limón o vinagre y pimentón picado menudo. En invierno se prepara con pasta de ají roja a la que se agrega cebolla picada fina, ajo picado y perejil o cilantro picados, además de aceite y sal. Existen también el pebre de cilantro, de merquén, de ají con ajo. En la actualidad se prepara con cochayuyo o quínoa.

Pejegallo

Callorhynchus callorhynchus, pez que habita en el cono sur de América. Su talla promedio es de 50 cm. Se encuentra preferentemente en fondos blandos, entre los 5 y 150 m de profundidad.

Pejeperro

Semicossyphus darwini. Se encuentra entre Huacho en Perú y el golfo de Arauco en Chile. Sus presas principales son moluscos como almejas, además de crustáceos y erizos. Puede llegar a medir alrededor de 80 cm.

Pejerrey de mar

El Odontesthes regia vive entre la superficie y los 200 metros de profundidad, desde el norte de la costa de Perú a la Región de Aysén, en el sur de Chile. De color gris pizarra, plateado oscuro en el lomo, claro en el vientre. Parecido al pejerrey de agua dulce, del que se diferencia por su color amarillo verdoso en las aletas y por el borde de la cola. Alcanzan los 20 cm.

Pejesapo

El Sicyases sanguineus se distribuye en las costas desde Perú y en Chile desde Arica hasta Valdivia. Vive en el fondo de piedras durante todo el año. Se caracteriza por su enorme y redonda cabeza y por sus aletas ventrales, que le permiten adherirse a las rocas.

Pera loica

Fruta de un árbol perteneciente a la familia de las rosáceas, al igual que las manzanas, damascos y cerezas. Fue introducida después de la Conquista. Esta variedad se llama así por su coloración rojiza que recuerda a las aves de pecho rojo del mismo nombre.

Peras de pascua

Una de las muchas variedades de peras que existen en nuestro país, los árboles dan pequeños frutos. Debe su nombre a que la cosecha antiguamente comenzaba oficialmente los 25 de diciembre, es decir, en Navidad.

Perol

Junto con ser el nombre de una palangana con dos asas de forma redonda y no muy profunda, también es el nombre de una preparación del Norte Grande con varios mariscos que se sirve fría y que combina algunos crudos con otros cocidos. No se pican menudos como en los mariscales. Se adereza con jugo de limón, sal y pimienta. En Juan Fernández se prepara el perol de langosta.

Pernil de chancho

Corte que corresponde a los muslos del animal. En Chile se consume cocido y se sirve frío o caliente; puede ir untado con pasta de ají. Sirve para causeos y como fiambre para sánguches.

Pescada, merluza

Merluccius gayi gayi. Esta subespecie, que ha sido identificada solo para las costas de Chile, se encuentra desde la Región de Antofagasta hasta la Región de Aysén del General Carlos Ibáñez del Campo. Entra en veda biológica entre el 15 de agosto y el 20 de septiembre desde el Norte Chico al sur. Se alimentan de peces, crustáceos y calamares.

Picante de conejo

Plato que se prepara en el norte del país con conejo trozado, ajo, zanahoria, pimentón o morrón, papas cocidas y molidas a mano, comino, ají color, pimienta y sal.

Picarones

Masa blanda hecha con harina y zapallo cocido, molido y leudante. Se fríen dándoles forma de rosca. Se sirven solos, espolvoreados con azúcar flor. También se pasan por “miel” de chancaca, en cuyo caso se denominan “picarones pasados”.

Pilco

Del mapuche pidco. Antiguamente, maíz asado entre las brasas, previamente cocido en carne o con los granos enteros y aún tiernos. Hoy también se conoce como pilco al guiso chileno de porotos con choclo picado o molido y zapallo.

Pilgüa, pilwa

Bolsa tejida trenzando guías de plantas de los chupones y otras fibras vegetales. Se usaba para mariscar, para recolectar hortalizas del huerto o para ir de compras a la feria. Tiene dos asas tejidas del mismo material.

Pinatra, curacucha

Cyttaria berteroi. Hongo nativo comestible; se encuentra entre la Región de Valparaíso y la Región de Magallanes. Tiene forma globosa.

Pino

Conífera. En gastronomía es un picadillo fino, condimentado y sofrito hecho con cebollas y carne picada muy menuda, con el que se rellenan las empanadas de pino (carne). También es la base de los pasteles de papa y del pastel de choclos. Por extensión se ha ido denominando así a los pinos de verduras o de mariscos que se emplean como relleno de empanadas.

Pintatani

Vino artesanal del valle de Codpa, oasis a poco más de 100 km de Arica. La forma artesanal de elaborarlo viene de muy antiguo y se hace con cepas de hace 400 años.

Piñón

Fruto del pehuén (Araucaria araucana), una conífera endémica de Chile y Argentina. Semilla que se consume cocida o seca y molida en forma de harina, o molida toscamente en mortero como una suerte de chuchoca. Es la base de la dieta de los pehuenches y mapuches.

Piure

Pyura chilensis, animal marino filtrador de color rojo intenso dentro de su cubierta protectora. Vive en la zona intermareal y submareal de la costa de Chile y Perú. Tiene un sabor fuerte debido a su alto contenido en yodo y a un metal llamado vanadio que concentra desde el agua de mar.

Ponche

Bebida que combina varios ingredientes, que puede ser con o sin alcohol. El más popular lleva como base aguardiente o pisco, vino, agua mineral, fruta y azúcar. Puede ser vino blanco con fruta; agua de té con fruta, o mezclando ron con leche, clara de huevo y azúcar.

Ponchera

Vaso o recipiente generalmente semiesférico, con pie y dimensiones proporcionadas, en el cual se prepara el ponche. Algunas poncheras tienen tacitas para servir que cuelgan por su orilla. Se utilizan para preparar ponches uniendo distintos licores y/o frutas con bebidas alcohólicas. Hay transparentes de vidrio y opacas de greda.

Poroto verde

Fruto inmaduro de la planta de poroto. Tiene vaina o legumbre de color verde, con semillas poco desarrolladas. Se  puede confundir con una verdura, pero es legumbre. En Chile se consume cocido, como guisado, en tortillas o fritos o cocido en ensaladas. Llamada “chaucha” en Argentina y Uruguay, “ejote” en México, Guatemala, El Salvador, y “vainita” en Perú y Bolivia.

Porotos con tragua

Preparación que une porotos con cuero de chancho, también denominada “porotos con cuero” o “cuerito”. Plato contundente en el que se utiliza el cuero de chancho que se ha guardado previamente deshidratado y/o ahumado para darle más sabor al guiso.

Porotos en guisos

Legumbre muy consumida en nuestro país. Hay asociadas múltiples preparaciones con trigo mote, con mote de maíz, con arroz,  porotos con cola de vaca, con chuchoca, con chicharrones, con tallarines (porotos con riendas), con cochayuyo y tocino; porotos con mazamorra, con luche, porotos con yuyo, con pilco.

Porotos fiambre

Preparación fría de la legumbre hecha a partir de poroto maduro y seco, aliñado con limón y brotes de cebolla.

Porsuratas, persurates, prsurate

Postre de Punta Arenas de origen croata. Son pequeñas albóndigas fritas cuya base son papas cocidas y harina, con la que se hace una masa y luego se fríen. Lleva además manzanas y nueces picadas, pasas, canela, nuez moscada y azúcar y licor (pisco, grapa, vermut).

Postres ariqueños

Los clásicos a la hora de finalizar una comida en esa zona son la melcocha sabrosa, la caña de azúcar; frutas como las piñas, los pacayes, los plátanos enanos, los pepinos aguanosos, las guayabas, las sandías y melones de Canchones y los alfajores de Pica.

Prieta de chancho

Embutido hecho con la sangre de cerdo aliñada con cebolla picada finamente, ajos, pimienta, ají, orégano. Con esto se rellenan tripas de cerdo y se seccionan por partes con una amarra. Se cuecen y se sirven con papas cocidas o doradas. En la isla de Chiloé, en la preparación de las prietas se incorpora repollo picado y arroz. En otros lugares las hacen con nueces.

Potrillo

Vaso grande, por lo común de vidrio, usado para ingerir bebidas cuyas cantidades deben ser considerables para alcanzar su efecto, o bien, estar destinadas a un consumo habitualmente colectivo, como ocurre con el chuflai o el piguelo, en el primer caso, y con el ulpo, muy a menudo en el segundo. Las dimensiones más frecuentes de su forma cónica son: 18 a 22 cm de alto, 14 a 16 cm de diámetro de boca, 10 a 12 cm de diámetro de base.

Povetiza, povitica

Preparación dulce de origen croata, es un suculento postre elaborado con una fina capa de pan que envuelve nueces molidas con azúcar, canela, vainilla, formando un tronco que al cortarse deja ver el interior con una trama dulce y vistosa.

Puchero

Cocido de carne, verduras, granos como garbanzos, chorizos, prieta y choclos. Se sirve con una ensalada y el agua de cocción se transforma en un sabroso caldo.

Pulatanya

Bebida analcohólica que tiene harina tostada con agua y azúcar, o harina tostada con agua y arrope de chañar. Se prepara hasta hoy en diversas localidades del Norte Grande y Chico.

Puquie

En América del Sur, manantial de agua que brota de la tierra. queso de cabeza de chancho (ver cabeza de chancho): se elabora a partir de la cabeza de este animal cocido y desmenuzado; se consume frío o a temperatura ambiente, como fiambre.

Quilmahue, quelmahue qulmagüe

Bivalvo abundante en Chiloé, choro pequeño de 5 a 6 centímetros, color negro con café oscuro.

Quisquiña, kíspiña

Equivalente a pequeñas galletas de quínoa, consumidas por los agricultores del altiplano. Se prepara con quínoa cocida, molida y amoldada a mano dando la forma de pequeños panes. Se termina de cocer en la olla sobre una cama con paja o chala de maíz y se cuece al vapor. Se sirve caliente o fría, como merienda, acompañada de chuño, papas u ocas sancochadas.

Rancho

Originalmente se llamaba así a las chozas o casas de las personas pobres; posteriormente los militares españoles lo usaron para denominar la comida, ya que era preparada en esas chozas.

Raspado de la olla

Restos de algo, en general de una comida.

Recacha

Del quechua; repetición de una comida.

Róbalo, robalo

Eleginops maclovinus. Pez cuya distribución abarca todo el cono sur de América, incluyendo la Isla de los Estados y las Malvinas. Las escamas que cubren el cuerpo son evidentes, pero en la cabeza son más pequeñas.

Rollizo

Mugiloides chilensis. Pez de cuerpo alargado y frente aplastada. Tiene dos bandas longitudinales de manchas claras irregulares sobre la línea lateral. Se encuentra de Arica a Magallanes y en las costas del Perú. Habita preferentemente roqueríos cercanos a la costa.

Rosca

Pequeño bollo levemente dulce hecho a base de harina, manteca o mantequilla, azúcar, ralladura de limón y leche o agua. La masa lista se forma uniendo las puntas de un pequeño lulo. Se fríe y sirve espolvoreada con azúcar.

Roscas chonchoninas

Cculinaria chilota. Se preparan con harina de trigo, huevos, manteca o aceite, azúcar y polvo de hornear. La masa se moldea en forma de cilindros, se corta en trozos alargados de unos 15 cm de largo y 0,5 cm de grosor. Se les da forma de anillos, se sumergen unos minutos en agua hirviendo hasta que floten; luego se hornean hasta que se doren.

Rosquete

Dulce nortino que se hace con harina y yema de huevo. Se forma una pelotita con un agujero al medio, como anillo, y se le hace un tajito horizontal en un costado que parece una boca. Después se bate clara de huevo, se le agrega azúcar y se cubren los anillos con este merengue. Para que duren más y no endurezcan muy pronto se hierve la masa. Tradicionalmente se preparaban para la fiesta de Todos los Santos.

Serena Libre

Cóctel cuya historia se remonta a los años sesenta en la ciudad de La Serena. Se prepara con pisco y jugo de papayas —fruto que era símbolo de la zona—, endulzando con azúcar flor y agregando hielo, para servirlo frío.

Sidra, cidra

Árbol de la familia de los cítricos que da un fruto muy aromático y perfumado parecido a un limón, pero de mayor tamaño; su cáscara es amarilla cuando está madura, generalmente áspera, a veces lisa, muy gruesa, carnosa y adherida. Actualmente solo se encuentra en algunos huertos o jardines campesinos hasta la Región de Coquimbo.

Sierra

Thyrsites atun. Pez de cuerpo muy alargado, tableado y levemente comprimido. La cabeza termina en un filudo vértice y la boca terminal es grande. Se encuentra a una profundidad no superior a los 200 m. Se distribuye desde Perú por el norte hasta Tierra del Fuego por el sur.

Sopa de choritos

Caldo marino que lleva cebolla, zanahoria rallada, perejil y choritos.

Sopa de mosqueto

Sopa agridulce elaborada con rosa mosqueta a la usanza de las europeas. De la misma familia que los borsht de betarragas o las sopas agridulces de damascos no maduros, ciruelas semiverdes o de guindas ácidas, las que al servirse se les agrega crema ácida. Son sopas que se sirven frías en la época de verano.

Sopaipilla

Masa frita; suerte de pan frito elaborado con diferentes ingredientes según la zona del país. Tanto en el extremo norte como en el sur lleva harina, manteca, levadura y sal. En el extremo norte son de gran tamaño (como un plato), mientras que en el sur se suelen hacer rectangulares, como rombo o redondas, pero de menor tamaño que las nortinas. En la zona centro a la masa se le incorpora zapallo cocido y molido como puré, por lo que su color es más amarillento.

Soparñac

En croata soparnic, soparnjak. Es una especialidad invernal de Dalmacia. Allá dicen que fue el prototipo de la pizza, aunque más bien recuerda la pascualina. Inicialmente era comida de Cuaresma: elaborada con dos discos delgados de masa, rellenos con acelga picada muy fina, cebolla y perejil, aceite y sal.

Sopladores

Pequeñas galletitas que elaboraban las monjas teresianas o carmelas. Nombre que además se da a un adminículo hecho de fibras vegetales trenzadas que se usa para avivar el fuego de los braseros.

Suspiro de monja

Buñuelo cuyo origen data de hace unos cuantos siglos. Postre característico español que fue creado originalmente por monjas a partir de la clásica pasta choux francesa, una masa que se cuece. Se prepara con agua caliente, materia grasa y harina que se deja caer de golpe y se une revolviendo.

Tamal piqueño

Suerte de humita que además lleva carne de vacuno, de cerdo y de charqui de llama. Se prepara con maíz pelado, manteca, carne de chancho, charqui, ají y se envuelve en hojas grandes de achira o chirimoyo.

Té chileno

Antes de la llegada del té eran los tiempos del culén (Psoralea glandulosa), agüita de culén o té de culén. Llegó a ser tan famoso que en algunos países de América se le llamó “té chileno”.

Tentempié

Actualmente, pequeña cantidad de comida que se toma entre horas para pasar el hambre hasta la comida. Antes, eran comidas sabrosas y en poca cantidad, que se comían entre la terminación de uno de los guisos y la llegada del otro. En general, era carne fría de cerdo, gallina u otra carne cocida, aliñada con cilantro, comino, pimienta, mucho ají, sal, vinagre, aceite y limón. Algunas veces se le agregan papas cocidas en torrejas.

Tijeral

Comida de celebración que hace el patrón a los trabajadores que construyen su casa, al momento de empezar a levantar la estructura del techo.

Tomaticán

Guiso colonial originario de la Capitanía de Chile que constaba originalmente de charqui, carne frita en trozos, papas, cebollas, zanahoria, choclo picado y como base tomates reventados y toda clase de especiería. Se prepara en bastante aceite. En otra época se usó en la preparación charqui de tomates y hasta se habló de charquicán de tomates.

Tomaticán de guatitas

Su ingrediente básico son guatitas picadas menudas y picado de choclos, tomates y cebollas.

Tortilla de rescoldo

Tipo de pan de sabor levemente ahumado muy característico, que viene de tiempos coloniales; se prepara con harina de trigo, manteca, agua y sal; actualmente le agregan algunos un poco de bicarbonato. Se cocina en el rescoldo.

Trapaleles o chapaleles

Culinaria chilota. Masa a base de papas cocidas y harina de trigo con manteca y chicharrones; se cocina formando pequeñas tortillas o panecillos que se disponen en las capas superiores del curanto y se sirven con él. También se hacen dulces y se consumen a la once.

Trapi

Ají en mapudungun.

Trigo nacido

El trigo dispone de espigas terminales en las que están los granos, a partir de los cuales, una vez triturados, se obtiene la harina. Si los granos germinan se habla de trigo nacido. Se utilizaba de esta forma en la
preparación de algunos platos de cocina campesina.

Tumbo

Passiflora tripartita. Fruto dulce ácido de los valles interandinos. Se come crudo, y se usa para elaborar jugos y mermeladas. Su cáscara es suave y comestible y el interior está lleno de semillas redondeadas cubiertas de un mucílago anaranjado de pulpa jugosa y aromática.

Turrón

Dulce de almendras u otros frutos secos tostados, enteros o molidos, y miel o azúcar. Generalmente en forma de barra plana y rectangular. También es el nombre de un postre que se elabora con claras de huevo batidas y un almíbar con vino tinto, el turrón de vino.

Ulpada

Acción de comer ulpo.

Ulpo

Mazamorra licuada de harina de trigo tostada, azúcar o miel y agua. Se sirve fría.

Umu

Forma de denominar en la isla de Rapanui al curanto. Quiere decir cocinado subterráneo. Los umu cambian de nombre según el número de comensales y la ocasión. Si es fiesta, “umu takapu”; para una persona, “umu tahu”; para atender a trabajadores, “umu parejao”.

Vaicán

Guiso de la familia de los “cán”, hecho de pescado desmenuzado, marisco y bastante ají.

Vailcán

Culinaria chilota. Guiso con carne hervida, especie de caldo de cazuela.

Valdiviano

Sopa que debe su nombre a la ciudad de origen. Es el rancho que se daba a la guarnición del conquistador Pedro de Valdivia. Los soldados lo preparaban condimentando el caldo de charqui majado, agregando cebollas, ácido de naranja agria y ají. En la actualidad hay diferentes formas de prepararlo.

Vieja o mulata

Graus nigra. Pez de color negro, con dos puntos blancos a los costados de su lomo; los juveniles con dos manchas negras sobre el péndulo caudal. Se encuentra en la costa Perú y Chile, entre Arica y el extremo austral, principalmente entre rocas, a una profundidad de 5 a 15 m.

Vizcacha

Lagidium viscacia. Mamífero que vive principalmente en roqueríos donde pueden esconderse fácilmente. Habita zonas cordilleranas, en terrenos secos y pedregosos tanto en la cordillera de los Andes como de la Costa. Junto con el carpincho, forma parte del grupo de roedores mayores autóctonos. Se parece bastante a las liebres, salvo por la cola, que no es larga. Con su carne se elaboran distintas preparaciones como estofados y guisos.

Yuyo

Brassica campestris. Planta chilena nativa, de flores amarillas de cuatro pétalos. Se encuentra en gran parte del país de norte a sur. Se usa como forraje para animales. Antiguamente era utilizada para consumo humano en ensaladas, tortillas y guisos en vez de acelga o romaza; en la actualidad en algunos sectores rurales aún se consume.